Lectura2:00 min
El mixiote es una cápsula de vapor: Así nació una de las técnicas más sabrosas de México (Receta)
Carne, chiles y especias se cocinan encerrados en una envoltura que concentra jugos y aromas. Conoce la historia del mixiote y prepara esta receta tradicional en casa.
Primero se desata el hilo. Después se abre el paquete y aparece una bocanada de vapor cargada de chile, carne y especias. En el fondo queda un jugo rojo y concentrado; arriba, una pieza de carne suave que prácticamente cede con el tenedor.
Ahí está la lógica del mixiote: encerrar los ingredientes para que se cocinen lentamente con su propia humedad.
Mucho antes del aluminio o el papel para hornear, la cocina del centro de México encontró en el maguey una envoltura capaz de contener carne, adobo y aromas durante la cocción.
De ahí viene incluso su nombre. La palabra mixiote procede del náhuatl metl, maguey, y xiotl, película o membrana: una referencia a la fina cutícula que recubre la penca y que tradicionalmente se utilizaba para envolver los alimentos.
Te puede interesar
Por eso, el mixiote es antes una técnica que una receta.Una técnica que cambió con el tiempo.
El uso del maguey y de envolturas vegetales para cocinar tiene antecedentes prehispánicos, aunque no todos los mixiotes que conocemos actualmente podrían haber existido entonces.
El ejemplo más claro es el mixiote de borrego. Los ovinos llegaron a México después de la Conquista, de manera que la cocina terminó incorporando nuevas carnes a una técnica anterior.
Con el tiempo también surgieron versiones con pollo, conejo y res, además de adobos distintos según la región y cada familia.
Hidalgo es uno de los territorios más asociados con esta preparación, aunque también forma parte de las cocinas de Tlaxcala, Estado de México y otras zonas del altiplano mexicano, donde el maguey ha tenido una presencia histórica.
Puede llevar nopales, papa o xoconostle; chile guajillo, ancho o pasilla; y especias como comino, clavo, pimienta, orégano o canela.
El secreto está en el adobo.
El chile debe ser protagonista y las especias trabajar detrás. Demasiado clavo, canela o comino puede cubrir por completo el resto de los sabores. Y hay un paso que vale la pena no saltarse: cocinar unos minutos el adobo antes de marinar la carne. Así pierde el sabor a chile recién licuado y gana profundidad.
Receta de mixiote de pollo
Rendimiento: 6 porciones
Marinado: mínimo 2 horas
Cocción: 60–75 minutos
Dificultad: fácil
Ingredientes para el pollo
- 1.2 kg de muslos de pollo, con hueso y sin piel
- 6 hojas comerciales para mixiote o papel para hornear
- 3 nopales cortados en tiras
- 1 cebolla blanca pequeña, fileteada
- 6 hojas de aguacate, opcionales
- Sal al gusto
Para el adobo
- 8 chiles guajillo
- 2 chiles anchos
- 3 dientes de ajo
- ¼ de cebolla blanca
- ½ cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano mexicano
- 4 pimientas negras
- 2 clavos de olor
- 1 trozo pequeño de canela
- 60 ml de vinagre de manzana
- 150–200 ml de agua o caldo de pollo
- Sal al gusto
Preparación
Retira tallos, semillas y venas de los chiles. Tuéstalos apenas unos segundos sobre un comal y después hidrátalos en agua caliente durante 15 minutos.
Tip: no dejes que se quemen. El chile debe soltar aroma, pero conservar su color; si ennegrece demasiado, puede amargar el adobo.
Licúa los chiles con ajo, cebolla, comino, orégano, pimienta, clavo, canela, vinagre y aproximadamente 150 ml de agua o caldo.
Debe quedar una salsa espesa que se adhiera bien al pollo.
Cuela y cocina el adobo durante 8 a 10 minutos a fuego medio, hasta que oscurezca ligeramente y desaparezca el aroma a chile crudo. Deja enfriar.
Cubre los muslos con el adobo y marina en refrigeración durante al menos dos horas. Si puedes dejarlos cuatro horas, el sabor será más profundo.
Para armar cada mixiote, coloca una pieza de pollo sobre la hoja, añade unas tiras de nopal, cebolla, una hoja de aguacate y dos o tres cucharadas adicionales de adobo.
Cierra y amarra cada paquete.
Coloca los mixiotes en una vaporera y cocina durante 60 a 75 minutos.
¿Cómo saber si el pollo está listo?
La forma más segura es medir la parte más gruesa de la pieza: debe alcanzar 74 °C en el centro.
Sin termómetro, la carne debe sentirse suave, separarse fácilmente del hueso y no presentar zonas rosadas junto a él.
Déjalos reposar 10 minutos todavía cerrados antes de servir.
Los mixiotes de pollo quedan muy bien con tortillas de maíz calientes, frijoles de la olla, arroz rojo o una ensalada de nopales.
Y no desperdicies el líquido del fondo del paquete: ahí se concentran el adobo, los jugos del pollo y las especias.
