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La milanesa napolitana no nació en Nápoles: Prepárala con una montaña de queso
Crujiente por debajo, cubierta de salsa de tomate, jamón y una capa generosa de queso fundido. La milanesa napolitana es uno de los grandes clásicos argentinos y, pese a su nombre, nació en Buenos Aires.
Primero está la costra: carne delgada, empanizada y frita hasta quedar dorada. Luego empieza el exceso. Salsa de tomate, jamón y suficiente mozzarella para cubrir la superficie y caer ligeramente por los bordes cuando llega el golpe final de horno.
La milanesa napolitana no pretende ser ligera. Su gracia está precisamente en juntar dos placeres reconocibles: la textura crujiente de una milanesa y la superficie fundida de una pizza.
Una milanesa que no nació en Nápoles
La milanesa forma parte de la fuerte herencia italiana de la cocina rioplatense, pero la variante napolitana habría surgido en Buenos Aires durante la década de 1940. El sitio oficial de Turismo de la Ciudad la ubica en un restaurante llamado Napoli, cercano al Luna Park, sobre la zona de Avenida Corrientes.
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De ahí vendría el nombre: no de la ciudad italiana de Nápoles, sino del establecimiento porteño donde comenzó a servirse.
La estructura clásica sigue siendo reconocible: milanesa + jamón + tomate + queso + orégano.Lo difícil: mantenerla crujiente debajo del queso
Una milanesa bien hecha necesita una capa exterior seca y crujiente; la salsa aporta humedad. Si además se deja demasiado tiempo dentro del horno, el empanizado comienza a absorber líquido y pierde buena parte de su textura.
La carne se cocina primero. La salsa debe estar ya lista y relativamente espesa. Después se colocan jamón y queso y el horno interviene únicamente para una cosa: fundir y gratinar. Así se conserva el contraste que vuelve interesante al plato.
Milanesa napolitana con mucho queso
Rendimiento: 4 porciones
Preparación: 25 minutos
Cocción: 20 minutos
Dificultad: fácil
Ingredientes para las milanesas
- 4 bisteces delgados de res, de aproximadamente 150 g cada uno
- 2 huevos
- 1 diente de ajo finamente picado
- 1 cucharada de perejil picado
- 150 g de pan molido
- Sal
- Pimienta
- Aceite suficiente para freír
Para hacerlas napolitanas
- 200 g de jamón
- 400 g de queso mozzarella rallado o en rebanadas
- 250 g de salsa de tomate
- Orégano seco al gusto
- 40 g de queso parmesano rallado, opcional
Sí: 100 gramos de mozzarella aproximadamente por milanesa. Aquí el queso tiene que sentirse.
1. Preparar la carne
Si los bisteces son gruesos, colócalos entre dos hojas de plástico y golpéalos suavemente hasta obtener piezas de aproximadamente 5 milímetros de grosor.
La carne debe quedar uniforme para cocinarse rápidamente antes de que el empanizado se queme.
Sazona con sal y pimienta.
2. Hacer el empanizado
Bate los huevos con el ajo y el perejil.
Pasa cada bistec primero por el huevo y después por pan molido, presionando ligeramente con las manos para conseguir una cobertura uniforme.
Tip de chef: una vez empanizadas, deja reposar las milanesas unos 10 minutos en refrigeración. Esto ayuda a que la cobertura se adhiera mejor y se desprenda menos durante la fritura.
3. Freír hasta dorar
Calienta aproximadamente un centímetro de aceite en una sartén amplia.
Fríe las milanesas durante 2 a 3 minutos por lado, dependiendo de su grosor, hasta que estén doradas.
Retira y coloca sobre una rejilla o papel absorbente.
No necesitas llevarlas a un tono demasiado oscuro porque todavía recibirán un golpe de horno.4. La parte napolitana
4. La parte napolitana
Coloca las milanesas fritas sobre una charola.
Añade sobre cada pieza una capa ligera de salsa de tomate, seguida de jamón.
Después llega el queso.
Cubre generosamente con mozzarella, procurando llegar prácticamente hasta los bordes. Si quieres todavía más sabor, termina con un poco de parmesano.
Espolvorea orégano.
5. Fundir, no cocinar
Lleva a un horno precalentado a 220 °C durante unos 5 a 8 minutos, solamente hasta que el queso esté completamente fundido.
Para obtener algunas zonas doradas, termina con 1 o 2 minutos de gratinador, vigilando constantemente.
La idea es que el queso burbujee mientras la parte inferior de la milanesa conserva todavía algo de crujiente.
