Kumoto: Cuando la cocina japonesa se decide frente a las brasas

Acercar un pescado a las brasas, elevar un vegetal sobre el carbón o retirar una pieza algunos segundos antes son decisiones que ocurren constantemente frente a la barra abierta de Kumoto, el nuevo restaurante japonés de Urban Fork en el sur de Ciudad de México. Aquí, el fuego no aparece únicamente para terminar una preparación. Es el punto desde el que se organiza buena parte de la cocina.

El proyecto está encabezado por Marcelo Hisaki, chef corporativo del grupo, junto con Christian Herrera, chef ejecutivo especializado en cocina de producto y brasa. La propuesta parte del robatayaki, una forma de cocina japonesa en la que pescados, mariscos, carnes y vegetales se preparan sobre carbón.

En CDMX donde buena parte de la conversación alrededor de la gastronomía japonesa se ha concentrado en sushi, nigiris, sashimis y, más recientemente, omakase, Kumoto dirige la mirada hacia otra técnica.

El ingrediente frente al carbón

Hablar de robatayaki como una parrilla japonesa resulta sencillo, pero deja fuera una parte importante de su ejecución. Frente a las brasas no existe una sola temperatura: la intensidad cambia dependiendo de la distancia y obliga al cocinero a mover los productos de acuerdo con sus características.

Eso se observa en la propia barra de Kumoto, donde las estructuras permiten cocinar a diferentes alturas. El punto no consiste en conseguir que todo tenga un marcado sabor a humo, sino en utilizar el calor de acuerdo con lo que necesita cada ingrediente.

Un pescado no responde igual que una carne; tampoco un vegetal con alto contenido de agua. El dominio de la técnica está precisamente en reconocer esas diferencias y decidir cuánto calor necesita cada uno.

Por eso, aunque visualmente el carbón tenga una presencia contundente, el verdadero trabajo ocurre en decisiones mucho menos espectaculares: acercar, alejar, girar y saber cuándo retirar.

Kumoto tampoco obliga a toda su carta a pasar por las brasas. El restaurante conserva una barra de sushi donde el producto fresco se trabaja desde otra lógica. Esa convivencia permite observar dos maneras distintas de intervenir un ingrediente dentro de una misma cocina: una desde el cuchillo y la temperatura; otra desde el fuego.

Un irori en medio del restaurante

El carbón también ocupa un lugar fuera de la cocina. En el centro de Kumoto se encuentra un irori, el fogón tradicional japonés que históricamente se utilizó dentro de las viviendas para cocinar y proporcionar calor, pero alrededor del cual también se reunían las personas.

Aquí recupera parte de esa función colectiva. La intención es que las brasas permanezcan visibles y que la preparación de los alimentos no quede completamente separada del comedor.

La decisión se extiende al diseño del espacio: madera, celosías, tonos tierra e iluminación contenida buscan establecer cierta distancia con el entorno del centro comercial donde se encuentra.

No se trata, sin embargo, de que el fuego funcione solamente como argumento arquitectónico. Un restaurante que decide construir su identidad alrededor de las brasas también se impone una exigencia: demostrar en el plato que hay diferencia entre cocinar con fuego y simplemente exhibirlo.

La cocina de Hisaki y Herrera tendrá que sostener servicio tras servicio ese control sobre un elemento que cambia constantemente. Las brasas pierden fuerza, generan puntos de mayor temperatura y obligan al cocinero a mantenerse atento todo el tiempo.

La coctelería, desarrollada por Koki Yokoyama, se incorpora a esta misma dinámica, mientras la robata y la barra de sushi permiten recorrer diferentes expresiones de la cocina japonesa dentro del restaurante.

Kumoto abre así otra conversación sobre Japón en el sur de la ciudad. Una que no empieza necesariamente con el pescado crudo ni termina con el arroz. Aquí comienza frente a un carbón encendido y en ese momento preciso, difícil de medir con reloj, en que un cocinero decide que el ingrediente ya recibió suficiente fuego.

Dónde: Kumoto, Domo Perisur, Centro Comercial Perisur. Periférico Sur 4690, Jardines del Pedregal, Ciudad de México.

Instagram: @kumoto.robata

Cuenta promedio: $1,500 pesos por persona.