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Cómo hacer Filete Wellington con huitlacoche, receta del chef Atzin Santos
El Wellington navideño de Atzin Santos cambia la duxelle clásica por huitlacoche y epazote y mantiene el rigor del hojaldre bien sellado. La receta incluye salsa de manzana al Calvados y puré para servir como plato principal en una mesa de seis.
Hay platillos que se sostienen en el antojo y otros que se sostienen en la técnica. El Filete Wellington pertenece a esa segunda estirpe: una pieza donde el lujo no está en el ingrediente raro, sino en el control de la temperatura, la humedad y el tiempo. El error típico —y el más cruel— es el hojaldre que se humedece desde adentro porque el relleno no se redujo lo suficiente o porque la carne entró caliente al armado.
La versión del chef Atzin Santos, pensada para Limosneros, parte de una decisión que cambia el carácter del plato sin traicionar su estructura: sustituir la duxelle clásica por una mezcla de huitlacoche y epazote, y envolver la carne con jamón serrano antes de vestirla con hojaldre profesional.
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El huitlacoche aporta profundidad terrosa y una textura sedosa que pide respeto: se cocina hasta reducir humedad y se enfría por completo antes de tocar el filete. El epazote, en cambio, no está ahí para “mexicanizar” por etiqueta, sino para perfumar el relleno con una nota verde que abre el bocado y aligera la sensación grasa del hojaldre.
Wellington de Limosneros
A esa columna vertebral se le suma un acompañamiento que está diseñado para que el plato funcione en mesa grande. La salsa de manzana al Calvados —manzana poblana, mascabado, reducción con fondo de res— no pretende endulzar el Wellington: pretende darle un punto de balance, un puente entre lo tostado del horno y lo frutal de la temporada. El puré rústico, hecho con papa Russet y mantequilla fría al final, cumple su papel de confort sin convertirse en relleno.
El resultado es un Wellington de celebración que exige método —sellar, enfriar, envolver, barnizar, hornear en punto— y que, a cambio, entrega lo que promete: rebanadas firmes, capa crujiente y un centro aromático que no se parece al clásico, pero lo entiende.
Ingredientes
Para el Wellington
1 filete de res entero (2.5 a 3 kg)
120 g de mostaza Dijon
20 rebanadas de jamón serrano
2 láminas de hojaldre profesional de 40 × 30 cm (450–500 g c/u)
3 yemas de huevo
Sal y pimienta al gusto
Para la duxelle de huitlacoche
900 g de huitlacoche
350 g de cebolla blanca
20 g de ajo
25 g de epazote fresco
80 g de mantequilla
20 ml de aceite neutro
Sal y pimienta al gusto
Para la salsa de manzana al Calvados
150 g de cebolla caramelizada
500 g de manzana poblana en cubos
15 g de azúcar mascabado
250 ml de Calvados
300 ml de jugo de manzana
1.2 L de fondo de res
100 g de mantequilla fría
Para el puré rústico
2.5 kg de papa Russet
400 ml de crema
200 ml de leche entera
250 g de mantequilla fría
Sal y pimienta al gusto
Preparación
1) Sella y enfría el filete
Sazona y sella el filete por todos lados. Retira del fuego y, todavía caliente, barniza con la mostaza Dijon. Enfría por completo antes de armar.
2) Haz la duxelle de huitlacoche
Sofríe cebolla y ajo en aceite y mantequilla. Agrega el huitlacoche y cocina hasta reducir humedad. Integra el epazote, ajusta sal y pimienta y deja enfriar completamente.
3) Arma el Wellington
Extiende el jamón serrano formando una cama. Distribuye encima la duxelle fría. Coloca el filete al centro y envuelve firmemente. Cubre con el hojaldre y barniza con las yemas.
4) Hornea
Hornea a 205°C entre 35 y 45 minutos, hasta dorado. Deja reposar antes de rebanar.
5) Prepara la salsa de manzana al Calvados
Suda la cebolla caramelizada en mantequilla fría, agrega manzana y mascabado. Flamea con Calvados y reduce a la mitad. Incorpora jugo de manzana y fondo de res; reduce 40–50%. Cuela y monta con mantequilla fría.
6) Haz el puré rústico
Cuece las papas con piel, aplástalas en caliente. Integra crema y leche tibias y termina con mantequilla fría. Ajusta sal y pimienta.
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