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¿Dónde comer? La Hacienda de los Morales cumple 59 años, el restaurante que no deja de ser negocio
El icónico restaurante de la Ciudad de México celebra 59 años con una operación que combina alta cocina, tradición familiar y un robusto negocio de eventos que supera los 2,500 al año, ahora impulsado por su festival al Horno Josper.
En una ciudad donde los restaurantes abren y cierran con rapidez, cumplir casi seis décadas no es un dato menor. Este pasado 14 de abril, la Hacienda de los Morales llegó a sus 59 años consolidada como uno de los referentes gastronómicos más sólidos de la Ciudad de México, un espacio donde la tradición no solo se preserva, sino que se adapta.
El modelo ha resistido el paso del tiempo gracias a una mezcla poco común: cocina con identidad, operación a gran escala y una diversificación de ingresos que hoy resulta clave.
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"Somos un restaurante de mucha tradición… hemos tenido eventos donde se casaron los abuelos, luego los papás y ahora los nietos", explica el chef ejecutivo Benigno Fernández, quien resume el ADN del lugar: permanencia con evolución.
Menú navideño Hacienda Los Morales
Banquetes: el verdadero motor del negocio
Si bien el restaurante es el rostro visible, el negocio detrás es mucho más amplio. De acuerdo con José Carlos Félix, director de banquetes, cerca del 60% de la operación está enfocada en eventos, una cifra que revela dónde está realmente el músculo financiero.
“Tenemos más de 300 empleados fijos… y eventos prácticamente todos los días de la semana”, detalla. En jornadas que tradicionalmente serían tranquilas, como un domingo, pueden coexistir hasta cinco eventos sociales simultáneos de alrededor de 80 personas cada uno.
La escala es significativa: la Hacienda organiza más de 2,500 eventos al año, entre bodas, bautizos, primeras comuniones, aniversarios y eventos corporativos. Este volumen no solo exige infraestructura, sino una logística comparable con la de un hotel, aunque no lo sea.
La pandemia marcó un punto de inflexión. El cierre de cenas redujo drásticamente la operación y el personal pasó de más de 400 colaboradores a cerca de 150. Hoy, la recuperación se refleja en una plantilla que ronda los 320 empleados, impulsada principalmente por el regreso de los eventos.
La cocina: tradición que se reinventa
Más allá del volumen, la cocina sigue siendo el corazón del proyecto. La Hacienda ha logrado mantenerse vigente gracias a recetas profundamente arraigadas y a una apuesta constante por la innovación.
“El mole lo hacemos desde cero: limpiamos, secamos y molemos los chiles. Tenemos nuestro propio hoyo para la barbacoa… y todos los helados se hacen en casa”, explica el chef.
La propuesta no se queda en lo tradicional. La creatividad se expresa en detalles como enchiladas de pato con mole de guayaba o helados de sabores poco convencionales como ajo, cilantro o lavanda, elaborados en su propia sorbetera.
A esto se suma la incorporación de tecnología como el horno Josper, que permite concentrar sabores y optimizar el uso de carbón, reforzando la experiencia sensorial en carnes y ahumados.
Festival al Horno Josper: la apuesta de temporada
En el marco de su aniversario, la Hacienda de los Morales impulsa una de sus apuestas gastronómicas más recientes: el festival al Horno Josper, que se llevará a cabo del 16 de abril al 31 de mayo, con el objetivo de reforzar su oferta contemporánea sin perder su esencia.
El Josper, una parrilla de carbón cerrada que funciona como horno, permite concentrar los jugos y ahumados en los alimentos, elevando la intensidad de sabores. “Es una parrilla de carbón dentro de un horno… todo se concentra, y además el carbón dura más tiempo, hasta cinco horas”, explica el chef.
Festival al Josper
Durante este periodo, los comensales podrán encontrar una selección de platillos donde el protagonismo está en las brasas: cortes de carne, productos del mar y preparaciones con un perfil más robusto, pensadas para resaltar la técnica del ahumado.
380,000 comensales y un reto: no volverse viejo
En términos de volumen, la Hacienda de los Morales recibe cerca de 380,000 comensales al año, una cifra que combina restaurante, festivales gastronómicos y banquetes. Sin embargo, el desafío no es solo mantener el flujo, sino mantenerse relevante en una ciudad que hoy presume una de las escenas gastronómicas más dinámicas del mundo.
“Hay muchísimos restaurantes… nunca había habido tantos en México. El reto es renovarte: ser antiguo, pero no viejo”, resume José Carlos Félix.
En esa frase se sintetiza el momento del restaurante: una institución que se acerca a su 60 aniversario con bases sólidas, pero consciente de que la tradición, por sí sola, ya no es suficiente.
