Chianti: El vino de Toscana que dejó atrás el fiasco y recuperó su prestigio

Fiasco fue la típica botella de vidrio cubierta en su base por una cestilla de paja que alojaba el vino de Chianti y que causó el gran declive de la zona porque en esa época porque la calidad era mediocre. Ahora, recuperada la fama de este vino, el polémico recipiente representante de la zona quedó como souvenir.

Y éste fue uno de los tantos capítulos que moldearon a una denominación de origen italianas más reconocibles y que por mucho tiempo busco una identidad.

Para Miguel Maldonado, sommelier del restaurante Becco y especialista en vinos de Italia, el atractivo actual de Chianti está en su capacidad de ofrecer vinos con fruta, frescura y versatilidad, justo en un momento en que el paladar internacional busca menos peso y más equilibrio.

“Está cambiando el paladar en el mundo. Durante mucho tiempo dominó una idea de potencia, roble y alcohol; ahora se busca más suavidad”, explica Maldonado.

La zona se ubica en el corazón de Toscana, entre colinas arcillosas, suelos de galestro y alberese, con clima mediterráneo y una marcada diferencia de temperatura entre el día y la noche.

Sus viñedos suelen encontrarse entre los 200 y 400 metros sobre el nivel del mar, con exposiciones adecuadas hacia el sur y sureste.

Aunque hoy se asocia de inmediato con tintos de Sangiovese, Chianti no siempre fue un vino estandarizado. De acuerdo con Maldonado, ya se mencionaba desde el siglo 13, pero en ese entonces podía referirse incluso a vinos pálidos o blancos, elaborados con variedades como Malvasía.

Los viñedos se trabajaban mezclados, con uvas blancas y tintas plantadas juntas, además de olivos, cereales y frutales entre las hileras.

Uno de los momentos clave llegó en 1716, cuando Cosme III de Médici delimitó zonas de producción, en uno de los primeros intentos legales por proteger el origen del vino.

Más tarde, en el siglo 19, el Barón de Hierro Bettino definió las bases de la fórmula histórica del Chianti: Sangiovese, entonces llamada Sangioveto, como eje principal, acompañada por Canaiolo y Malvasía.

La historia moderna trajo nuevas reglas y también inconformidades. En los años 1970s aparecieron vinos rebeldes como Sassicaia y Tignanello, que terminaron en generar la categoría de Supertoscanos. Chianti, mientras tanto, continuó su proceso de regulación: obtuvo la DOC en 1967 y la DOCG en 1984.

El Consorcio Vino Chianti, creado en 1927, trabaja en la protección del nombre, el control de calidad y la promoción de la denominación y sus subzonas. Hoy ampara miles de productores y alrededor de 14 mil hectáreas, con presencia en provincias como Florencia, Siena, Arezzo, Pisa, Pistoia y Prato.

La Sangiovese es la columna vertebral del Chianti DOCG y puede representar entre 70 y 100 por ciento del vino. También se permiten variedades tintas complementarias como Canaiolo Nero, Colorino y Malvasía Nera, además de una participación limitada de uvas internacionales como Cabernet Sauvignon.

La regulación limita los rendimientos para privilegiar calidad: cada planta puede producir alrededor de 2.6 kilos de uva, y en algunas subzonas el límite baja a 2 kilos.

“Chianti DOCG es un vino universal, con mucha fruta”, señala Maldonado. Generalmente se vinifica y reposa en acero o concreto, lo que permite conservar un perfil fresco, jugoso y fácil de llevar a la mesa.

Ideal para pizzas, pastas con tomate, embutidos, quesos semicurados o platos cotidianos de cocina italiana.

El Chianti Superiore DOCG va un paso adicional. Puede elaborarse en distintas zonas de la denominación, pero pide uvas más maduras, mayor grado alcohólico y al menos un año de envejecimiento. Su perfil suele ser más estructurado, con mayor concentración y capacidad para acompañar carnes, ragús o pastas más intensas.

En la parte alta se encuentra el Chianti Riserva DOCG, elaborado a partir de una selección más cuidadosa de uvas y racimos. Tiene fermentaciones más prolongadas, mayor atención al tipo de barrica y un mínimo de 24 meses de crianza antes de salir al mercado.

La región también produce Vin Santo del Chianti DOC, vino dulce tradicional elaborado con uvas blancas y tintas sometidas a deshidratación natural antes de la fermentación y al envejecimiento. Se cría en barricas más pequeñas de las normales llamadas caratelli, de distintas maderas, durante un mínimo de tres años; en versión Riserva, el periodo aumenta a cuatro.

Variedades como Trebbiano Toscano, Malvasia Bianca Lunga y Sangiovese pueden formar parte de esta expresión histórica, ideal para cerrar una comida con cantucci, quesos azules o postres de frutos secos.

Chianti ha dejado atrás la idea de ser sólo un vino sencillo de trattoria. Su valor actual está en ofrecer tintos jóvenes, frutales y accesibles, hasta versiones Superiore, Riserva y Vin Santo que muestran mayor profundidad.