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¿Celebraste el triunfo de México? Por qué la pancita es el desayuno favorito para la cruda
La pancita pasó de ser una cocina de aprovechamiento a convertirse en uno de los caldos más emblemáticos de México y el remedio favorito para comenzar de nuevo después de una noche de celebración.
Hay pocos platillos capaces de reunir a familias enteras un domingo por la mañana. La pancita —también conocida como menudo en gran parte del norte del país— es uno de ellos. Basta recorrer mercados, fondas y restaurantes desde muy temprano para encontrar largas filas de personas que buscan un plato humeante de este caldo elaborado con panza de res, chile seco, especias y muchas horas de cocción.
Durante los fines de semana, después de una boda, una reunión familiar o una noche de celebración por un partido de futbol, la pancita vuelve a ocupar un lugar privilegiado en las mesas mexicanas. No es casualidad: su sabor intenso, la temperatura del caldo y la costumbre transmitida de generación en generación la han convertido en el remedio gastronómico por excelencia para comenzar de nuevo.
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Más allá de los mitos, la pancita representa una de las mejores muestras de la cocina de aprovechamiento mexicana. Lo que alguna vez fueron cortes considerados secundarios terminó convirtiéndose en uno de los platillos más apreciados del país.
De los fogones coloniales a las mesas mexicanas
Antes de la llegada de los españoles no existía el ganado bovino en el territorio mexicano. Fue durante el siglo XVI cuando comenzaron a criarse reses y, junto con ellas, apareció la posibilidad de cocinar las vísceras. Mientras los cortes más finos eran destinados a las clases altas, las comunidades indígenas y los sectores populares aprovecharon aquello que quedaba disponible.
Con paciencia, agua, hierbas aromáticas y largas jornadas frente al fuego, los cocineros descubrieron que una cocción lenta transformaba un ingrediente duro en una carne suave, gelatinosa y llena de sabor. Más tarde llegaron los chiles secos mexicanos —principalmente guajillo, ancho y pasilla— que terminaron por darle la personalidad que hoy distingue a la pancita.
Panza de res
Con el paso de los siglos cada región desarrolló su propia versión. En el centro del país suele prepararse con chile guajillo y epazote; en estados como Guanajuato, Hidalgo o Querétaro aparecen variaciones con pata de res; mientras que en el norte, donde se le conoce como menudo, suele elaborarse con un caldo más claro acompañado de orégano, cebolla, chile de árbol y abundante limón.
¿Realmente ayuda contra la cruda?
La fama de la pancita como remedio para la resaca no nació por casualidad. Después de varias horas de consumo de alcohol, el organismo suele presentar deshidratación, pérdida de electrolitos, fatiga y disminución de glucosa. Ningún alimento elimina estos efectos de manera inmediata, pero algunos ayudan a que el cuerpo se recupere con mayor facilidad.
Su caldo caliente favorece la hidratación; la carne aporta proteínas de buena calidad; el largo proceso de cocción libera colágeno y gelatina natural; mientras que el limón, la cebolla y el orégano añaden vitamina C, antioxidantes y compuestos aromáticos que estimulan el apetito.
Además, el picor moderado activa la salivación y muchas personas perciben una sensación de alivio al consumir alimentos calientes después de una noche de excesos.
Los especialistas coinciden en que no existe una "cura" para la cruda, pero sí alimentos que ayudan a recuperar líquidos, sales minerales y energía. En ese sentido, la pancita cumple con buena parte de esos requisitos.
Quizá por eso cada domingo miles de mexicanos siguen haciendo fila para pedir un plato acompañado de tortillas recién hechas, cebolla picada, orégano seco y unas gotas de limón.
Es el desayuno después de una boda, la comida obligada tras un festejo familiar, el encuentro con los amigos y el aroma que anuncia que el fin de semana todavía no termina.
Ingredientes (8 porciones) Para el caldo
Para la salsa
Para servir
Preparación
- Lava perfectamente la pancita con agua, limón y un poco de sal. Enjuaga varias veces hasta eliminar cualquier olor fuerte.
- Coloca la pancita y la pata en una olla grande junto con la cebolla, ajo, laurel y tomillo. Cocina a fuego bajo entre tres y cuatro horas, o hasta que la carne esté completamente suave.
- Mientras tanto, hidrata los chiles en agua caliente durante 20 minutos. Licúalos junto con el ajo, cebolla, comino, orégano y un poco del agua donde se remojaron.
- Cuela la salsa e incorpórala al caldo.
- Deja hervir durante otros 30 a 40 minutos para que todos los sabores se integren.
- Rectifica la sal.
- Sirve muy caliente con abundante cebolla, orégano, limón y tortillas recién hechas.
