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¿Qué es el atole de nalga? Tarda hasta cinco días y se come a rebanadas en Veracruz
El atole de nalga se prepara con maíz negro o azul, piloncillo y canela. Recién hecho puede beberse caliente, pero al enfriarse adquiere una consistencia tan firme que se desmolda, se corta y se sirve como postre.
El atole de nalga puede servirse en una taza o sobre un plato. Recién salido del fuego es espeso y caliente; después de reposar se vuelve firme, conserva la forma del recipiente y puede cortarse en porciones.
Esta preparación se conserva en Tolome y otras comunidades del municipio de Paso de Ovejas, Veracruz, donde se elabora principalmente para Todos Santos y Día de Muertos.
Una investigación de la Universidad Veracruzana documenta que el maíz negro se cosecha en esta zona para las celebraciones del 1 y 2 de noviembre y se utiliza en un atole conocido coloquialmente como “atole de nalga”.
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¿Por qué se llama atole de nalga?
El nombre procede de la forma que adquiere cuando se deja enfriar en una cazuela o recipiente hondo. Al desmoldarse, aparece una superficie redondeada que recuerda a una "nalga". Su color morado u oscuro proviene del maíz pigmentado. En Tolome también se relaciona con los alimentos preparados para recibir a los difuntos.
El proceso puede durar entre cuatro y cinco días porque el maíz necesita remojarse, molerse, colarse y cocinarse durante varias horas. Ese remojo prolongado puede producir una fermentación espontánea, aunque las recetas familiares no siempre lo describen como un atole fermentado.
¿Cómo hacer atole de nalga?
Rendimiento: 8 porciones
Tiempo total: 4 a 5 días
Tiempo de cocción: aproximadamente 2 horas
Dificultad: media
Ingredientes
- 1 kilo de maíz negro o azul
- Agua potable suficiente para remojar
- 3 litros de agua para preparar el atole
- 2 rajas de canela
- 250 a 300 gramos de piloncillo
- 1 tablilla de chocolate de metate, opcional
- Pasas al gusto, opcionales
Preparación
- Remoja el maíz. Coloca los granos en un recipiente limpio, cúbrelos completamente con agua y déjalos reposar entre tres y cuatro días. Mantén el recipiente cubierto.
- Muele los granos. Escurre el maíz cuando esté blando y muélelo en molino, metate o licuadora hasta obtener una masa.
- Deja reposar la masa. Mezcla la masa con los tres litros de agua y déjala reposar durante 24 horas.
- Cuela la preparación. Bate la mezcla y pásala por una manta de cielo o tela fina. Presiona para extraer el líquido rico en almidón y retirar completamente el bagazo.
- Añade los sabores. Vierte el líquido en una olla de fondo grueso. Agrega la canela, el piloncillo y, si se desea, el chocolate.
- Cocina sin dejar de mover. Mantén la preparación a fuego bajo durante aproximadamente dos horas. Remueve constantemente con una pala de madera para evitar que se formen grumos o se pegue al fondo.
- Revisa la consistencia. Estará listo cuando la mezcla sea muy espesa y la pala deje visible el fondo de la olla durante unos segundos.
- Sirve o deja cuajar. Para tomarlo como bebida, sírvelo caliente y añade un poco de agua si resulta demasiado espeso. Para comerlo como postre, viértelo en recipientes hondos, deja que pierda temperatura y refrigera durante al menos seis horas.
- Desmolda. Pasa un cuchillo delgado por la orilla, coloca un plato sobre el recipiente y voltéalo. Sirve el atole de nalga en rebanadas y termina con pasas, si lo deseas.
- La firmeza no se obtiene con gelatina. Durante la cocción, el almidón del maíz absorbe agua y espesa la mezcla; al enfriarse forma una estructura capaz de conservar la forma del recipiente.
- El chocolate y las pasas no son indispensables. La versión más sencilla utiliza únicamente maíz, agua, piloncillo y canela, mientras que cada familia adapta el dulzor y los ingredientes complementarios.
