Y el éxito sigue: Contramar

Según el Diccionario de la lengua española, publicado por la Real Academia Española, una de las acepciones del término éxito es la buena aceptación que tiene una persona o cosa.

En el caso de la gastronomía y la restauración, el éxito se puede atribuir a varias causas, por ejemplo, la resonancia (coincidencia de vibraciones) entre la clientela y la cocina del lugar, o la energía circular oriental que se establece entre los comensales, el servicio y el jefe de cocina, y otros similares.

Por otro lado, artistas e intelectuales se refieren a la gastronomía con frases muy puntuales, como el abogado Brillat-Savarin, en el siglo XVIII, que afirma: ...el descubrimiento de un nuevo platillo aporta más al bienestar humano que el descubrimiento de una estrella... ; el escritor Oscar Wilde, en el siglo XIX, decía que ... no soporto a la gente que no toma en serio a la comida... y finalmente, el director de cine Federico Fellini, en el siglo pasado ,comentaba que ... es más fácil ser fiel a un restaurante que a una mujer... .

Todos estos pensamientos se pueden aplicar al restaurante Contramar. Fundado en el año 1998, por Gabriela (Gaby) Cámara Bargellini y socios, como un restaurante de cocina de playa, decorándolo precisamente con ese tema, con pisos sencillos de mosaico, muros adornados con temas marinos de Carlos Pellicer, techos con petates de palma y ventiladores de aspas empotrados en ellos, en fin, un ambiente informal y acogedor.

La cocina abierta al comedor permite observar la frenética actividad del staff, comandado por el jefe Andrés Barragán, accionando las parrillas, hornos y comales, que producen los suculentos platillos que de ahí emergen.

Gaby estudió varios cursos culinarios, especialmente uno con la famosa escritora de cocina mexicana Diana Kennedy, por lo que no se considera como chef formal, pero es poseedora de un don que es el de la sazón, el cual ejerce a cada momento y en cada platillo, probando constantemente y haciendo los ajustes necesarios; otra de sus actividades, casi obsesiva, es controlar la frescura y estacionalidad de sus pescados, para asegurar la calidad de sus platillos.

La muy sabrosa comida que compartí con Gaby fue esta:

De bebidas, Mezcal Amores Blanco de agave espadín joven elaborado en Santiago Matatlán, Oaxaca, de sabor suave pero conservando el inimitable sabor mezcalero, con rodajas de naranja y sal de gusano; el agua fresca del día, la de maracuyá; el vino, un blanco de Nueva Zelanda, Matua Valley Sauvignon Blanc, de color verde limpio, aroma de frutas tropicales y en boca fresco y afrutado.

Para acompañar los platillos, una canastilla con panes ciabatta y de centeno de masa ácida, ambos hechos en casa, y tostadas de maíz, unas horneadas y otras fritas.

Para abrir boca, el ceviche Contramar de sierra del Golfo de México (Scomberomorus maculatus o spanish mackerel), con rodajas de chiles manzano y serrano, mucho jugo de limón agrio con semilla y arillos de cebolla morada.

Siguió el aguachile estilo Sinaloa, elaborado con almejas chocolatas (Megapictaria squalida, que llegan vivas de Guerrero Negro, B.C.S.), tomatillo verde, chile habanero, jugo de limón agrio, arillos de cebolla morada, delicioso platillo al mismo tiempo fresco y picoso.

A continuación, uno de los platillos insignia que han hecho famoso al restaurante, las tostadas de maíz nixtamalizado fritas en aceite vegetal, con sashimi corte delgado de atún aleta amarilla (Thunnus albacares, de una cooperativa pesquera de Puerto Ángel, Oaxaca), rociado con salsa de soya, acompañado con poro frito y una rodaja de aguacate; el toque final y original fue agregarle una cucharada de la salsa de aguachile del platillo anterior, una especie de leche del tigre mexicana.

Otro platillo insignia que apareció fue el taco de esmedregal (Rachycentron canadum o bonito negro, de Veracruz) al pastor, cocinado con jitomate, cebolla y chiles guajillo, ancho, cascabel y morita, servido sobre una tortilla de maíz nixtamalizado recién hecha, con un trozo de piña y aderezado con una salsa especial mezcla de mexicana roja de jitomate, de habanero y cebolla, y verde de tomatillo, una verdadera explosión de sabores marinos y terrestres.

Uno de los mejores pulpos del mundo es el yucateco, muy celosamente guardado por nuestros compatriotas del sur, pero aquí llegan congelados gracias a la persistencia de Gaby, para hervirse posteriormente con hierbas aromáticas y cocinarse a la parrilla con una salsa de perejil, ajo y aceite de oliva del Valle de Guadalupe, B.C., una creación muy delicada y sabrosa.

Para cerrar con broche de oro, un platillo que sólo aquí se puede disfrutar, el chile en nogada, pero con la sorpresa que está relleno con jaiba, camarón pacotilla y pulpo, manzana, acitrón y pasitas, de sabor delicado y bañado con la salsa de nuez fresca y granos de granada roja; para los conservadores tradicionalistas, este puede ser un shock culinario.

El postre tradicional, la tarta de higos frescos con queso crema.

El café, después de muchos años de servir una marca italiana muy famosa, cambió al Passmar, de la costa grande de Guerrero, de excelente calidad y sabor.

Twitter: @toledoyleyva