Champs Elysées: la indiscutible joya

La historia de este legendario restaurante francés se remonta al año de 1965, cuando la familia formada por monsieur y madame Bouteille y su hija Françoise abrieron un pequeño bistrot francés que bautizaron Champs Elysées, ubicado en Amberes No. 4, colonia Juárez, justamente arriba de las ahora desaparecidas oficinas de la Compañía Mexicana de Aviación. Fue en ese entonces cuando los conocí y si la memoria no me falla, servían un menú de comida corrida (entrada, plato principal y postre) por la módica cantidad de 25 pesos (de aquellos tiempos).

El primer gran cambio que sufrió el negocio ocurrió en el año de 1968, cuando llegó a nuestro país el joven chef francés François Avernin (auxiliado más tarde con otro chef francés, Christian Bonnet, que curiosamente es hoy el Gerente del actual restaurante), y sólo fue cuestión de tiempo para que Françoise y François se conocieran, se enamoraran, se casaran y que el primero se integrara al equipo del Champs como Chef Ejecutivo.

Ocurrieron los años dorados del Champs después de mudarse a una casa más grande, en la esquina de Amberes y Reforma: desde 1974 hasta 1995 se establecieron como los reyes de la cocina francesa de la ciudad, ofreciendo platillos de haute bistrot, sin competencia con otros restaurantes.

Otro gran cambio tuvo lugar a partir del año 1995, cuando se mudaron finalmente a su dirección actual (Reforma 316, colonia Juárez, teléfono 5514-0450), a un magnífico edificio de varios pisos que incluyen un gran comedor y privados, además de cocinas equipadas con todas las últimas novedades necesarias para preparar los delicados platillos que la carta ofrece.

Dicen que a rolling stone gathers no moss, así es que hace un par de años otro gran cambio sucedió, pues la marca del restaurante fue adquirida por la empresa IMC (International Meal Company México), como la incuestionable joya de la corona de una serie de restaurantes que dicho grupo maneja en la República Mexicana.

La nueva empresa formó un formidable equipo, tanto en la cocina como en el servicio, que incluyó a personal que había formado parte del Champs desde años atrás, entre ellos al chef francés Christian Bonnet, ahora fungiendo como Gerente del negocio, y a otro chef francés, Serge Bineau, como Chef Ejecutivo.

Serge nació en La Neuveville-sous-Châtenois, en Vosges, y recuerda cuando era pequeño a su abuela materna cocinando el suculento civet de lapin que lo marcó intensamente para escoger su vocación culinaria, iniciándola en el L.E.P. Hotelier de Contrexeville en Nancy-Metz, Francia, y con experiencia por más de 20 años en hotelería y restauración.

Para empezar el año, Christian y Serge prepararon un menú que incluye especialidades clásicas que han hecho al Champs famoso, entre ellas:

De entradas, los caracoles en su concha, con mantequilla sazonada y aromatizada con brunoise de ajo, chalota y perejil; tres patés: conejo con ciruela, pollo e higaditos a la pimienta verde; lengua de res o manitas de cerdo a la vinagreta con cebolla morada.

De sopas, la de cebolla con vino blanco, crouton y gratinada con queso Gouda; la crema de lentejas con confit de pato.

De platos fuertes, los riñones de ternera salteados con champiñones y cebollitas cambray, con salsa de jerez, servidos con frites; el gigot de cordero al horno, con papa gratinada y ejotes verdes. El menú especial que el chef Serge preparó fue así:

De amuse bouches, una tartine provenzal con queso de cabra, cebollín y jitomate confitado; una mini quiche de caponata (guisado siciliano con berenjena, apio, jitomate, aceitunas y alcaparras).

La ensalada, de pez vela del Pacífico ahumado (en casa, con leña de mezquite para darle un sabor muy especial), acompañado de un mesclun de lechugas (italiana, francesa, chicoria, radicchio), cebolla morada y cebollín, aderezada con aceite de oliva, vinagre balsámico, salsa de soya y jengibre, rematada con un crouton de tapenade (paté de aceitunas negras), platillo fresco y delicado, para preparar al paladar para el embate de sabores que seguía.

A continuación, las andouillettes (preparadas especialmente para mí), que consisten básicamente en un embutido de entrañas de cerdo, cuyos orígenes se remontan hasta el siglo XIX en las ciudades de Lyon y Rouen, famosas por su gastronomía.

Son poseedoras de sabores y olores muy fuertes, lo que las cataloga entre los gustos adquiridos, junto con huevo centenario chino, la fruta durian del sudeste asiático, el erizo de mar, el whisky de malta Laphroaig y otros distinguidos sabores que son apreciados por los verdaderos gourmands internacionales.

Se preparan usando buche (estómago) e intestinos delgados (chitterlings en el sur de los EU) del animal, lavados perfectamente y marinados durante tres días en mostaza, cebolla y perejil, para después cocinarlos a baja temperatura en vino blanco y posteriormente rellenar las tripas más gruesas; se cocinan a la plancha y se sirven con salsa de mostazas Dijon de grano y normal, acompañándose con frites a la francesa.

Los postres, la clásica tarte tatin de manzana con helado hecho en casa con nieve de especias y la tarta de peras almendradas.

La bebida acompañante no podía ser otra que Champagne Veuve de Clicquot Brut, con gran frutosidad, corpulencia y persistencia, demostrando una vez más que esta bebida se marida perfectamente con cualquier platillo.

jtoledo@eleconomista.com.mx

Twitter: @toledoyleyva