Tortilla de maíz nativo o convencional: ¿cómo reconocer una buena tortilla y qué cambia al comerlas?

La Ciudad de México acaba de inaugurar un espacio dedicado a un alimento que forma parte de su historia y de su dieta cotidiana. La Utopía Centli, también conocida como Utopía del Maíz, abrió sus puertas en San Miguel Topilejo, uno de los principales territorios productores de maíz de la capital.

Con una inversión de 253 millones de pesos, el proyecto incorpora un Centro de Protección del Maíz Nativo, una Casa de las Semillas, un banco de germoplasma y un laboratorio para conservar variedades locales y vigilar la presencia de maíz transgénico.

La apertura busca proteger las nueve razas de maíz nativo cultivadas en la Ciudad de México, pero también plantea una pregunta práctica: ¿qué cambia cuando comemos una tortilla elaborada con maíz nativo frente a la que compramos habitualmente en una tortillería?

Maíz nativo y nixtamalización no son lo mismo

La primera diferencia está en los conceptos. Una tortilla de maíz nativo se define por el tipo y el origen del grano. Se elabora con variedades que han sido seleccionadas, cultivadas y conservadas durante generaciones por comunidades campesinas, y que se encuentran adaptadas a territorios, alturas y condiciones climáticas específicas.

México registra 64 razas de maíz, de las cuales 59 son consideradas nativas. Entre ellas se encuentran el chalqueño, cónico, bolita, olotillo, tuxpeño y zapalote chico, cada una con características distintas de tamaño, textura, color y uso culinario.

La nixtamalización, en cambio, es el proceso mediante el cual el maíz se cuece con agua y cal, se deja reposar, se lava y se muele hasta obtener masa.

Esto significa que una tortilla puede estar nixtamalizada sin estar hecha con maíz nativo. También puede elaborarse con maíz comercial, híbrido o con harina de maíz que fue nixtamalizada previamente en una planta industrial.

La tortilla de tortillería también puede estar nixtamalizada".

Hablar de “tortilla convencional” puede resultar engañoso porque no todas las tortillerías trabajan igual.

Algunas compran maíz, preparan el nixtamal y lo muelen diariamente. Otras reciben masa de un molino; muchas utilizan harina de maíz nixtamalizado y algunas combinan masa fresca con harina para mantener la producción, controlar la humedad o conseguir piezas más uniformes.

La normativa mexicana reconoce como tortilla al producto elaborado con masa de maíz nixtamalizado, con harina de maíz nixtamalizado o con una combinación de ambas. También permite incorporar determinados ingredientes opcionales y aditivos.

Por eso, una tortilla elaborada con harina industrial no está necesariamente “sin nixtamalizar”. La diferencia es que el maíz fue cocido, molido y deshidratado previamente, para después rehidratar la harina en la tortillería.

¿Cambia el sabor?

Una tortilla preparada con maíz recién nixtamalizado suele conservar aromas más marcados, mayor humedad y una textura menos uniforme. Dependiendo del grano, puede tener notas dulces, vegetales, tostadas, minerales o semejantes a los frutos secos.

En los maíces nativos también cambia el comportamiento de la masa. No todas las variedades producen tortillas igualmente flexibles ni funcionan de la misma manera en las máquinas. Algunas fueron conservadas por su sabor o adaptación agrícola, no necesariamente por su rendimiento industrial.

Una investigación publicada en Frontiers in Nutrition encontró que las características físicas y químicas del grano modifican la textura, el color, el sabor y la facilidad con la que la masa puede procesarse. Los maíces híbridos comerciales tendieron a ser más consistentes durante la producción, mientras los nativos mostraron una variabilidad mayor.

La tortilla industrial, por su parte, busca regularidad: piezas con tamaño, grosor, color y flexibilidad semejantes durante todo el año. Eso facilita la producción a gran escala, aunque puede reducir las diferencias sensoriales entre un maíz y otro.

¿Una tortilla es más nutritiva que la otra?

La nixtamalización mejora la calidad nutricional del maíz. Durante el reposo, el calcio utilizado en la cocción penetra en el grano y permanece posteriormente en la masa y en la tortilla. El proceso también mejora la disponibilidad de la niacina o vitamina B3 y transforma almidones y proteínas.

Los procesos tradicionales, que incluyen tiempos más largos de cocción y reposo, pueden favorecer una mayor incorporación de calcio que los procedimientos industriales acelerados.

Sin embargo, maíz nativo no significa automáticamente mayor valor nutricional en todos los aspectos. Un estudio que comparó tortillas hechas con maíces nativos, híbridos, variedades comerciales y harinas secas encontró ventajas diferentes en cada grupo.

Las tortillas de maíces nativos presentaron, en promedio, más proteína que otros materiales analizados. Las elaboradas con harina industrial, en cambio, mostraron mayores cantidades de hierro y zinc, en parte porque estas harinas suelen estar fortificadas. También registraron menos calcio que algunas tortillas producidas directamente desde el grano.

No existe, por tanto, una tortilla que sea superior en todos los nutrientes. La composición depende de la variedad del maíz, el suelo donde se cultivó, el proceso de nixtamalización, la cantidad de cal, el reposo y los ingredientes añadidos.

La diferencia también está en el origen

El principal valor del maíz nativo no está únicamente en el color o en una supuesta condición artesanal. Está en la diversidad genética, gastronómica y agrícola que representa.

Comprar tortillas con trazabilidad puede ayudar a mantener la demanda de semillas que se cultivan en pequeñas parcelas y que podrían ser desplazadas por variedades comerciales de mayor rendimiento. También permite saber quién produjo el grano, de qué comunidad procede y qué proceso se utilizó para convertirlo en masa.

El color no es suficiente para comprobarlo. Una tortilla azul puede estar elaborada con maíz nativo, pero también con mezclas de granos, harina industrial o pigmentos. La verdadera garantía es que el productor o la tortillería puedan explicar la procedencia del maíz.

¿Cómo reconocer una buena tortilla?

Antes de comprar, conviene hacer cuatro preguntas:

¿Preparan aquí el nixtamal?

Permite saber si el establecimiento trabaja desde el grano o rehidrata harina.

¿La masa es de maíz, harina o una mezcla?

Ninguna opción es automáticamente mala, pero debe existir transparencia.

¿De dónde procede el maíz?

Los proyectos de maíz nativo suelen identificar al productor, la comunidad o la región.

¿Qué otros ingredientes contiene?

La fórmula tradicional está compuesta por maíz, agua y cal, aunque la regulación permite ciertos aditivos.