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Cómo hacer tinga de pollo al estilo Chepina Peralta: El ingrediente que realza su aroma
La canela aporta una nota cálida y perfumada a este guiso de pollo, jitomate, cebolla y chipotle. La clave está en utilizarla con moderación para que acompañe los sabores sin dominarlos.
La tinga de pollo suele prepararse con pocos ingredientes, pero lograr que quede jugosa, concentrada y equilibrada depende de cómo se cocine la cebolla, del tiempo que se deje reducir el jitomate y de la cantidad de chipotle.
Chepina Peralta tenía un recurso particular para potenciar su aroma: la canela. En un registro de su programa Sal y Pimienta, transmitido en 1994, la cocinera preparó una tinga y destacó frente a las cámaras el perfume que desprendía esta especia.
La siguiente es una versión práctica, inspirada en aquella preparación, con cantidades pensadas para cocinarla fácilmente en casa.
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Ingredientes
Para 4 a 6 porciones:
Cómo preparar la tinga de pollo
Licúa los jitomates con el ajo, el chipotle y el caldo de pollo hasta obtener una salsa uniforme. Comienza con un solo chile; siempre podrás añadir más al final.
Calienta el aceite en una cacerola amplia y agrega la cebolla. Cocínala a fuego medio durante ocho minutos, aproximadamente, hasta que esté suave y transparente. No debe quemarse ni quedar cruda, pues su dulzor ayuda a equilibrar la acidez del jitomate y el picor del chipotle.
Vierte la salsa en la cacerola, incorpora el orégano y el pequeño trozo de canela. Sazona con sal y pimienta.
Cocina a fuego medio durante 12 a 15 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que el jitomate pierda su sabor crudo y la preparación se vuelva ligeramente espesa.
Agrega el pollo deshebrado y cocina durante cinco minutos más para que absorba la salsa. Retira la canela antes de servir.
El secreto está en la cantidad de canela
La canela no debe hacer que la tinga sepa dulce. Su función es aportar un aroma cálido que acompañe al jitomate y al chipotle.
Por eso conviene utilizar un trozo pequeño de canela en rama y retirarlo después de unos minutos. La canela molida puede resultar demasiado intensa y dejar una textura arenosa si se incorpora en exceso.
Cómo evitar que quede seca o aguada
La salsa debe reducirse antes de agregar el pollo. Si se incorpora demasiado pronto, la carne puede secarse mientras se evapora el líquido.
Por el contrario, si la tinga queda muy espesa, basta con añadir una o dos cucharadas de caldo. El resultado correcto debe ser húmedo y jugoso, pero suficientemente consistente para colocarlo sobre una tostada sin que la reblandezca de inmediato.
Cómo servirla
Sirve la tinga sobre tostadas con una capa de frijoles refritos, lechuga, crema, queso fresco y aguacate. También puede utilizarse para rellenar tacos dorados, quesadillas, pambazos, empanadas o tortas.
La combinación de jitomate, cebolla, chipotle y pollo sostiene la receta; la canela, utilizada con cuidado, es el detalle que transforma su aroma y recuerda la manera sencilla y directa con la que Chepina Peralta enseñó a cocinar a varias generaciones. Su trayectoria incluyó miles de programas de radio y televisión, además de espacios como La Cocina de Chepina, Chepina en tu cocina y Sal y Pimienta.