El tequila nunca había sido tan bueno, pero ahora enfrenta una nueva pregunta: ¿Cómo debe crecer?

Para entender la magnitud del tequila no basta con mirar las cifras, aunque sean contundentes. Tampoco alcanza con repetir que es la bebida mexicana más reconocida fuera del país. El tequila llegó a su etapa más interesante: ya no sólo importa cuánto produce, cuánto exporta o cuántas marcas existen alrededor de su nombre. Importa quién lo hace, cómo se trabaja el agave, qué tanto conserva su origen y qué tipo de consumidor está formando.

Eli Martínez, bartender, pionera en la difusión de licores y destilados mexicanos y primera mexicana en recibir el Altos Bartenders Award (2025), y Freddy Andreasson, fundador de El Gallo Altanero en Guadalajara y ganador del Bartender Award 2026 de North America’s 50 Best Bars, leen este momento desde la barra, el campo y el consumo.

Eli ha dedicado gran parte de su trayectoria a poner en valor bebidas mexicanas que durante años fueron vistas como laterales. Él, de origen sueco y radicado en México desde hace más de una década, encontró en Guadalajara una forma de entender el agave desde el territorio y no desde la típica postal.

Los dos coinciden, el tequila mantiene su corona, pero atraviesa una etapa en la que esa corona se sostiene de otra manera. Su poder ya no descansa sólo en el reconocimiento global, sino en una conversación más exigente que va de autenticidad, calidad, origen, accesibilidad y conciencia.

El tequila sigue siendo el rey de los destilados 

A pesar del auge cultural de otros destilados nacionales, el tequila sigue siendo el gigante del agave mexicano. En 2025, México produjo 583.53 millones de litros de tequila. Ningún otro destilado mexicano tiene esa estructura comercial y simbólica.

“Sí, por mucho es el rey”. Para Freddy, el mezcal puede haber ganado conversación, prestigio y curiosidad entre ciertos consumidores, pero el volumen juega en otra liga. “El número de litros vendidos es muchísimo más, el mezcal para dar una idea representa 6% del consumo de destilados, el tequila es el rey”, sentencia.

El tequila no sólo domina porque produce más; domina porque abrió una puerta, asegura Eli, “el tequila sin duda fue el destilado que abrió la brecha, fue la punta de lanza y el papá de todos”.

El mezcal no llegó a destronar al tequila. Le recordó que el origen también se cuenta". 
​Eli Martínez

Antes de que el mezcal, la raicilla, el bacanora, el sotol o el pox ocuparan más espacio en cartas especializadas, el tequila ya había construido mercado, lenguaje y deseo. Fue el primer gran embajador del agave. Sin esa ruta, buena parte de la conversación actual sobre destilados nacionales habría tardado más en llegar.

Del shot al origen: el consumidor de tequila cambia

Lo que más interesa del tequila actual es el cambio del consumidor. Durante décadas, una parte de su consumo se explicó desde la fiesta, el shot, la sal y el limón. En Estados Unidos fue durante mucho tiempo un destilado barato de consumo veloz.

Freddy ubica ahí uno de los giros más importantes: “Ya no es el trago de tu tío, es nuestro trago”. El tequila volvió a ser deseable, pero ya no sólo por costumbre o identidad nacional. Ahora se busca desde la curiosidad: quién lo produce, de dónde viene el agave, qué proceso siguió y por qué una botella cuesta lo que cuesta.

El tequila nunca ha sido tan bueno como es el día de hoy".
​Freddy Andreasson

Para Andreasson, ese cambio ha elevado la conversación. “El tequila nunca ha sido tan bueno como es el día de hoy”, afirma. Porque hay consumidores más informados, barras más dispuestas a explicar y marcas obligadas a mostrar algo más que diseño, precio o celebridad.

Freddy observa que los grandes tequilas premium han perdido fuerza, mientras crecen tanto marcas independientes como opciones más accesibles. “Nos habla de que la gente está eligiendo diferente”. No significa que el consumidor se haya vuelto homogéneo.Al contrario: hoy conviven quienes investigan más lo que beben y quienes también miran el bolsillo.

Una botella debe poder explicar por qué cuesta lo que cuesta. Y una botella accesible no queda fuera de la conversación si forma parte del consumo mexicano.

Del "Mexican Whiskey" al orgullo por el agave

El tequila atravesó etapas complejas para lograr su expansión. Durante las guerras mundiales, cuando Estados Unidos enfrentaba dificultades para recibir whiskys europeos, el destilado mexicano encontró una oportunidad en ese mercado. Para facilitar su entrada, adoptó códigos ajenos: barricas, color, añejamiento, lenguaje de whisky.

“En aquel momento la estrategia era “disfrazar al niño de otra cosa para que pudieran consumirlo”, explica Eli. El tequila debía parecerse a algo que el consumidor extranjero ya entendía. Freddy recuerda incluso que algunas marcas llegaron a venderlo como “Mexican Whiskey”.

No se trataba sólo de una decisión comercial. También era una forma de tomar distancia frente al origen agrícola. Andreasson lo lee como una historia de malinchismo: “No querían que pareciera bebida de agave. No querían que pareciera algo deranchero. Querían que fuera un cognac”, dice.

Si no sabe a agave, ¿qué estamos tomando?".
​Freddy Andreasson

Esa etapa dejó huella: botellas pesadas, añejamientos largos, barricas protagonistas, color, nombres solemnes y una estética que a veces intentaba probar sofisticación mediante la distancia con el agave. El tequila buscó competir con los grandes destilados del mundo, pero en ocasiones lo hizo tratando de parecerse a ellos.

Hoy, varias de sus innovaciones más relevantes son regresos. Volver a tahona. Cuidar fermentaciones. Usar la madera con menos protagonismo. Hablar de la edad del agave. Nombrar al productor. Dar información en la etiqueta. “La innovación, en ciertos casos, consiste en recuperar prácticas que habían sido desplazadas”, añade Freddy.

El mezcal tuvo un papel importante en ese cambio. Eli reconoce que “a través del mezcal se empezó a hablar mucho de los productores. Esa conversación sobre familias, comunidades, territorios, procesos y trazabilidad terminó alcanzando al tequila. Algunas casas tequileras comenzaron a mostrar lo que antes no siempre aparecía al frente: campos, hornos, tahonas, fermentaciones, historia familiar y decisiones técnicas”, refiere.

“El mezcal no destronó al tequila. Llegó a recordarle que el origen también debe contarse”.

No hay un solo destilado en el mundo que se le parezca a la locura del agave".
​Eli Martínez

El agave manda: la autenticidad como regla  

Freddy tiene una regla innegociable para reconocer un buen producto: “Si no sabe a agave, ¿qué chingados estás tomando?” Un tequila puede tener diseño, precio, hasta una celebridad, barrica, distribución global y una buena historia de marca. Pero si el agave desaparece del vaso, pierde el argumento que lo hace distinto.

Cuando el tequila habla por sí mismo, su potencial en coctelería se amplía, “la pluralidad de sabores que puedes encontrar en un buen tequila es tan vasta que la flexibilidad que te da para jugar es increíble”, asegura Eli.

En El Gallo Altanero, Freddy trabaja desde una lógica distinta: “Vamos a hacer un coctel, pero con un tequila en específico”. Si cambia la botella, cambian sus matices, cambia el trago.

Cada tequila aporta notas, textura, dulzor, acidez y su carácter de manera distinta, por eso la coctelería deja de tratarlo como insumo y empieza a trabajarlo como ingrediente con identidad propia.

El futuro del tequila se juega en el campo  

“El futuro del tequila apunta hacia el consumo consciente”, Eli usa esa expresión para hablar de consumidores capaces de mirar la tierra, la familia productora, la calidad del líquido y las decisiones detrás de cada etiqueta.

Para ella, los destilados de agave forman parte de un “patrimonio líquido cultural”. No son sólo mercancías; son reflejo de suelos, campos, tradiciones y comunidades.

“El agave es la planta más noble del mundo: una planta que nace para ser consumida y que, si no se aprovecha en su ciclo, muere”, explica Eli. Esa lectura no debe confundirse con permiso para explotarla. Al contrario: entender el ciclo del agave obliga a cuidarlo mejor.

Freddy cuestiona una narrativa basada sólo en expansión: “Hay que crecer y crecer y crecer, pero ¿a qué costo vamos a crecer?”. La pregunta es central para una industria que ya conquistó volumen. ¿Quién se beneficia del crecimiento? ¿Quién absorbe el desgaste agrícola? ¿Cómo se cuida la tierra? ¿Qué lugar ocupan los productores dentro del valor final de una botella?

Eli amplía el mapa hacia todos los destilados de agave. “No hay un solo destilado en el mundo que se le parezca a la locura del agave. Esa “locura” es su riqueza, pero también su fragilidad”.

Lo que sigue para Eli Martínez y Freddy Andreasson

Mientras la industria cambia, Eli Martínez y Freddy Andreasson siguen ampliando su propio territorio. Freddy abrió Bar Fandango, en Guadalajara.

Eli, por su parte, prepara varios proyectos en Ciudad de México. Uno de los que más la ilusiona es una pulquería llamada La Reina de México, dedicada a una bebida que ella ubica como verdaderamente ancestral. También trabaja en un speakeasy dentro del histórico Salón San Luis, un proyecto vinculado al imaginario de cabaret, además de una cantina de vinos con un menú inspirado en recetas familiares.