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Temporada de hongos en México: El saber que convierte el bosque en alimento
Durante las lluvias, los hongos silvestres regresan a bosques y mercados. Encontrarlos, reconocerlos y llevarlos hasta la cocina depende de un conocimiento transmitido durante generaciones.
Los hongos silvestres no obedecen a un calendario de cosecha. La lluvia, la humedad, la temperatura, el tipo de bosque y hasta los árboles que crecen alrededor determinan qué especies aparecen, dónde y durante cuánto tiempo.
Por eso, cuando en temporada llegan al mercado clavitos, tecomates, gachupines, pancitas, escobetas, cornetas o duraznillos, detrás de cada canasta existe algo difícil de medir: alguien tuvo que saber dónde buscarlos.
México consume tradicionalmente más de 400 especies de hongos silvestres, de acuerdo con el proyecto Hongos Comestibles y Tóxicos de México, del Instituto de Biología de la UNAM. El dato coloca al país como el segundo con mayor número de especies consumidas en el mundo, pero también revela la profundidad del conocimiento necesario para reconocerlas y aprovecharlas de manera segura.
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Recolección de hongos
Agosto es uno de los momentos en que esa diversidad se vuelve especialmente visible. La temporada avanza con las lluvias y convierte los bosques de distintas regiones del país en una despensa que cambia semana con semana.
Encontrarlos es apenas el principio
Una persona que conoce el bosque no sale simplemente a buscar “hongos”. Sabe qué especies pueden aparecer en determinado paraje, bajo qué árboles conviene mirar, en qué momento de las lluvias regresar y cuáles son las características que permiten reconocer cada ejemplar.
En distintas comunidades del país a esos especialistas se les conoce como hongueros o hongueras.
El Instituto de Biología de la UNAM explica que su conocimiento comprende no solamente las características de cada hongo, sino sus hábitats, temporadas de crecimiento, condiciones ambientales, formas de recolección, transporte, conservación, comercialización y preparación.
Hongos en la cámara de fructificación.
Es un conocimiento mucho más amplio que comparar un ejemplar con una fotografía.
Además, las mujeres tienen un papel particularmente importante. La propia UNAM señala que están presentes durante todo el proceso de aprovechamiento —desde la recolección hasta la preparación y venta— y han sido fundamentales en la conservación y transmisión de estos saberes.Las recolectoras que sostienen la temporada
En San Pedro Nexapa, Amecameca, en las faldas del Iztaccíhuatl, la temporada de recolección de 2026 comenzó oficialmente el 19 de junio.
El arranque se realizó junto con las recolectoras de la comunidad, cuya actividad representa tanto una fuente de ingresos para las familias como una práctica estrechamente ligada a la gastronomía local. El municipio reconoce que el conocimiento se ha preservado durante generaciones y este agosto volvió a dedicar su Festival del Hongo Silvestre a esa relación entre bosque, cocina y comunidad.
Ahí se entiende mejor cómo funciona una cadena alimentaria muy distinta a la de un producto cultivado.
Primero alguien camina el bosque y localiza los ejemplares. Después viene la selección, limpieza, transporte y venta. Parte de la recolección se consume en las propias comunidades y otra llega a mercados, cocinas y restaurantes.
La disponibilidad nunca está completamente asegurada. Puede haber abundancia de una especie durante algunos días y después dejar de aparecer.
Hongo rosa en la cámara de fructificación de Tencui.
Para la cocina eso cambia las reglas: no siempre es posible decidir primero el platillo y después conseguir el ingrediente; con los hongos silvestres, muchas veces hay que cocinar aquello que el bosque produjo esa semana.
Saber cuáles no comer también es conocimiento
La fascinación gastronómica por los hongos tiene una frontera importante. En México también existen alrededor de 100 especies de hongos tóxicos identificadas y nueve pueden ser mortales si se consumen, según el Instituto de Biología de la UNAM. Algunas pueden ser muy parecidas a especies comestibles, lo que explica el riesgo de intentar reconocerlas únicamente mediante fotografías, aplicaciones o recomendaciones sin respaldo especializado.
Saber recolectar, por lo tanto, también significa saber qué dejar en el bosque. La experiencia acumulada de hongueros y hongueras no puede reducirse a una regla rápida sobre el color, el olor o la apariencia. La identificación considera diferentes características de la especie, el lugar donde crece y las condiciones en que fue encontrada.
Para quien no tiene ese conocimiento, la recomendación es sencilla: un hongo silvestre que no ha sido identificado con certeza por una persona experta no debe consumirse.
Boletus Edulis, seta comestible.
La temporada depende de algo más que la lluvia
La creciente presencia de hongos silvestres en restaurantes ha convertido a algunas especies en ingredientes especialmente buscados durante el verano. Sus sabores y texturas explican parte de ese interés, pero quedarse únicamente con el producto pierde de vista lo que hace posible que llegue al plato.
Antes de una quesadilla, una sopa o un menú de temporada hubo alguien capaz de reconocer el momento preciso para entrar al monte, localizar un ejemplar y distinguirlo de otro que debía permanecer ahí. Por eso la riqueza de los hongos mexicanos no puede medirse solamente contando especies.
También está en las personas que todavía saben encontrarlas, nombrarlas, cocinarlas y enseñar a otros a reconocerlas.
Cuando terminen las lluvias, muchas desaparecerán de mercados y cocinas hasta el siguiente ciclo. No porque hayan dejado de interesar, sino porque su disponibilidad continúa dependiendo de condiciones que no pueden programarse.
Y quizá ahí está lo más singular de esta temporada: para comer el bosque, primero hay que saber leerlo.