De los tacos al fine dining ¿Por qué la comida de barrio está marcando las tendencias en México?

La conversación sobre gastronomía suele mirar hacia los restaurantes de autor, los menús de degustación y las propuestas que marcan tendencia en redes sociales. Pero para Gustavo Prado, fundador de Trendo.mx y analista de tendencias de consumo, una parte decisiva de la innovación está en otro sitio: en los barrios, en la comida callejera y en los sabores que forman parte de la vida diaria.

“Parece que estamos en el auge del fine dining, pero eso no quiere decir que esa sea toda la realidad”, dice. A su juicio, poner el foco únicamente en la alta cocina deja fuera a una mayoría de consumidores que busca experiencias distintas, pero también accesibles, conocidas y cercanas a su economía.

La innovación también nace en los barrios

Prado observa que el paladar mexicano tiene interés en preparaciones tan diversas como las pizzas, la comida china, la japonesa y los tacos. Esa variedad abre oportunidades para desarrollar propuestas desde lo local: cada región tiene ingredientes, recetas e historias que pueden convertirse en una identidad gastronómica propia.

El ejemplo no está solo en las cocinas tradicionales más reconocidas. También aparece en las diferencias entre la comida china del norte y la del centro, en las propuestas de Oaxaca y Chiapas o en el desarrollo de nuevos polos gastronómicos. “Se han desarrollado nuevos focos, con otros recetarios y propuestas”, señala.

Para Prado, caminar por la calle permite entender una parte de México que no siempre aparece en las guías o en la crítica gastronómica. Los puestos y los pequeños negocios sostienen una manera cotidiana de cocinar y comer; acercarse a ellos puede ser también una forma de descubrir sabores y reconocer de dónde vienen.

Sabores cotidianos y nuevas formas de consumo

Esa cultura popular convive hoy con nuevas formas de consumo. En las plataformas de entrega, explica, una persona puede pedir desde un puesto establecido hasta una cadena, una dark kitchen o un restaurante de precio elevado. La oferta abarca distintos presupuestos y también distintas maneras de presentar la comida: desde empaques cuidadosamente diseñados hasta una torta envuelta en una servilleta.

“Muchas veces desayuno una torta que viene en una bolsa, envuelta en una servilleta. Tiene esa idea de lo popular que siempre ha existido; llega con esa calidez y así la quiero disfrutar”, cuenta. En esa imagen hay una pista sobre lo que el consumidor valora: no solo importa el empaque, también la familiaridad y la satisfacción que ofrece el platillo.

El reto aparece cuando la innovación se concentra en ciertos barrios y los precios suben junto con su popularidad. Prado describe un proceso en el que algunos lugares comienzan con propuestas novedosas y, más adelante, estandarizan sus menús. Para él, cada oferta debe encontrar su lugar sin perder de vista aquello que la hizo atractiva.

También considera que la llegada de chefs y proyectos gourmet a la calle responde a una demanda de opciones a precios accesibles. La comida cotidiana, dice, debe ser sabrosa y nutritiva, pero también caber en el presupuesto de quien la pide con frecuencia.

La gastronomía mexicana, desde esta mirada, no se explica solo en las mesas de lujo. También se lee en los puestos, en las cocinas de barrio y en las decisiones de quienes buscan qué comer todos los días. Para Prado, ahí está una de las claves para entender hacia dónde se mueve el consumo: en lo cercano, lo local y los sabores que la gente ya reconoce como propios.