Sotero Sostenible 2026: La sostenibilidad se decide desde la compra hasta la basura

Hablar de sostenibilidad en gastronomía implica mucho más que separar residuos o reducir plásticos. También supone decidir a quién se compra, qué productos llegan a la cocina, cuánto se desperdicia y qué impacto tienen esas decisiones sobre productores, territorio y costos.

Sobre esos temas giró la quinta edición de Sotero Sostenible, iniciativa encabezada por Aquiles Chávez y Regina Chávez Bocanegra, que reunió en el Centro Universitario Continental, en Pachuca, a especialistas, cocineros, empresas y estudiantes alrededor de cuatro ejes: ambiental, social, económico y cultural.

El proyecto comenzó en 2022 desde el propio restaurante Sotero, con un pequeño invernadero instalado en la azotea para cultivar algunos brotes utilizados en cocina. Con el tiempo, la iniciativa creció hasta convertirse en un encuentro con conferencias, talleres y una feria gastronómica.

Uno de los temas centrales fue la relación entre el maíz y la restaurantería. Gerardo Guerrero, de Orgullo Comunal, recordó que México reconoce 64 razas de maíz y planteó que las decisiones de compra de los restaurantes pueden tener un efecto directo sobre quienes conservan estas semillas.

“Cada pedido de un restaurante sostiene a las familias que custodian la semilla”, señaló durante su participación.

La conversación sobre territorio continuó con el chef Roberto Buccio, de Xocoyol Arte Gastronómico Mexicano, quien insistió en la necesidad de formar cocineros capaces de reconocer primero los ingredientes, mercados y productores de su entorno antes de buscar referencias externas.

El desperdicio también es dinero

La sostenibilidad llegó también a la operación diaria de los restaurantes. Durante la conferencia “Midiendo la huella”, Salvador Guerrero Moreno puso sobre la mesa el desperdicio alimentario y su impacto tanto ambiental como económico.

El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente estimó que en 2022 se desperdiciaron alrededor de 1,050 millones de toneladas de alimentos en el mundo, de las cuales cerca de 290 millones correspondieron a servicios de alimentos.

Para un restaurante, esa merma también significa dinero: producto comprado, almacenado, manipulado y finalmente desechado. De ahí que una de las propuestas del encuentro se resumiera en tres acciones: prevenir, aprovechar y reincorporar.

El programa incluyó además una participación de Aline Molina, de COMEPESCA, sobre pesca responsable y #PescaConFuturo, así como conversaciones sobre aprovechamiento del sargazo y sostenibilidad en empresas de mayor escala.

Más allá de la cocina

Otro de los ejes fue el futuro laboral de quienes estudian gastronomía. Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana, habló de los nuevos oficios que han surgido alrededor del sector: fotografía culinaria, comunicación, investigación, turismo gastronómico y producción de experiencias, entre otros.

Su mensaje a los estudiantes fue claro: la especialización y la capacidad de documentar, leer, escribir e investigar pueden marcar diferencias en un mercado cada vez más competido.

Después de las conferencias, Sotero Sostenible llevó la conversación al terreno práctico con una feria gastronómica en la que participaron productores de quesos, productos de granja, tortillas, tlacoyos y otros alimentos elaborados con maíz.

Aquiles Chávez preparó además una paella en vivo, mientras que Memo Fuentes, de Japi Gin, y Gustavo Flores, de Sotero, encabezaron un taller de ginebra artesanal con cata vertical.

Más que plantear la sostenibilidad como una etiqueta, Sotero Sostenible puso sobre la mesa algo más concreto: el impacto de la gastronomía se construye todos los días, desde la elección del proveedor hasta aquello que termina —o no— en la basura.