Richard Hart se disculpa tras desatar polémica por desestimar la cultura del pan en México

La controversia que rodea hoy a Richard Hart no nació este año, pero sí se encendió en 2024. Las frases que lo colocaron en el centro del debate fueron pronunciadas en el pódcast PopFoodie Radio, publicado en abril del año pasado y rescatado por usuarios en redes meses recientes. Ahí, el panadero británico afirmó que en México “no existe la cultura del pan”, sostuvo que la harina mexicana es de mala calidad y descalificó uno de los productos más cotidianos del país: los bolillos estarían hechos, según él, de “pan feo”.

También arremetió contra el pan dulce mexicano con una frase que fue especialmente criticada: “Ni es pan; es pastel”.

La circulación del audio en redes sociales no solo reavivó la conversación sobre la panadería en México, sino que puso bajo la lupa la mirada con la que algunos proyectos extranjeros juzgan las tradiciones locales.

Green Rhino, una panadería nueva en una colonia en transformación

Green Rhino, el proyecto actual de Hart, es una panadería relativamente nueva ubicada en la colonia Roma Norte, en el corazón de Ciudad de México, una zona marcada por un intenso proceso de gentrificación. El panadero británico abrió el local a finales de junio de este año, sumándose a una fuerte escena gastronómica, pero también vigilada de cerca por los habitantes de la ciudad.

La polémica que detonaron sus declaraciones fue lo suficientemente fuerte como para impactar de inmediato en su negocio: la cuenta de Green Rhino desactivó los comentarios en Instagram, un gesto que evidenció la magnitud del enojo y el nivel de escrutinio público que había alcanzado el tema.

Ante la presión en redes, Richard Hart difundió el lunes un comunicado en el que ofrece disculpas directas a México. “He escuchado la conversación en redes y he leído sus mensajes. Quiero ofrecer una disculpa clara y sincera. Me equivoqué, y lo lamento profundamente”, expuso.

En el texto, el panadero reconoce que desde que se mudó a la capital se enamoró de su gente, pero admite que sus declaraciones no fueron coherentes con ese supuesto respeto. “Sin embargo, mis palabras no reflejaron ese respeto, en este país soy un invitado y olvidé actuar como tal”, subraya.

Hart también recalca que es consciente de que una disculpa, por sí sola, no borra el agravio: “No espero que una disculpa borre el agravio causado, pero sí quiero asumir la responsabilidad de aprender y corregir”. Más adelante, remata con un compromiso: “Aprenderé de esta lamentable experiencia y me esforzaré por hacerlo mejor cada día”.

El impacto de sus palabras no puede entenderse sin considerar el peso de su nombre en la escena culinaria. Richard Hart comenzó a ganar notoriedad a inicios de los años 2000 en Tartine Bakery, en San Francisco, una panadería que se convirtió en referencia del pan artesanal. Esa etapa lo posicionó como parte de una generación de panaderos que redefinió la panificación contemporánea.

Más tarde, Hart cofundó, junto al danés René Redzepi, la panadería Hart Bageri en Copenhague. El vínculo con el chef de Noma y su trabajo en la capital danesa fortalecieron su reputación y lo convirtieron en una figura respetada dentro del mundo gastronómico internacional.

Ese mismo nombre que antes atraía atención por su dominio del oficio, hoy se ve cuestionado por la forma en que habló de la cultura panadera del país donde reside.

Por qué eligió México y cómo imaginaba su proyecto

Richard Hart reside en Ciudad de México desde 2023, año en el que comenzó a diseñar su nuevo proyecto: Green Rhino. En una entrevista ofrecida en junio, antes de la apertura del local, confesaba que el proceso había sido largo y que su propia manera de entender el pan había cambiado en ese tiempo. 

“Estoy muy feliz de que finalmente llegue la apertura de este nuevo proyecto. Ha tardado mucho, pero he cambiado como panadero y mi menú de hace dos años no habría reflejado en absoluto lo que quiero hoy”, explicaba entonces.

También detallaba sus motivos para elegir México como base. Lo describía como un punto intermedio entre la ciudad en la que viven sus hijos, San Francisco, y el continente europeo, donde tiene otras panaderías. Pero había algo más: una lectura de la escena gastronómica local. “¡México está en llamas [on fire]! ¿Lo notas? Se siente como cuando me mudé a Copenhague. Entonces todos los chefs estaban llegando ahí. México está justo en ese punto”, aseguraba, convencido de que el país atraviesa un momento clave para la gastronomía.

Medio año después de esa declaración entusiasta, el contexto es otro: Hart se ve obligado a responder a quienes le recuerdan que hablar de un país implica, también, hablar de sus símbolos y de su memoria culinaria.

El pan como territorio cultural que no admite simplificaciones

En su nuevo comunicado, Richard Hart afirma que su compromiso es “demostrar con acciones, no con palabras, el respeto que la cultura mexicana se merece”. Ese énfasis en la acción llega después de haber minimizado, en un pódcast, una tradición panadera que en México va del bolillo y la telera al pan dulce de panadería de barrio, con un entramado de técnicas, usos y significados que forman parte de la vida diaria.

Tras su disculpa, el reto de Hart será demostrar, desde el horno y la práctica cotidiana, que entiende esa complejidad. Porque en México, la conversación sobre el pan no se queda ahí, alcanza el terreno de la identidad y la pertenencia.