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Ricardo Muñoz Zurita: ¿Por qué un verdadero chile en nogada sólo puede hacerse en temporada?
Ricardo Muñoz Zurita defiende la nuez fresca, las frutas criollas y el equilibrio entre chile, relleno y salsa en un platillo que sólo puede elaborarse plenamente entre julio y septiembre.
El chile en nogada no comienza en la cocina, sino en el campo. Su preparación depende de un breve momento del año en el que coinciden la nuez de Castilla fresca, el chile poblano, la granada, la manzana panochera, la pera de San Juan y el durazno criollo.
Para el chef Ricardo Muñoz Zurita, esta temporalidad no es un detalle romántico ni una estrategia comercial: es el principio que determina la estructura, el sabor y la autenticidad del platillo.
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"Solamente era en esta época del año cuando, de manera simultánea, se podían tener la manzana, la pera, el durazno, la granada y la nuez", explicó el investigador y cocinero durante la presentación de su temporada de chiles en nogada.
El resultado es un plato de verano, aunque se trate del verano mexicano: húmedo, lluvioso y marcado por ingredientes que alcanzan su mejor momento entre finales de julio y septiembre.
Muñoz Zurita sostiene que el chile en nogada no debería prolongarse artificialmente durante el resto del calendario. En sus restaurantes Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo, la temporada termina en septiembre, cuando deja de haber fruta criolla y nuez fresca suficientes para mantener la receta.
La fruta es el lujo del relleno
Uno de los errores más frecuentes, de acuerdo con el chef, es entender el picadillo como una preparación dominada por la carne. En la receta tradicional, la proteína funciona como una parte de la estructura, pero el verdadero valor está en la fruta; "El lujo del relleno es la fruta de temporada. No es un relleno tan carnívoro", señaló.
Chiles en nogada Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo
La selección de los ingredientes es precisa. No se utiliza cualquier manzana, sino la panochera, una variedad pequeña cuyo nombre está relacionado con la panocha o piloncillo y con la dulzura que desarrolla al madurar.
La pera de San Juan aporta una consistencia firme y crocante, mientras que el durazno criollo ofrece una pulpa más compacta que permite soportar la cocción sin deshacerse dentro del picadillo.
Estas frutas deben pelarse, cortarse y cocinarse con cuidado para que mantengan su forma. El objetivo no es obtener una mezcla uniforme o una pasta de carne, sino un relleno en el que cada ingrediente conserve parte de su textura y pueda reconocerse en el paladar. En la propuesta del chef se preparan tres estilos de picadillo.
El primero es el estilo Atlixco, elaborado con una proporción aproximada de 50% fruta y 50% carne de cerdo molida. Para Muñoz Zurita, ésta es una de las expresiones más equilibradas del plato, porque permite que la fruta tenga un papel central.
El segundo es el estilo poblano, en el que la carne de cerdo se utiliza deshebrada. El cambio en el corte modifica la textura del relleno y genera una preparación más fibrosa, en contraste con la suavidad de las frutas.
El tercero es el estilo Ciudad de Puebla, que conserva la misma lógica de elaboración, pero sustituye el cerdo por carne de res para atender a los comensales que no consumen carne porcina.
Aunque la proteína cambia, el chef afirma que la diferencia es menos evidente de lo que podría suponerse, precisamente porque el peso aromático y gustativo recae en las frutas y las especias.
La nuez fresca determina la nogada
La nuez es el ingrediente que concentra la mayor parte del trabajo artesanal. Para preparar la salsa de aproximadamente 15 chiles pueden requerirse alrededor de 200 nueces peladas a mano y una persona con experiencia puede invertir cerca de ocho horas en limpiar esa cantidad.
Muñoz Zurita considera que una nogada auténtica no tiene que ser completamente blanca. La nuez fresca produce una salsa de tonalidad marfil o ligeramente beige. Una salsa demasiado blanca puede ser resultado del uso de lácteos en exceso o de ingredientes distintos a la nuez original.La propuesta del chef parte de una nogada antigua y se amplía con cuatro interpretaciones.
Chiles en nogada Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo
La nogada antigua es la versión más cercana a las recetas históricas. Tiene un perfil menos dulce y más salino, con mayor presencia de la nuez y de los ingredientes lácteos. Es también una de las menos conocidas por el público contemporáneo.
La nogada dulce responde al gusto que terminó por imponerse en restaurantes y hogares. Incorpora una pequeña cantidad de azúcar, pero debe conservar el equilibrio. El dulzor no debe esconder a la nuez ni competir con la fruta del relleno.
La nogada mixta combina las dos anteriores: una mitad del chile se cubre con salsa antigua y la otra con nogada dulce. Al comerlo, ambas preparaciones terminan por mezclarse, generando contrastes entre lo salado, lo lácteo y lo dulce.
La nogada con canela, también llamada de canelita, añade un matiz especiado que acompaña los aromas del picadillo sin convertir la salsa en una preparación dominante.
A ellas se suma una interpretación con comino, especia vinculada con la cocina mexicana de finales del siglo XVIII y principios del XIX. Su presencia recuerda que las recetas antiguas utilizaron condimentos que después desaparecieron o dejaron de ser comunes en las versiones comerciales.
Fresco, sin capear y con el chile como protagonista
Otro punto central es la temperatura. En los restaurantes de Muñoz Zurita, el chile en nogada se sirve fresco, alrededor de los 21 grados centígrados, y no caliente.
La primera razón es el relleno. Al contener una alta proporción de manzana, pera y durazno, una temperatura elevada modificaría la textura y la percepción de las frutas.
La segunda es la salsa. La nuez contiene grasas naturales que pueden separarse cuando entran en contacto con una superficie demasiado caliente. La nogada pierde entonces su consistencia y aparece cortada.
Chiles en nogada Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo
Aunque históricamente existen chiles en nogada capeados, Muñoz Zurita decidió retirar esa capa de huevo de sus versiones.
Su argumento es gastronómico: el capeado puede convertirse en una esponja que absorbe una salsa demasiado líquida y oculta la falta de nuez. También añade grasa y reduce la presencia del chile poblano.
Para el chef, la preparación debe permitir que los tres componentes sean identificables: el sabor vegetal y ligeramente picante del chile; la fruta, carne y especias del relleno; y la textura grasa y delicada de la nogada.
Por esa razón, el poblano utilizado en sus restaurantes conserva una textura más firme que la de otras preparaciones. No se busca que funcione únicamente como un recipiente blando para transportar el picadillo y la salsa.
Un platillo que exige tiempo y mano de obra
Durante la temporada anterior, los tres restaurantes encabezados por el chef sirvieron más de 14,000 chiles en nogada. En los últimos años, la producción no ha bajado de 12,000 piezas por temporada.
La decoración reproduce los colores verde, blanco y rojo, pero también funciona como parte de una ceremonia de servicio. El comensal elige el relleno y el tipo de nogada; la salsa se vierte frente a él y después se incorporan la granada y el perejil.
La receta prescinde además del acitrón, dulce elaborado con biznaga. En su lugar se utilizan chilacayote cristalizado o piña confitada, alternativas que permiten conservar el perfil dulce y la textura sin recurrir a una planta protegida y de crecimiento lento.
Frente a las versiones de bajo precio que se multiplican durante la temporada, Muñoz Zurita evita descalificar otras interpretaciones, pero advierte que la sustitución de ingredientes modifica inevitablemente el resultado.