"El primer día no entró nadie": reflexiones de Joan Roca tras 40 años de El Celler de Can Roca

Hay algo en la voz de Joan Roca que trasciende el ruido de las tres estrellas Michelin y los títulos de "Mejor Restaurante del Mundo" (2013 y 2015). Es una serenidad ganada a pulso, la calma de quien ha visto el fuego —no solo en los fogones, sino en los dos incendios que golpearon Mas Marroch (uno de los restaurantes del grupo) hace apenas unos meses— y ha decidido, sin titubeos, convertir las cenizas en cimientos.

Mientras El Celler de Can Roca se prepara para cumplir 40 años, el mayor de los tres hermanos no cavila sobre la gloria pasada, sino sobre la tierra, las semillas y una verdad inmutable, el verdadero éxito es la capacidad de permanecer. En una charla íntima con Bistronomie, el chef Joan Roca desmenuza la anatomía de un sueño que comenzó en un barrio obrero de Girona y que hoy, tras superar varias crisis, es todo un ecosistema global.

La memoria de un restaurante vacío y el éxito 

Para entender la magnitud de estos 40 años, Joan Roca viaja inevitablemente a agosto de 1986. Hoy, conseguir una mesa en El Celler es una odisea, pero la memoria del chef guarda intacta la imagen de la soledad inicial.

"El primer día no entró nadie en el restaurante", confiesa con honestidad. En aquel entonces, proponer una cocina vanguardista al lado de la casa de comida tradicional de sus padres era "un acto de valentía, de atrevimiento y, sobre todo, de inconsciencia", sostiene.

Esa humildad fundacional es la que le permite definir el éxito hoy, lejos de la vanidad de los premios: "Para mí, que un restaurante tenga éxito tiene que ver con que esté lleno (...) Afortunadamente, El Celler de Can Roca está lleno todos los días desde hace muchos años. Y también es una clave del éxito su longevidad".

Fuego y cenizas: La gestión de la crisis

Su serenidad no es impostada; está probada en batalla. Al abordar los recientes siniestros —dos incendios en veinte días que habrían paralizado a cualquiera— su respuesta es pragmática: "En 40 años nunca nos había pasado algo así, pero ya estamos en una fase de recuperación total (...) trabajando en un proyecto para hacer un nuevo Mas Marroch".

Esta capacidad de renacer es parte del ADN de la familia Roca. El chef relata cómo cada crisis global se convirtió en un trampolín creativo. La crisis del 93 les permitió comprar la torre actual de El Celler; la del 2008 y la pandemia fueron catalizadores para diversificar el ecosistema con Casa Cacao o el bar de vinos. "En las crisis agudizamos el ingenio, aprovechamos oportunidades, asumimos riesgos (...) y ponemos en marcha la creatividad"

La presión creativa y el escudo de La Masia (I+R)

Mantenerse en la cima durante cuatro décadas conlleva un peso invisible pero constante. "Mentiríamos si dijéramos que no hay presión", admite Joan al hablar de la exigencia de mantener las tres estrellas y la relevancia global. 

En 2013, cuando alcanzaron el número uno del mundo, las ofertas para replicar El Celler en hoteles de lujo llovieron desde todas las capitales del mundo. La respuesta de los hermanos fue contracultural: en lugar de expandirse hacia fuera, decidieron profundizar hacia dentro.

Así nació La Masia (I+R), ubicada en una casa tradicional catalana de 1898 justo enfrente del restaurante. Más que un laboratorio, es el lóbulo frontal del ecosistema Roca; una incubadora de ideas donde la cocina deja de ser solo cocina para dialogar con la ciencia y el humanismo.

Allí, el escudo contra la presión es la transversalidad. El equipo no está compuesto solo por cocineros, sino por una "maquinaria humana compleja" que incluye ingenieros industriales, botánicos, químicos, biólogos y hasta una psicóloga especializada en gestión de equipos de élite. Es un refugio donde los martes se detiene el tiempo: el restaurante cierra para que todo el personal cruce la calle y reciba formación, gestión emocional y escuche las novedades salidas del "Roca Lab".

En este espacio de libertad nacen proyectos que trascienden el plato, como Tierra Animada (la catalogación de más de 3.000 especies silvestres del entorno), Roca Recicla (que convierte botellas de vidrio en vajilla) o Ars Natura Líquida (la destilación de aguardientes propios). La Masia (I+R) permite a los Roca seguir innovando con la tranquilidad de quien tiene un cerebro externo procesando el futuro, evitando así que la urgencia del servicio devore la creatividad.

Su entusiasmo actual reside en recuperar especies olvidadas, como un plato con siete variedades distintas de zanahorias, o en ver a jóvenes que regresan al campo y a las barcas de pesca. "Seguramente lo que podamos hacer con las manos va a tener más valor en algunos años", sentencia ante el avance de la inteligencia artificial

El nuevo lujo es la presencia

Quizás la definición más revolucionaria que ofrece el chef Joan Roca surge ante la pregunta sobre qué es el lujo hoy en día. Lejos de la opulencia material, para él, el lujo es tiempo y presencia.

"El lujo es que yo, Josep y Jordi estemos en el restaurante dando la bienvenida (...) y que el cliente tenga todo el tiempo para estar". Existe una regla no escrita entre los hermanos: cuando uno viaja, los otros dos deben estar en el servicio. "No se trata de facturar, sino de regalar tiempo de calidad a nuestros comensales".

Finanzas, descartes y aprendizajes

Pero El Celler no es solo poesía gastronómica; es una empresa. El chef admite que al inicio eran "más corazón que cabeza, porque somos unos románticos", pero aprendieron que la viabilidad de la alta cocina pasa por el menú degustación fijo, que permite comprar exactamente lo que se va a vender.

En este camino de 40 años, también hubo ideas que se descartaron. El chef Joan Roca recuerda El Somni, una ópera gastronómica multisensorial creada en 2013. Aunque fue "maravilloso y mágico", decidieron no repetirlo porque sometían al comensal a demasiada información: "12 platos, 12 vinos, 12 imágenes, 12 piezas musicales... era tanta información que decidimos que igual no hacía falta volverlo a hacer". Curiosamente, confiesa que inicialmente dudaron de Rocambolesc, la heladería que fue empeño de Jordi y que hoy es un éxito rotundo.

Los tesoros del chef y sus lecturas

En el plano más íntimo, al preguntarle por sus "tesoros gastronómicos", el chef va al origen: "Probablemente sea un mortero de piedra de mármol del Can Roca, con la mano de mortero de madera, para hacer el alioli".

Junto a esta pieza, atesora su colección de libros de la Nouvelle Cuisine francesa de los años 70 y 80 —Michel Guérard, Robuchon, Alain Chapel—. Y sobre su mesa de noche actual, las lecturas son otras: "Estoy leyendo 'Sapiens' de Harari, que me parece un libro maravilloso", además de Hábitos Atómicos y el clásico La cocina y los alimentos de Harold McGee.

40 Platos mirando al futuro

Para el aniversario, El Celler de Can Roca huye de la nostalgia. Joan adelanta un ambicioso menú de "40 platos", pequeñas porciones que no son un "grandes éxitos", sino una declaración de intenciones futurista. "No miramos atrás, siempre al futuro", aclara.

Este menú incluirá experiencias de realidad aumentada, donde el comensal verá danzas virtuales sobre la mesa homenajeando al cacao, y un inicio poético: un "caleidoscopio" de aperitivos servidos sobre piedra numulítica de Girona, que explica los 16 conceptos creativos de la casa, desde la memoria hasta el paisaje.

Al cierre de la conversación, Joan Roca define El Celler de Can Roca como una forma de vivir. "Lo que más me gusta es que lo hemos convertido en un espacio vital, en nuestra casa (...) Hemos vivido cosas que nunca hubiéramos imaginado y sin duda cocinaría otros 40 años". Y esa, quizás, es la receta secreta de estos 40 años, convertir un restaurante en un hogar donde, pase lo que pase, el fuego siempre se usa para construir.