Lectura1:00 min
Picadillo para tostadas: El truco para que quede jugoso, rendidor y no aguade la tostada
Carne molida, papa, zanahoria y jitomate bastan para preparar uno de los guisados más rendidores de la cocina mexicana. La diferencia cuando se sirve sobre tostadas está en controlar el líquido.
El problema de un picadillo para tostadas no suele estar en el sabor, sino en la consistencia. Un guiso demasiado seco pierde buena parte de su gracia; uno con exceso de jitomate o agua termina empapando la tostada antes de que llegue el primer bocado.
La solución está en preparar un picadillo ligeramente más concentrado que el que serviríamos en plato, acompañado de arroz o frijoles: verduras cortadas pequeñas, jitomate suficiente para envolver la carne y una cocción final destapada que permita evaporar el exceso de líquido.
No existe una única receta de picadillo mexicano. El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse documenta preparaciones con carne de res o cerdo y variantes que incorporan desde papa y zanahoria hasta pasas, aceitunas, almendras, plátano macho o alcaparras, dependiendo de la región. También es habitual utilizarlo como relleno de enchiladas, empanadas y otros antojitos.
Te puede interesar
Picadillo para tostadas
Ingredientes
Esta cantidad alcanza aproximadamente para 8 a 10 tostadas bien servidas:
- 500 gramos de carne molida de res
- 2 papas medianas
- 2 zanahorias
- 4 jitomates saladet
- 1/2 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1/2 taza de chícharos
- 1 hoja de laurel
- 1 chile serrano, opcional
- 1 cucharada de aceite
- Sal y pimienta al gusto
- 8 a 10 tostadas de maíz
La combinación de carne molida, jitomate, papa, zanahoria y chícharos corresponde a una de las preparaciones habituales del picadillo de res en México. Larousse, por ejemplo, utiliza estos ingredientes en su receta, mientras que recetarios públicos también documentan el picadillo servido directamente sobre tostadas.
Preparación
Primero corta la papa y la zanahoria en cubos pequeños y de tamaño similar. Esto no es sólo una cuestión estética: mientras más pequeños sean, más rápido se cocinarán y será más fácil distribuir carne y verdura en cada tostada.
Licúa los jitomates con el ajo y una pequeña parte de la cebolla. Aquí está una de las diferencias frente a otras recetas: no agregues grandes cantidades de agua. Si la licuadora necesita líquido, basta con unas cucharadas.
Calienta el aceite en una cazuela amplia y sofríe el resto de la cebolla. Incorpora la carne molida y cocínala a fuego medio, separándola con una cuchara para evitar que se formen trozos demasiado grandes.
Cuando la carne haya cambiado de color y comience a dorarse, agrega papa y zanahoria. Cocina unos minutos antes de incorporar el jitomate molido, los chícharos, el laurel y, si buscas un punto picante, un chile serrano.
Mezcla, tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo hasta que las verduras estén suaves.
Entonces llega el paso que cambia el resultado: destapa la cazuela y deja cocinar unos minutos más.
El picadillo estará listo cuando todavía se vea húmedo, pero al pasar una cuchara por el fondo de la cazuela no aparezca inmediatamente una acumulación de caldo.
El error que aguada las tostadas
Añadir demasiada agua desde el principio es uno de los caminos más rápidos hacia una tostada blanda.
Una receta de picadillo pensada para servirse en plato puede admitir más líquido. Larousse incluso señala que se puede incrementar el agua para obtener una preparación menos espesa. Para montarlo sobre maíz crujiente interesa precisamente lo contrario: concentrar el guiso al final de la cocción.
También importa cuándo se arma. Aunque el picadillo tenga la consistencia correcta, no conviene montar las tostadas mucho tiempo antes de servirlas.
Lo mejor es colocar el picadillo caliente o tibio justo antes de comer y dejar el resto de los acompañamientos en la mesa. Lechuga, crema, queso desmoronado, salsa, aguacate o chiles en vinagre pueden completar la tostada, pero el punto de partida sigue siendo el mismo: un guiso suficientemente jugoso para tener sabor y suficientemente espeso para que el crujiente sobreviva hasta el último bocado.