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El pan dulce será patrimonio de la CDMX, pero casi mil de sus variedades ya desaparecieron
Una investigación identificó 2,400 variedades de pan dulce mexicano. Cerca de mil dejaron de producirse y ahora parte del proyecto consiste en rastrear recetas, técnicas y saberes antes de que desaparezcan más.
El pan dulce mexicano está cerca de obtener una declaratoria como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México, pero el proceso para reconocerlo también dejó al descubierto una pérdida considerable: de las 2,400 variedades identificadas durante la investigación, alrededor de mil ya desaparecieron.
La Cámara Nacional de la Industria Panificadora, Pastelera y Similares (CANAINPA) presentó la solicitud ante la Comisión de Patrimonio de la capital y la propuesta fue aprobada por unanimidad. El siguiente paso previsto es su publicación en la Gaceta Oficial de la Ciudad de México.
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Qué ocurre cuando desaparece un pan
Sin embargo, más allá del reconocimiento oficial, el proyecto abrió otra discusión: qué ocurre cuando desaparece un pan.
Una receta puede dejar de elaborarse porque cierra la panadería que la producía, cambian los hábitos de consumo o simplemente porque el conocimiento deja de pasar de un panadero a otro. Así, junto con una pieza también pueden perderse técnicas, nombres, formas y maneras particulares de trabajar una masa.
Pan chino
La intención del proyecto no es únicamente hacer un inventario de lo que todavía existe. También busca localizar variedades que dejaron de producirse y, cuando sea posible, recuperar las recetas y procedimientos que las hicieron posibles.
2,400 panes y un recetario que sigue cambiando
Hablar de pan dulce mexicano implica mucho más que enumerar conchas, orejas, campechanas o garibaldis.
Una de las ideas centrales de la investigación es entender la panadería como una práctica que cambia según el territorio, los ingredientes disponibles y las personas que mantienen el oficio.
Una pieza puede surgir en una localidad y modificarse cuando llega a otra. El estudio menciona, por ejemplo, la llamada bicicleta, un pan redondo relacionado con Hidalgo que incorpora queso y cuya elaboración se ha vuelto cada vez menos frecuente.
Esta diversidad explica por qué la propuesta de patrimonio no se concentra solamente en los panes terminados.
pan dulce
La investigación también considera los talleres, obradores y amasijos donde sobreviven determinadas técnicas, además de las diferencias que existen entre las zonas donde se produce y consume pan. La tradición panadera de la ciudad no funciona como una práctica uniforme: los conocimientos, procesos y piezas pueden variar de una comunidad a otra.
El patrimonio empieza antes de llegar al horno
Otra de las dimensiones incluidas en el proyecto es la cadena completa que permite producir una pieza de pan.
El análisis parte del trigo y la harina, pero incorpora también maquinaria, transporte, proveedores, instituciones, establecimientos y consumidores. La propuesta es que el patrimonio no se reduzca a una receta ni únicamente al trabajo frente al horno, sino que abarque la red productiva y cultural que sostiene a la panadería.
Esta mirada también cambia la pregunta sobre lo que significa conservar el pan dulce mexicano.
No se trata solamente de guardar una receta escrita. Para que una preparación continúe existiendo hacen falta personas que sepan elaborarla, espacios donde pueda producirse y nuevas generaciones dispuestas a aprenderla.Panes desaparecidos volverán a los mostradores
Parte de esa recuperación se mostrará durante el primer Festival del Pan Dulce Mexicano, programado para el 11, 12 y 13 de septiembre en la explanada del Monumento a la Revolución.
El encuentro contempla un museo dedicado al pan dulce y una sección enfocada precisamente en las piezas que dejaron de encontrarse de manera habitual.
El puerquito de piloncillo,
La organización prevé presentar al menos 50 panes considerados extintos o desaparecidos, como una forma de volver visible una parte del recetario que salió de las panaderías.
Declararlo patrimonio es apenas el comienzo
La eventual declaratoria no cerraría el proceso.
Después de su publicación comenzaría el Plan de Salvaguarda, que contempla acciones de capacitación, investigación, documentación, difusión y fortalecimiento del oficio panadero, además de establecer responsables e indicadores para evaluar la conservación de esta tradición.
El proyecto tampoco pretende que el pan dulce mexicano permanezca idéntico.
Parte de su historia está precisamente en su capacidad de incorporar ingredientes, responder a nuevas formas de consumo y generar otras piezas. El reto está en permitir esa evolución sin perder, en el camino, los conocimientos que explican de dónde viene.