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Mollejas de pollo en salsa verde: receta casera para que queden suaves
El tomate verde, el chile y el cilantro dan sabor a este guiso para servir con arroz, frijoles o tortillas. La clave está en cocer las mollejas antes de incorporarlas a la salsa.
Las mollejas de pollo tienen un lugar en la cocina de aprovechamiento: pueden convertirse en un guiso de cazuela, un relleno para tacos o un bocado dorado al sartén. En esta receta, la salsa verde aporta acidez y picor, mientras el cilantro suma un aroma fresco que acompaña el sabor de la carne.
A diferencia de la pechuga, las mollejas tienen una textura firme que necesita tiempo de cocción. Por eso, el paso más importante ocurre antes de preparar la salsa: cocerlas con cebolla, ajo y laurel hasta que se puedan atravesar fácilmente con un tenedor. Ese cocimiento previo permite obtener piezas suaves que conservan suficiente consistencia para disfrutarse en cada bocado.
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Para hacer unas mollejas en salsa verde no se requiere una lista larga de ingredientes, sino cuidar dos momentos: ablandar la carne y cocinar la salsa antes de reunirlas. El resultado es una comida casera que puede llevarse al centro de la mesa con tortillas calientes, arroz blanco y frijoles de la olla.
Receta de mollejas de pollo en salsa verde
Ingredientes:
Para cocer las mollejas:
- 750 g de mollejas de pollo limpias
- ½ cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Agua suficiente para cubrirlas
- 1 cucharadita de sal, o al gusto
Para la salsa verde:
- 600 g de tomates verdes, sin cáscara y lavados
- 1 o 2 chiles serranos, según el picor deseado
- ¼ de cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- ½ taza de cilantro lavado y desinfectado
- 1 cucharada de aceite vegetal
- ½ a 1 taza del caldo de cocción de las mollejas
- Sal al gusto
Preparación paso a paso
- Revisa las mollejas. Compra las mollejas ya limpias y retira con un cuchillo cualquier resto de grasa dura o membrana amarillenta que pudiera quedar. Conserva las piezas de tamaño similar para facilitar una cocción uniforme.
- Cuécelas hasta ablandar. Colócalas en una olla con la media cebolla, los dos dientes de ajo, el laurel y la sal. Cubre con agua, lleva a hervor y baja el fuego. Cocina con hervor suave y la tapa parcialmente puesta durante 60 a 90 minutos, o hasta que un tenedor entre fácilmente. Agrega agua caliente si es necesario para mantenerlas cubiertas.
- Reserva el caldo. Retira las mollejas, deja que se enfríen lo suficiente para manipularlas y córtalas en bocados. Cuela y reserva una taza del caldo de cocción; lo usarás para ajustar la consistencia de la salsa.
- Cuece los tomates. Mientras se ablandan las mollejas, coloca los tomates verdes y los chiles en otra olla con agua. Cocina durante 8 a 10 minutos, hasta que los tomates cambien de color y estén suaves. Retíralos del agua.
- Licúa la salsa. Procesa los tomates y los chiles con el cuarto de cebolla, el ajo, el cilantro y media taza del caldo reservado hasta obtener una salsa homogénea. Añade más caldo únicamente si hace falta para licuar.
- Cocina la salsa verde. Calienta el aceite en una cazuela y vierte la salsa con cuidado. Cocina a fuego medio durante 8 a 10 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que espese ligeramente.
- Integra las mollejas. Añádelas a la salsa y cocina a fuego bajo durante 10 a 15 minutos. Si el guiso se seca demasiado, agrega un poco más de caldo. Prueba y ajusta la sal al final.
- Sirve caliente. Lleva a la mesa con tortillas de maíz, arroz blanco o frijoles de la olla. La salsa debe quedar con suficiente cuerpo para cubrir las mollejas, pero también para acompañar las guarniciones.
Cómo hacer que las mollejas queden suaves
- El secreto es la cocción lenta en agua antes de añadir la salsa. El tiempo es orientativo: si al pincharlas todavía ofrecen resistencia, continúa el cocimiento y revisa cada 10 minutos. Que estén cocidas no significa necesariamente que ya tengan la textura suave que busca este guiso.
- Para verificar una cocción segura, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos recomienda que los menudillos de pollo alcancen una temperatura interna mínima de 74 °C, medida con un termómetro de cocina. Después, prolonga el cocimiento si hace falta para ablandarlos.