Cambio climático también amenaza lo que comemos: Alex Atala alerta por pérdida de ingredientes y tradiciones

El cambio climático también está transformando lo que llega a la mesa. Sequías, incendios, lluvias extremas y alteraciones en los ciclos naturales dificultan conseguir algunos ingredientes, reducen su calidad y amenazan prácticas culinarias estrechamente ligadas a los ecosistemas donde se producen.

Para el chef brasileño Alex Atala, quien durante décadas ha trabajado con comunidades amazónicas, el problema no termina cuando un producto deja de estar disponible. Detrás de un ingrediente silvestre existe también conocimiento sobre cómo recolectarlo, prepararlo y consumirlo.

“La pérdida de biodiversidad es también pérdida cultural”, advirtió Atala en entrevista con la AFP.

El cocinero considera que fenómenos climáticos extremos pueden acelerar este proceso, especialmente cuando afectan productos cuya producción ya es reducida.

“Si la producción es chica y hay un fenómeno extremo, ahí se enciende una luz roja. Un fenómeno muy fuerte como El Niño se anuncia este año puede implicar una pérdida sociocultural”, señaló.

Ingredientes silvestres, entre los más vulnerables

Atala explicó que los efectos de las alteraciones climáticas ya se reflejan en su propia cocina. La falta de determinados productos lo ha obligado a improvisar y modificar platillos, una flexibilidad que se ha vuelto cada vez más necesaria.

El problema no es únicamente la escasez. También se ha deteriorado la calidad de algunos ingredientes.

“Estamos jugando mucho más con los platillos porque sufrimos no solo con la escasez sino con la calidad de los ingredientes”, explicó.

Los productos silvestres son particularmente sensibles porque dependen directamente de las condiciones de los ecosistemas y suelen tener cadenas de suministro más frágiles.

A ello se suman los problemas logísticos. Lluvias intensas e incendios pueden provocar cortes carreteros y dificultar el traslado de productos desde la Amazonía hasta ciudades como Sao Paulo.

“Los productos que me hacen sufrir más son los salvajes, porque están menos disponibles y cuesta más traerlos a Sao Paulo cuando se cortan carreteras por las lluvias o los fuegos”, detalló.

Cuando desaparece un alimento, también puede perderse una tradición

Para Atala, entre la desaparición de un ingrediente y la pérdida de la tradición culinaria vinculada con él, la segunda representa la amenaza más grave.

La alimentación no depende únicamente de la disponibilidad de plantas, frutos o animales. También involucra técnicas, recetas y conocimientos transmitidos entre generaciones, especialmente entre comunidades indígenas que mantienen una relación directa con su territorio.

El chef recordó las palabras de Davi Kopenawa, chamán y líder yanomami, quien en su libro La caída del cielo describió hace más de una década el calentamiento del planeta con una imagen sencilla: “la tierra tiene fiebre”.

Atala considera que los pueblos indígenas mantienen una relación con la naturaleza distinta a la mirada científica predominante.

“Nosotros entendemos la naturaleza a través de la ciencia, los indígenas están mucho más sintonizados con ella, es su vida”, afirmó.

¿Qué pueden hacer los cocineros ante el cambio climático?

El chef brasileño sostiene que la gastronomía también puede convertirse en una herramienta para sensibilizar sobre la crisis climática y la pérdida de biodiversidad.

A su juicio, la cadena alimentaria constituye una de las conexiones más amplias entre las personas y quienes cocinan tienen una posición privilegiada para visibilizar los problemas que existen detrás de cada alimento.

“La cocina hoy, la cadena del alimento, es la red social más fuerte que existe, es lo que conecta a todos los humanos”, aseguró.

Esa influencia, considera, implica una responsabilidad. Además de preparar buenos alimentos, los cocineros pueden decidir qué productos compran, cuáles sirven y qué prácticas respaldan con esas elecciones.

Atala plantea incluso aprender a decir “no” a aquellos productos que entren en conflicto con los principios ambientales o sociales de cada cocinero.

“Cuando los cocineros, no los chefs, cocineros de todo el mundo empiecen a no comprar, cocinar, servir productos que no están alineados con su ética personal, seguro que habrá un cambio mucho más potente que simplemente esperar que los gobiernos impongan la solución”, sostuvo.

Para el chef, la defensa de la biodiversidad también pasa por la cocina: preservar un ingrediente puede significar conservar no sólo un sabor, sino las prácticas, conocimientos y comunidades que durante generaciones han construido su historia alrededor de él.