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¿La milanesa nació en Milán? La historia detrás del empanizado
Italia tiene la cotoletta, Austria presume el schnitzel y Argentina la convirtió en un clásico cotidiano. La milanesa cuenta una historia que va más allá de su nombre.
La milanesa tiene uno de sus principales antecedentes en Milán, al norte de Italia, donde se prepara la cotoletta alla milanese: una costilla de ternera con hueso, cubierta con huevo y pan rallado y frita en mantequilla. Su nombre remite a esa ciudad, aunque atribuirle la invención de toda carne empanizada simplifica una historia compartida por distintas cocinas europeas.
En Austria, el Wiener Schnitzel es otro gran referente: un filete de ternera delgado, sin hueso, que se pasa por harina, huevo y pan rallado antes de freírse. El parecido alimentó una disputa sobre quién lo preparó primero, pero también una leyenda: que el mariscal Joseph Radetzky llevó la receta de Italia a Viena en el siglo XIX. Las investigaciones recogidas por el gobierno austriaco desmienten ese relato; allí ya existían preparaciones empanizadas antes de ese supuesto traslado.
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A Argentina llegó de la mano de la inmigración italiana, entre finales del siglo XIX y principios del XX, y terminó por convertirse en un clásico de la comida cotidiana. Allí ganó protagonismo el filete sin hueso y se multiplicaron sus presentaciones: con papas, dentro de un sándwich o cubierto con tomate, jamón y queso, como ocurre con la famosa napolitana.
La milanesa cuenta una historia que va más allá de su nombre.
En México, la milanesa de res y la de pollo encontraron su lugar en las fondas, las cocinas familiares y las torterías. Acompañada de arroz y frijoles, dentro de un bolillo o servida con ensalada, adquirió una identidad propia, bastante distinta de aquella costilla de ternera que todavía identifica a la tradición milanesa.
La original llevaba hueso y mantequilla
La cotoletta tradicional tiene diferencias importantes frente a la que conocemos en México. Se prepara con una costilla de ternera que conserva el hueso y un grosor mayor al del bistec delgado que solemos empanizar en casa. La carne se pasa por huevo y pan rallado y se cocina en mantequilla clarificada, de acuerdo con la descripción de YesMilano, el portal oficial de promoción de la ciudad.
Entre los antecedentes más citados aparece una referencia medieval a los lombolos cum panitio, vinculada con los religiosos de Sant’Ambrogio, en Milán. Suele presentarse como prueba de una milanesa temprana, aunque las fuentes difieren en la fecha y la interpretación del platillo. Conviene entenderla como un antecedente histórico, no como una receta idéntica a la actual.
La combinación explica parte de su permanencia: el pan rallado forma una cubierta que se dora durante la fritura y aporta un contraste con el interior de la carne. A partir de esa preparación surgieron versiones con distintos cortes, grasas y acompañamientos.
La napolitana no nació en Nápoles
Una de las transformaciones más conocidas es la milanesa napolitana, cubierta con salsa de tomate, jamón y queso fundido. Aunque su nombre parece relacionarla con otra ciudad italiana, su historia está ligada a Buenos Aires. El portal turístico de la capital argentina sitúa su creación en el restaurante Napoli, durante la década de 1940.
Según el relato popular que recoge ese organismo, un cocinero habría utilizado esos ingredientes para cubrir una pieza que se había quemado. La anécdota forma parte de la tradición porteña, aunque debe distinguirse del origen reconocido de la preparación: la napolitana es una creación de Buenos Aires.
La milanesa cuenta una historia que va más allá de su nombre.
El caso muestra cómo una receta puede cambiar de identidad al cruzar fronteras. En Argentina, la carne empanizada dejó de ser solamente una herencia europea para convertirse en un plato con versiones y costumbres propias.
¿Cuántos tipos de milanesa existen?
No hay una cifra universal de tipos de milanesa. Las variantes pueden clasificarse por la carne utilizada, el grosor, el relleno, la cobertura o la forma de servirlas. Además, las categorías se mezclan: una misma pieza puede ser de pollo, llevar queso y presentarse dentro de un sándwich.
Entre las preparaciones más conocidas están estas seis versiones, que permiten entender cuánto se ha transformado:
- A la milanesa: la cotoletta tradicional de ternera con hueso, empanizada y frita en mantequilla.
- Vienesa: el Wiener Schnitzel de ternera, delgado y sin hueso, cubierto con harina, huevo y pan rallado.
- Napolitana: cubierta con salsa de tomate, jamón y queso fundido.
- A caballo: servida con uno o dos huevos fritos encima.
- Rellena: con ingredientes como jamón y queso dentro de la pieza, antes de empanizarla.
- En sándwich: colocada entre panes, con vegetales, aderezos y otros acompañamientos.
A esas presentaciones se suman las de res, pollo, cerdo y pescado, así como las de berenjena o legumbres, que adoptan el nombre por su forma y empanizado. Más que una receta única, la palabra terminó por identificar una familia de platos.
¿Nació en Milán? Su nombre y antecedente más directo llevan hacia esa ciudad. Pero la milanesa que hoy llega a nuestras mesas también cuenta lo que ocurrió después: cocinas que cambiaron el corte, sustituyeron ingredientes y encontraron nuevas maneras de disfrutar una cubierta crujiente.