“México ya es una potencia en turismo gastronómico”: Valentina Ortiz Monasterio

México no tiene que descubrir que su gastronomía puede atraer turistas. Para Valentina Ortiz Monasterio, chairman de The World's 50 Best y asesora de proyectos gastronómicos y turísticos en México, esa capacidad ha estado ahí desde hace décadas. Lo que ha cambiado es la manera en que los mexicanos miran su propia cocina y, sobre todo, el interés internacional por viajar para entender un territorio a través de lo que se come.

“Siempre ha estado. Simplemente hay una conciencia mayor y un orgullo más palpable de lo que somos y de lo que tenemos”, explica Ortiz Monasterio. Esa valoración convierte a la gastronomía no solamente en un atractivo para quien llega del extranjero, sino también en una razón para que los propios mexicanos recorran el país.

Las estimaciones de la Secretaría de Turismo (Sectur) sobre el mercado de la hospitalidad en 2026 calculan que el sector en México alcanzará 61,310 millones de dólares este año, mientras los servicios de alimentos y bebidas concentran la mayor porción del gasto directo de los viajeros.

La comida, en otras palabras, ya participa de manera directa en la decisión de viaje y en el dinero que permanece en cada destino.

México ya juega en las grandes ligas

Cuando se le pregunta si México puede considerarse una potencia del turismo gastronómico, Ortiz Monasterio no duda.

“Desde luego que ya lo somos”.

Su argumento parte de la escala, pero también de la diversidad. México posee cocinas regionales que cambian radicalmente de un estado a otro, ingredientes vinculados a geografías específicas, bebidas, mercados, cocineras tradicionales, restaurantes contemporáneos y cadenas productivas completas detrás de muchos de esos elementos.

“Somos un país tan grande” y con una cultura gastronómica “tan vasta y tan distinta en todas las regiones”, señala. A su juicio, difícilmente existe otro país con la misma potencia para convertir ese patrimonio en una herramienta turística.

También reconoce que otros destinos han sido especialmente eficientes al momento de construir una narrativa internacional alrededor de su cocina. Cita el caso de algunos países nórdicos, que durante años trabajaron de manera coordinada para posicionar sus propuestas gastronómicas.

“Tienen materia, no lo niego, pero no tienen la nuestra”, afirma.

El problema mexicano, entonces, no necesariamente está en aquello que falta. Está en cómo se conecta y se cuenta lo que ya existe.

El viajero quiere “más verdad”

También está cambiando aquello que una persona busca cuando decide viajar para comer.

Durante años, el restaurante de alta cocina funcionó prácticamente como sinónimo de turismo gastronómico. Ortiz Monasterio reconoce el valor del fine dining —“me fascina”, dice—, pero considera que ya no alcanza para explicar por sí solo una ciudad o una región.

Lo que busca el viajero gastronómico hoy es más verdad”.

Esa verdad puede aparecer en un restaurante, pero también en un producto, un mercado, un paisaje agrícola, una bebida o una receta relacionada directamente con el territorio.

“Los productos que puedes encontrar en un plato, las historias que puedes encontrar en un plato, los orígenes que puedes encontrar en un plato pueden transportarte”, señala.

Su definición resume buena parte de esa transformación: “La gastronomía en sí misma es un viaje dentro de un viaje”.

Viajar para comer ya no significa solamente reservar una mesa. Significa utilizar la comida como una vía para entender dónde se está parado.Comer bien no basta para convertirse en destino.  

Un restaurante puede contar su historia y un productor puede promocionar su trabajo, pero difícilmente pueden transformar solos un territorio en una razón de viaje. La construcción necesita involucrar al gobierno, iniciativa privada, productores, organizaciones sociales y al resto de la cadena turística.

Pone como ejemplo Tlaxcala, un estado cuya promoción gastronómica considera más joven que la de otros destinos del país. Si las visitas a restaurantes se conectan con zonas pulqueras, sitios arqueológicos, conventos y otros atractivos, explica, el visitante obtiene razones para permanecer más tiempo y recorrer el territorio.

También señala a Oaxaca y Jalisco entre los ejemplos de estados que han comprendido mejor esa relación entre gastronomía, identidad y turismo.

Pero identifica una segunda debilidad que no depende de presupuesto ni de promoción. “Cuando no nos la creemos”, dice.

Para Ortiz Monasterio, parte del reto sigue estando en reconocer el valor de los propios productos y dejar de medirlos frente a referentes extranjeros. Durante la conversación lo ejemplifica al cuestionar la idea de que un foie gras deba tener automáticamente mayor relevancia que un producto ligado a la cultura del pulque.

“Créetela, somos muchísimo, somos más que suficiente como para generar un centro de atractivo económico, para mover la economía, para mover la cultura y para contar bien la historia”.

Si hay un territorio que ayuda a observar cómo opera esa articulación, para Ortiz Monasterio es Baja California, particularmente Ensenada y Valle de Guadalupe.

Ahí conviven productores de vino, restaurantes, agricultores, pescadores, hoteleros, transportistas y autoridades. Ninguno explica por sí mismo el destino, pero juntos construyeron una experiencia capaz de generar desplazamientos específicamente relacionados con la comida y el vino.

“Hay varios sectores unidos que eligen y deciden poner en marcha toda su energía y todo su esfuerzo para crear un destino gastronómico”, explica.

De poco sirve contar con una mesa extraordinaria si llegar hasta ella resulta complicado. Ortiz Monasterio incorpora en la ecuación carreteras, aeropuertos, transporte, señalización y hoteles, pero también todo aquello que el viajero encuentra durante el trayecto: un taco de langosta en Puerto Nuevo, vino, sal, pan, aceite de oliva o productos agrícolas.

En el mapa del vino mexicano, Ortiz Monasterio identifica particularmente dos estados con potencial para crecer turísticamente.

El primero es Coahuila.

“Lo que está haciendo Coahuila con sus productores es muy atractivo, muy creativo. Lo está haciendo súper bien”, asegura.

A diferencia de Valle de Guadalupe, las bodegas no necesariamente se encuentran concentradas en una misma área, lo que obliga a construir recorridos y experiencias distintas.

El segundo es Jalisco, cuya historia vitivinícola turística todavía es joven, pero que, en opinión de Ortiz Monasterio, tiene condiciones para crecer con rapidez.

“Nos vamos a acordar tú y yo en unos años de lo que está haciendo”, anticipa.

Los productores, explica, están sofisticando su oferta, observando experiencias de otras regiones mexicanas y del extranjero y desarrollando un producto turístico alrededor del vino. Mayor afluencia podría significar también más restaurantes, hoteles y servicios alrededor de esas rutas.

Cuando se le pide imaginar el mejor escenario posible para la gastronomía y el turismo en México, Ortiz Monasterio plantea dos prioridades.

La primera es privilegiar y proteger todavía más el patrimonio gastronómico y la cultura culinaria mexicana. “No olvidar que venimos de ahí, que son nuestras raíces”, dice al hablar de conocimientos y preparaciones transmitidos durante generaciones.

La segunda es mejorar la capacidad para narrarlos. Restaurantes, productos, tequilas, cervezas, vinos, productores y territorios ya generan historias suficientes. No necesariamente hace falta inventar algo nuevo, sino conseguir que esas historias circulen con mayor fuerza y de manera coordinada.

“No nos olvidemos de dónde venimos”, resume.  México ya tiene cocinas capaces de provocar un viaje. El siguiente movimiento es conseguir que, después de llegar por un plato, el visitante encuentre razones para conocer todo lo que existe alrededor de él.