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La huella hídrica del café alcanza 132 litros por taza
La huella hídrica del café es elevada, pero la mayor parte corresponde al agua de lluvia. El verdadero impacto se concentra en el riego y en las descargas contaminantes generadas durante su procesamiento.
En el Día Internacional del Café, que se conmemora cada 1 de octubre, la conversación suele girar alrededor del aroma, los métodos de extracción y los países productores. Sin embargo, detrás de cada taza también existe un ingrediente invisible: el agua utilizada desde el cultivo hasta el procesamiento del grano.
Una taza de 125 mililitros representa una huella hídrica global promedio de entre 130 y 132 litros, según Water Footprint Network. La cifra parece desproporcionada, pero no significa que para preparar cada bebida se extraiga esa cantidad de una presa, un río o un acuífero.
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El cálculo contempla toda la cadena productiva. Se estima que obtener un kilogramo de café tostado representa alrededor de 18,900 litros de agua; si una taza utiliza siete gramos, su huella alcanza aproximadamente los 132 litros. Se trata de un promedio mundial, por lo que no refleja las condiciones particulares de cada finca.
No toda el agua tiene el mismo impacto
La huella hídrica se divide en tres componentes. El agua verde es la lluvia almacenada en el suelo y aprovechada por las plantas; la azul proviene de ríos, presas o acuíferos para el riego y los procesos productivos; mientras que la gris calcula el volumen necesario para asimilar los contaminantes generados.
En el caso del café, 96% de la huella es verde, 1% azul y 3% gris, de acuerdo con Water Footprint Network. De los 132 litros atribuidos a una taza, cerca de 127 corresponden a lluvia; alrededor de 1.3 litros provienen de fuentes superficiales o subterráneas y aproximadamente cuatro litros están relacionados teóricamente con la contaminación.
huella hídrica del café
Por ello, afirmar que una taza “gasta” 132 litros de agua potable resulta impreciso. La lluvia también tiene valor ambiental y el uso del suelo puede modificar su infiltración, escurrimiento y disponibilidad, pero su impacto no es igual al de bombear agua en una región afectada por sequía.
Una investigación publicada en 2023 en el Journal of Environmental Management señala que el café se cultiva principalmente con agua de lluvia. El problema surge cuando las plantaciones necesitan riego en cuencas con estrés hídrico, donde compiten con otros cultivos, actividades productivas y el consumo de las comunidades.
¿Qué sucede en los cafetales mexicanos?
Para el ciclo 2026/27, México alcanzaría una producción de 4.1 millones de sacos de 60 kilogramos, de acuerdo con el informe Coffee Annual 2026 del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Chiapas, Veracruz y Puebla concentran más de 80% del volumen nacional.
Las condiciones no son iguales en todos los territorios. La cantidad de agua necesaria cambia según la lluvia, altitud, sombra, temperatura, suelo, variedad de café y rendimiento de cada plantación. Por eso, el promedio mundial de 132 litros no debe convertirse automáticamente en una cifra para todo el café mexicano.
Una investigación doctoral de la Universidad Autónoma Chapingo, realizada entre 2019 y 2023 en Huatusco, Veracruz, estudió el cultivo y cinco beneficios húmedos de la región. En las parcelas analizadas no se utilizaba riego, por lo que la huella azul del cultivo fue cero y la producción dependía principalmente del agua de lluvia.
El resultado es local y no puede representar a toda la cafeticultura del país, pero demuestra que algunos cafetales mexicanos no extraen grandes cantidades de agua para mantener las plantas. Su vulnerabilidad se encuentra, en cambio, en la irregularidad de las precipitaciones.
Etapas de elaboración del café.
Un estudio publicado en 2025 en PLOS One, enfocado también en Veracruz, encontró que la precipitación y la infiltración influyen de manera importante en el crecimiento del cafeto. Los cambios en los ciclos climáticos pueden ocasionar déficit hídrico, afectar la floración y reducir tanto el rendimiento como la calidad del grano.
El problema puede comenzar después de la cosecha
El impacto más visible aparece durante el beneficio húmedo, proceso en el que se retiran la pulpa y el mucílago que rodean la semilla. Los métodos tradicionales pueden utilizar entre 40 y 50 litros por kilogramo de café pergamino seco, según investigaciones de Cenicafé, el Centro Nacional de Investigaciones de Café de Colombia.
El volumen no es el único problema. Las aguas residuales pueden contener materia orgánica, azúcares y compuestos ácidos. Cuando se descargan sin tratamiento en ríos o arroyos, reducen el oxígeno disponible y alteran los ecosistemas acuáticos.
La tecnología permite disminuir ese impacto. Una central comunitaria evaluada por Cenicafé registró un consumo de 1.19 litros por kilogramo, incluyendo las distintas etapas del beneficio y el lavado de los equipos. Además, logró controlar la contaminación generada por sus aguas residuales.
El despulpado sin agua, la recirculación, la remoción mecánica del mucílago y el tratamiento de efluentes pueden reducir considerablemente el consumo. Los procesos natural y honey también requieren menos agua directa, aunque demandan espacio, vigilancia del secado, condiciones climáticas adecuadas y mayor control de la fermentación.
¿Producir café deja de ser costeable?
La huella hídrica no permite determinar por sí sola si el café es rentable. Para saber si producirlo resulta costeable deben considerarse el rendimiento por hectárea, precio pagado al cafeticultor, calidad, mano de obra, fertilizantes, energía, infraestructura y disponibilidad local de agua.
La viabilidad sí puede verse comprometida cuando una finca depende del riego en una cuenca sobreexplotada, cuando las lluvias se vuelven impredecibles o cuando un beneficio húmedo necesita mover y tratar grandes cantidades de agua. La falta del recurso puede disminuir la cosecha y elevar los costos de producción.
El dato de los 132 litros, entonces, no debe utilizarse para presentar al café como una bebida necesariamente insostenible. Su impacto depende del territorio y de la manera en que se cultiva y procesa.
Detrás de dos tazas aparentemente iguales pueden existir huellas completamente distintas. Además del origen, la variedad, el tueste y el método de extracción, conocer si el café fue cultivado con lluvia, si necesitó riego y cómo se trataron sus aguas residuales puede convertirse en una nueva medida de calidad y responsabilidad ambiental.