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La horchata no se prepara solo con arroz: Esta receta lleva almendras y semillas de melón
La horchata convirtió el arroz, las semillas y la canela en una de las aguas frescas más queridas del país. Esta receta recupera su textura ligeramente espesa, su aroma especiado.
La horchata que bebemos en México tiene una historia mucho más antigua que los grandes vitroleros de las taquerías, los mercados o las fondas. Su nombre procede del latín hordeata, que significaba “hecha con cebada”, derivado de hordeum, la palabra utilizada para nombrar este cereal. Con el paso del tiempo, el término comenzó a emplearse para distintas bebidas preparadas mediante la molienda y el remojo de cereales, tubérculos o semillas. La Academia Mexicana de la Lengua define la horchata mexicana como una bebida elaborada con semillas de melón o granos de arroz.
Una de sus versiones más conocidas nació en Valencia, España, donde tradicionalmente se prepara con chufa, un pequeño tubérculo que se remoja, se muele y se mezcla con agua y azúcar. Existen registros de que desde el siglo XIII se consumía en aquella región una bebida llamada llet de xufes o leche de chufas. Al llegar a América, la preparación fue adaptándose a los ingredientes disponibles y a los gustos de cada territorio: en México, el arroz terminó por convertirse en su base más popular, acompañado de canela, azúcar y, dependiendo de cada familia o región, semillas de melón, almendras, avena, coco o leche.
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Así nació una horchata con identidad propia: más cremosa, especiada y casera. En algunas cocinas se prepara únicamente con arroz crudo remojado; en otras se agregan semillas y frutos secos para darle mayor cuerpo. También hay quienes incorporan leche evaporada, leche condensada o leche entera, aunque su versión más elemental puede hacerse solamente con arroz, agua, canela y azúcar. No existe una sola fórmula: cada casa guarda sus proporciones y pequeños secretos, desde dejar el arroz reposando toda la noche hasta licuarlo varias veces para extraer todo su sabor.
Actualmente, la horchata forma parte del paisaje cotidiano de las aguas frescas mexicanas, junto con la jamaica, el tamarindo y el limón con chía. La Secretaría de Agricultura reconoce a las aguas elaboradas con frutas o semillas, hielo y azúcar como una de las expresiones más representativas de la gastronomía nacional. Servida muy fría, con abundantes hielos y una ligera capa de canela, la horchata refresca, equilibra los sabores picantes y mantiene vivo uno de esos placeres sencillos que saben a fonda, mercado, comida corrida y cocina familiar.
Receta de agua de horchata
Ingredientes
- 1 ½ tazas de arroz blanco crudo
- ⅓ de taza de almendras sin sal
- ¼ de taza de semillas de melón limpias y sin cáscara
- 1 raja grande de canela
- 1 ½ litros de agua para remojar
- 1 litro de agua fría para ajustar la bebida
- 1 lata de leche evaporada
- ½ lata de leche condensada
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- ½ taza de azúcar, o al gusto
- 1 pizca de sal
- Hielo suficiente
- Canela en polvo para servir
Preparación
- Enjuaga ligeramente el arroz para retirar cualquier impureza, sin lavarlo demasiadas veces, pues parte de su almidón ayudará a darle cuerpo a la bebida. Colócalo en un recipiente junto con las almendras, las semillas de melón y la raja de canela. Agrega 1 ½ litros de agua, tapa y deja reposar durante un mínimo de cuatro horas. Para obtener una horchata con mayor sabor y textura, déjala remojando dentro del refrigerador durante toda la noche.
- Al día siguiente, retira la raja de canela y pártela en trozos pequeños. Licúa el arroz, las almendras, las semillas, la canela y el agua del remojo en varias tandas. Procesa cada porción durante dos o tres minutos, hasta obtener una mezcla tan fina como sea posible. Este paso es importante para extraer el sabor del arroz y los aceites naturales de las semillas.
- Pasa la preparación por una manta de cielo, una bolsa para leches vegetales o un colador muy fino. Presiona bien la pulpa para recuperar la mayor cantidad de líquido. Para una bebida más tersa, puedes colarla por segunda vez. No es recomendable dejar demasiados residuos sólidos, pues pueden asentarse rápidamente y producir una textura arenosa.
- Vierte el líquido en una jarra grande y añade la leche evaporada, la leche condensada, la vainilla, la pizca de sal y el azúcar. Incorpora poco a poco el litro de agua fría hasta alcanzar la intensidad y consistencia deseadas. Mezcla, prueba y corrige el dulzor. La pizca de sal no debe percibirse, pero ayudará a resaltar la canela, la vainilla y el sabor de las semillas.
- Refrigera durante al menos una hora. Sirve la horchata muy fría, con abundantes hielos y un poco de canela en polvo. Antes de llenar cada vaso, remueve nuevamente la jarra, pues el arroz y las semillas tienden a asentarse de manera natural.