H.A.M.: La charcutería mexicana que busca competir con las mejores del mundo desde Chiapas

Para producir un jamón hacen falta pocas cosas: carne, sal y tiempo. La diferencia comienza en todo lo que sucede antes y alrededor de esos tres elementos.

En H.A.M. (Hecho a Mano) la charcutería que la familia Thompson desarrolla en San Cristóbal de las Casas, ese proceso puede comenzar con un cerdo pelón mexicano alimentado con aguacate y chinín, continuar durante meses bajo el clima frío de los Altos de Chiapas y terminar en una pierna curada que busca competir no como sustituto barato de un producto europeo, sino con identidad propia. 

La ambición es sencilla de formular y considerablemente más difícil de ejecutar: hacer charcutería mexicana capaz de competir con las mejores del mundo.

Llegamos a H.A.M. gracias a Tarumba, el restaurante del chef Jorge Gordillo, cuya cocina ha construido una relación cercana con productores y proyectos de Chiapas. La visita permitió acercarnos a otro oficio presente en San Cristóbal, aunque mucho menos visible que el café, el cacao o el queso: la elaboración de jamones y embutidos.

Al frente está Adrián Thompson Quintero, propietario de H.A.M., quien ha desarrollado durante cerca de 15 años un catálogo que incluye jamón de montaña, sobrassada, fuet, coppa, mortadela, salamis, salchichas y otros embutidos. 

Las técnicas remiten a España, Italia, Francia y Alemania, pero la intención no es reproducirlas de manera literal, sino adaptarlas a los animales, ingredientes y condiciones de Chiapas.

El clima de San Cristóbal también entra en la receta

El frío y la humedad de los Altos de Chiapas forman parte del proceso de H.A.M. Uno de sus productos más representativos es el jamón de montaña o de San Cristóbal, una pieza cruda que madura aproximadamente entre cuatro y seis meses. Durante ese periodo la carne pierde humedad y Thompson calcula una merma cercana a 30%, una pérdida de peso que también explica parte del costo de producir charcutería de larga maduración.

El tiempo obliga a pensar el negocio de otra manera. Cada pierna permanece meses ocupando espacio antes de poder venderse y termina pesando menos que al inicio, por lo que aumentar la producción implica también incrementar capacidad de almacenamiento, capital y proveedores.

Parte de ese conocimiento procede de la historia familiar. La abuela de Thompson era gallega y su abuelo canario, aunque creció en Andalucía y aprendió técnicas de conservación y charcutería antes de llegar a México. La familia pasó primero por la región fronteriza con Guatemala, donde el calor favorecía embutidos cocidos, carnes saladas y adobos, pero dificultaba procesos prolongados de curación.

San Cristóbal ofreció las condiciones que necesitaban. Thompson conserva además un recetario de su abuelo que continúa ampliando y modificando porque, en su visión, mantener viva la charcutería no significa repetir exactamente las mismas fórmulas. Los refrigeradores y el empacado al vacío hicieron innecesarios muchos antiguos métodos de conservación; lo que permanece vigente es el sabor que producen la fermentación, el secado y la maduración.

De Europa a los ingredientes mexicanos

La adaptación comienza con la materia prima. H.A.M. trabaja con cerdo pelón mexicano y animales procedentes de productores regionales; algunos son alimentados con aguacate y chinín que ya no puede aprovecharse comercialmente y termina incorporándose a su dieta. Para Thompson, la alimentación del animal se expresa después en la grasa y en el sabor de los embutidos.

La misma lógica aparece en otras elaboraciones. En un queso inspirado en el Morbier francés utilizan ceniza de totomoxtle para formar su característica línea oscura, mientras que en la coppa estilo calabrés procuran abastecerse de especias e ingredientes nacionales o regionales. 

Esa búsqueda también responde a una historia local que Thompson considera poco reconocida. En San Cristóbal existió una tradición de elaboración de embutidos vinculada con familias españolas y alemanas, pero algunos productores desaparecieron cuando las nuevas generaciones dejaron el oficio. 

El propietario de H.A.M. calcula que pueden quedar cuatro o cinco familias o productores relacionados con ciertas preparaciones tradicionales y explica que comenzaron a reproducir algunas precisamente para evitar que desaparecieran.

El espacio que dejó el jamón español

Esa producción enfrenta ahora una coyuntura particular. Desde finales de 2025, las restricciones sanitarias a productos porcinos procedentes de España modificaron una parte del mercado mexicano de charcutería y redujeron la disponibilidad de productos que tradicionalmente ocupaban espacio en tiendas especializadas, restaurantes y comercios gourmet.

H.A.M. comenzó a notar el cambio en los pedidos. Thompson asegura que aumentó la demanda de jamón tipo serrano, chorizos y otras variedades y recibió incluso la propuesta de un comprador interesado en 1,000 kilos mensuales.

Actualmente H.A.M. produce alrededor de 2.5 toneladas mensuales entre diferentes productos, de acuerdo con Thompson. La empresa ya trabaja desde una nueva instalación cerca de Huitepec y contempla ampliar el espacio conforme aumente la demanda.

La oportunidad no consiste en reemplazar toda la carne porcina importada, sino en disputar un segmento mucho más específico: jamones curados, embutidos madurados y productos de charcutería en los que durante años el origen europeo ha tenido un peso importante en la decisión de compra.

De Chiapas al mercado nacional

H.A.M. ya había comenzado a salir de Chiapas antes de esta coyuntura. Uno de sus distribuidores compra entre 400 y 500 kilos de salchichas que posteriormente llegan a mercados como Sonora, Monterrey y Ciudad de México. Otros clientes han pasado de pedidos pequeños a compras de 100 o 200 kilos por variedad, mientras que un comprador en Tuxtla Gutiérrez creció de cinco kilos semanales a aproximadamente 350 o 400 kilos mensuales.

La empresa también ha encontrado compradores en Colima y San Miguel de Allende, aunque Thompson reconoce que todavía conoce apenas una parte de las tiendas especializadas donde podría colocar sus productos. Hasta ahora, el crecimiento ha ocurrido exposición tras exposición, incorporando unos cuantos clientes cada año y construyendo una red sin una estructura comercial masiva.

La menor presencia de determinados productos españoles puede acelerar ese recorrido, pero también plantea el desafío de crecer sin acortar los procesos que distinguen a H.A.M. Una fábrica puede aumentar su capacidad; un jamón que necesita meses para madurar no puede acelerarse con la misma facilidad.

Ahí está la verdadera oportunidad para Thompson: no vender únicamente mientras falta producto importado, sino conseguir que restaurantes, distribuidores y consumidores que durante años buscaron primero una etiqueta europea descubran una charcutería elaborada en los Altos de Chiapas.

Porque el objetivo de H.A.M. no es hacer un jamón mexicano que se parezca al europeo. Es hacer un jamón mexicano capaz de competir.