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Gorditas de chicharrón prensado: Receta fácil para preparar este antojito mexicano
Crujientes por fuera, suaves por dentro y rellenas de chicharrón prensado, las gorditas fritas son uno de los antojitos más representativos de la Ciudad de México.
Las gorditas forman parte de una extensa familia de preparaciones mexicanas elaboradas con masa de maíz. Su nombre proviene de su forma gruesa y redondeada, capaz de abrirse o rellenarse con distintos guisos. Aunque existen versiones diferentes en prácticamente todo el país, desde las gorditas de horno hasta las cocidas en comal, las fritas y rellenas de chicharrón prensado mantienen una relación especial con la cocina popular del centro de México.
En la Ciudad de México se convirtieron en uno de los grandes emblemas de los puestos callejeros, los mercados y las pequeñas cocinas instaladas en las entradas del Metro. La masa se mezcla directamente con el chicharrón prensado guisado, se moldea con las manos y se sumerge en aceite o manteca caliente hasta formar una superficie dorada y crujiente. Al abrirlas, el interior permanece suave, húmedo y lleno de sabor.
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El chicharrón prensado surgió también como una forma de aprovechar las partes que quedaban después de freír la piel y la carne de cerdo. Estos fragmentos se compactan para formar una pieza que después puede rebanarse, desmenuzarse y cocinarse en salsa. Su sabor intenso, ligeramente salado y especiado encontró en la masa de maíz uno de sus mejores acompañamientos.
Durante las Fiestas Patrias, las gorditas de chicharrón pueden ocupar un lugar junto al pozole, las tostadas, las quesadillas y los pambazos. Son ideales para una cena informal porque pueden prepararse con anticipación y servirse al momento con lechuga, crema, queso, cebolla y una buena salsa. Más que un platillo ceremonial, representan esa cocina mexicana cotidiana que convierte ingredientes sencillos en un antojito lleno de identidad.
Gorditas fritas de chicharrón prensado
Ingredientes
- 400 gramos de chicharrón prensado
- 4 jitomates maduros
- 2 chiles guajillo
- 1 chile ancho
- ¼ de cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- ½ taza de agua o caldo
- Sal al gusto
Para la masa
- 1 kilogramo de masa de maíz nixtamalizado
- ½ taza de agua tibia, aproximadamente
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de manteca de cerdo, opcional
- Aceite vegetal o manteca suficiente para freír
Para servir
- Lechuga finamente rebanada
- Cebolla blanca picada
- Queso fresco o queso rallado
- Crema
- Salsa verde o roja
- Cilantro picado, opcional
Preparación
- Retira las semillas, las venas y los tallos de los chiles guajillo y ancho. Tuéstalos ligeramente sobre un comal caliente, cuidando que no se quemen porque podrían amargar la salsa. Colócalos en agua caliente durante aproximadamente 10 minutos o hasta que estén suaves.
- Asa los jitomates, la cebolla y el ajo hasta que tengan algunas partes doradas. Licúalos junto con los chiles hidratados y media taza del agua de cocción. Procesa hasta obtener una salsa tersa. Puedes colarla para conseguir una textura más uniforme.
- Corta o desmenuza el chicharrón prensado. Colócalo en una sartén caliente y permite que libere parte de su propia grasa. Añade la salsa y cocina a fuego medio durante 12 o 15 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se reduzca. El guiso debe quedar húmedo, pero no demasiado caldoso. Prueba antes de agregar sal, pues el chicharrón suele ser salado.
- Coloca la masa en un recipiente amplio y agrega la sal y la manteca. Incorpora poco a poco el agua tibia mientras amasas. La textura debe ser suave, flexible y húmeda, pero sin pegarse excesivamente en las manos. Cubre la masa con un paño húmedo para evitar que se reseque.
- Toma una porción de masa del tamaño de una pelota pequeña y aplánala ligeramente sobre la palma de la mano. Coloca una cucharada de chicharrón en el centro, cierra los bordes para cubrir el relleno y vuelve a aplanar cuidadosamente hasta formar una gordita de aproximadamente un centímetro y medio de grosor.
- Otra técnica tradicional consiste en mezclar una parte del chicharrón directamente con la masa. En ese caso, integra el guiso poco a poco hasta que quede distribuido y después forma discos gruesos con las manos.
- Calienta suficiente aceite o manteca en una cacerola profunda a fuego medio. Fríe las gorditas en tandas para evitar que baje la temperatura. Cocina durante aproximadamente cuatro minutos por cada lado, hasta que estén doradas y crujientes.
- Retíralas y colócalas sobre papel absorbente. Evita utilizar una temperatura demasiado alta, ya que podrían dorarse rápidamente por fuera y quedar crudas en el centro.
- Cuando todavía estén calientes, realiza una abertura lateral con un cuchillo, sin cortar completamente la gordita. Rellena con lechuga, cebolla, crema, queso y salsa al gusto. Sírvelas inmediatamente para conservar el contraste entre la cubierta crujiente y el interior suave.