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Festival de Chiles en Nogada en CDMX: 60 lugares para probarlos en el Centro Histórico
Sesenta restaurantes, hoteles, fondas y comercios del Centro Histórico participan en la quinta edición del Festival de Chiles en Nogada, una invitación a recorrer el primer cuadro de la ciudad.
“Buenas tardes. No voy a fingir que no vengo a lo que vengo. ¿Me puede regalar una prueba, por favor?”.
Esto dice Yoss, una joven estudiante de la carrera Producción de Espectáculos en la Universidad del Claustro de Sor Juana, que se pasea por los stands de la degustación culinaria de chiles en nogada.
Todos vamos a eso, a degustar la oferta que hay desde ya en cuantiosos espacios gastronómicos del Centro Histórico, que han llevado a sus cocineras y cocineros para mostrar la particularidad que cada restaurante, hotel, fonda o proyecto familiar del centro ha impregnado al platillo patriótico por antonomasia.
Y si esta probadita es apenas el comienzo, la ruta completa promete ser larga. Son 60 establecimientos los que participan en la quinta edición del Festival de Chiles en Nogada del Centro Histórico. La Autoridad del Centro Histórico preparó un mapa digital para ubicarlos, conocer sus precios y emprender, literalmente, un tour de chiles.
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Un chile, muchas personalidades
La gracia está en comparar. En esta temporada hay recetas más dulces, otras más saladas, algunas con evocaciones de la cocina oaxaqueña y otras que juegan con las texturas sin abandonar los ingredientes que identifican al plato.
En MC Hoteles y Suites, el chef Joel Medina apuesta por conservar la mayoría de los ingredientes tradicionales y, al mismo tiempo, mantener un precio accesible. Su versión incorpora plátano en la decoración, una manera de jugar con la presentación sin abandonar la composición tricolor.
Los hoteles del grupo, ubicados cerca del Zócalo, reciben además a un público extranjero que llega durante septiembre buscando probar específicamente el chile en nogada. Para acompañarlo, Medina recomienda un vino espumoso rosado.
Chile en nogada del Club de banqueros
En el Club de Banqueros, sobre 16 de Septiembre, la apuesta parte de una receta que se prepara desde 1992. Diego Machuca, gerente de Eventos Corporativos, explica que han pasado distintos chefs y equipos de cocina, pero se ha conservado una característica: el uso de nuez de Castilla en el relleno, la nogada y la decoración.
Este año, sin embargo, la receta se viste de otra manera. El chile se hornea y lleva encima una decoración tricolor de hojaldre. El propósito es sumar texturas: la suavidad del chile y la nogada frente a lo crujiente de las nueces y el hojaldre.
También hay una versión para llevar, diseñada para que el plato llegue a casa sin que la nogada termine convertida en una salsa escurrida. El comensal puede montarlo y decorarlo en su casa, porque los ingredientes llegan por separado.
Del restaurante a la cocina familiar
El mapa del festival también conduce hacia negocios con una historia menos institucional y más familiar.
Chiles Doña Lilia, por ejemplo, trabaja únicamente sobre pedido en la calle de La Santísima, detrás de Palacio Nacional. Es un negocio familiar que lleva aproximadamente 22 años preparando chiles en nogada y que ya tiene una clientela que vuelve cada temporada.
Sus ventas se concentran en los fines de semana y actualmente rondan los 30 chiles diarios. Cada uno cuesta 240 pesos e incluye arroz y pan.
El concurso: encontrar el favorito
La Autoridad del Centro Histórico quiere que los visitantes no sean únicamente consumidores, sino también jueces. Los participantes podrán dejar sus opiniones sobre las preparaciones y, al final de la temporada, se reconocerán las tres mejores recetas.
Los premios se entregarán el 26 de septiembre en el Club de Banqueros, donde también se podrá consultar una versión impresa del recetario que acompaña al festival.
Porque el chile en nogada no termina en el plato. La Universidad del Claustro de Sor Juana y la Autoridad del Centro Histórico reunieron en un recetario digital más de 50 preparaciones, que incluyen no sólo distintas versiones del chile, sino también aguas, helados, pasteles y otros productos elaborados con nogada.
Chiles en nogada
Cómo elegir un buen chile para hacerlo en casa
Para hacer un buen chile en nogada hay que comenzar por elegir bien los ingredientes.
Carmen Díaz, cocinera del Hotel Isabel, recomienda buscar chiles poblanos grandes y verdes. Para su preparación, el chile se escalfa directamente al fuego, no en aceite. Después se coloca en una bolsa con un poco de sal para facilitar que la piel se desprenda.
La granada también se escoge: hay que buscar frutos de buen tamaño, rojizos y con granos jugosos. Finalmente está la nogada, que Díaz prefiere con una consistencia capaz de cubrir el chile sin quedar demasiado líquida. Lo demás es cuestión de paciencia, hambre y criterio.