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¿Cómo hacer tortillas de harina? Receta e historia de un básico del norte
Harina de trigo, manteca, agua y sal. La lista es corta, pero una buena tortilla de harina depende del amasado, el reposo y unos cuantos segundos sobre el comal. Su historia también explica buena parte de la cocina del norte de México.
En Sonora pueden ser tan grandes y delgadas que llegan a medir alrededor de 50 centímetros de diámetro. En Chihuahua es común encontrar recetas que incorporan polvo para hornear y, en otros puntos del norte, cambian el tamaño, el grosor o el tipo de grasa. Lo que permanece es una masa de trigo que se extiende con rodillo y se cocina directamente sobre el comal.
Las tortillas de harina forman parte cotidiana de la cocina de Sonora, Chihuahua, Baja California y otros estados norteños. Sirven para burritos, quesadillas y tacos, pero también acompañan preparaciones de carne, frijoles y machaca. En Sonora aparecen además en platos como las chivichangas, los tacos caramelo y los burros percherones.
Una tortilla que llegó después del trigo
Para hablar de tortillas de harina hay que empezar con un ingrediente que no existía en México antes de la llegada de los españoles: el trigo. Larousse Cocina sitúa su introducción en territorio mexicano hacia 1543 y señala que probablemente las primeras tortillas de harina comenzaron a prepararse hacia finales del siglo XVI. Con el tiempo encontraron especialmente arraigo en regiones del norte donde la producción de trigo tuvo una presencia importante.
En Sonora, el trigo llegó también ligado a las misiones religiosas y terminó adaptándose a las condiciones de la región. El libro Cocina sonorense, de Ernesto Camou y Alicia Hinojosa, explica que el cereal se cultivó en las zonas de los ríos sonorenses y que las poblaciones locales terminaron incorporándolo de una manera más cercana a sus propios hábitos alimentarios: convertido en tortilla.
De ahí surgió una preparación que hoy tiene identidad propia. La tortilla sonorense, particularmente, suele ser muy delgada y de gran diámetro; algunas variedades se trabajan de brazo en brazo hasta conseguir ese tamaño. Son las conocidas popularmente como sobaqueras, nombre que hace referencia a la técnica con la que se estira la masa.
Tortillas de harina caseras
Rinde: aproximadamente 12 tortillas medianas
Tiempo: 35 minutos, más reposo
Ingredientes
- 500 g de harina de trigo
- 125 g de manteca de cerdo
- 1 taza de agua tibia, aproximadamente
- 1 cucharadita de sal
Preparación
- Coloca la harina en un recipiente amplio y agrega la sal.
- Incorpora la manteca con las manos hasta distribuirla bien entre la harina; después añade el agua tibia poco a poco y comienza a amasar.
- La cantidad exacta puede variar ligeramente según la harina, por eso conviene detenerse cuando la masa esté suave y pueda trabajarse sin pegarse demasiado a las manos.
- Amasa durante algunos minutos y divide en porciones del mismo tamaño.
- Forma bolitas, cúbrelas y déjalas reposar entre 20 y 30 minutos.
- Después coloca una sobre una superficie ligeramente enharinada y extiéndela con rodillo, trabajando del centro hacia afuera hasta conseguir una tortilla delgada.
- Calienta un comal o sartén sin aceite.
- Cocina cada tortilla aproximadamente 30 segundos por lado, volteándola conforme aparezcan pequeñas burbujas y manchas doradas; Larousse recomienda voltearla nuevamente y presionarla ligeramente al final para favorecer que se infle.
- Conforme estén listas, colócalas dentro de una servilleta o paño limpio para mantenerlas calientes y flexibles.
- Una tortilla que permanece demasiado tiempo sobre el fuego pierde humedad y puede quedar rígida.
- El comal debe estar bien caliente antes de colocar la primera pieza y la cocción tiene que ser rápida: burbujas, algunas zonas tostadas y fuera.
- Si comienza a secarse por completo antes de voltearla, probablemente pasó más tiempo del necesario.
