Estrella Michelin disparó 200% las visitas a Ixi’im: Así cambió el restaurante del chef Luis Ronzón

El efecto comenzó a sentirse al día siguiente de la ceremonia. Las reservaciones aumentaron, el comedor recibió a nuevos visitantes y durante las dos semanas posteriores el flujo de comensales de Ixi’im creció cerca de 200%, de acuerdo con los cálculos realizados por el equipo del restaurante, ubicado en Chocholá, Yucatán.

"Desde el día uno, al día siguiente de la premiación, se dispararon las visitas y las reservas", explica el chef Luis Ronzón. "Estuvimos revisando justo esas dos semanas y yo creo que se disparó casi 200%", asegura el chef.

El incremento fue la primera consecuencia medible de la Estrella Michelin y la Estrella Verde que recibió Ixi’im el 20 de mayo de 2026. Para Ronzón, quien dirige la cocina del restaurante desde su apertura en 2017, los reconocimientos llegaron después de nueve años de construir una propuesta vinculada con los ingredientes, las técnicas y las comunidades de Yucatán.

"Tener estos reconocimientos después de tanto tiempo es gratificante. También nos da mucho gusto que la Guía Michelin llegara a Yucatán. Creo que como destino ya nos lo merecíamos", afirma.

La reacción de los comensales también modificó temporalmente el origen de quienes ocupan las mesas. En condiciones habituales, alrededor de 60% de los clientes de Ixi’im son mexicanos y 40% extranjeros. Durante las semanas posteriores a la premiación, la proporción nacional aumentó hasta representar entre 70 y 80% de las visitas.

Hay gente que dice: Vengo manejando desde Ciudad de México porque quería conocer, darme una vuelta por la península y comer con ustedes. Imagínate que hacen estos viajes, este esfuerzo y tienen esta ilusión de venir. No la podemos regar".

Una Estrella Verde construida antes de la guía

El programa ambiental y social de Ixi’im no comenzó con la llegada de Michelin. Desde la apertura existieron el huerto y los canchés, aunque Ronzón calcula que durante los últimos seis años el restaurante profundizó sus acciones.

En Chablé se instaló una purificadora que permite servir agua procesada dentro de la propiedad y reducir el uso de botellas de plástico de un solo uso. El complejo también cuenta con paneles solares, cultivos, un apiario y un meliponario que abastecen al restaurante de miel de abeja Apis y miel melipona.

Sin embargo, para Ronzón la sostenibilidad no puede limitarse a las acciones ambientales.

Alrededor de 80% de los colaboradores de Ixi’im provienen de Chocholá o de poblaciones cercanas. El empleo local, explica, forma parte del mismo modelo que la reducción de residuos o el uso de energía solar, porque incide directamente en la economía y en las condiciones de vida de la región.

La selección de ingredientes sigue esa misma lógica. La cocina utiliza cerdo pelón, mieles locales, pulpo maya y productos obtenidos mediante pesca sustentable en la costa yucateca, con atención a las temporadas de veda.

La decisión no responde únicamente a la distancia. También obliga a la cocina a observar con mayor precisión lo que existe alrededor de la hacienda y a depender menos de productos ajenos al territorio.

Cocinar a 50 minutos de Mérida

Operar un restaurante en Chocholá ha representado dificultades desde el primer día. Ixi’im se encuentra aproximadamente a 50 minutos de Mérida, una distancia que complica la proveeduría, los tiempos de traslado y la conservación de los ingredientes en una región de altas temperaturas.

Esa limitación terminó por definir buena parte de su sistema de trabajo. En lugar de depender únicamente de distribuidores establecidos en la ciudad, el equipo se acercó a productores para conocer directamente la siembra del maíz, las cosechas de cacao y los procesos detrás de cada insumo.

Ronzón llegó a Yucatán desde la Ciudad de México. Una década después, dice sentirse casi yucateco, aunque conserva la mirada de quien descubrió una cocina que no se parece a la de ningún otro estado.

Entre los ingredientes que transformaron su manera de cocinar se encuentra la semilla del árbol de ramón, utilizada antiguamente en preparaciones semejantes al pan o al café. También están los recados, la influencia libanesa y el pib, el horno bajo tierra que el chef considera prácticamente un ingrediente por el sabor que aporta.

Yucatán es, para mí, una de las grandes cocinas. Junto con Oaxaca, es una de las cocinas más tradicionales y más ricas".

 Mestros culinarios

Los reconocimientos también llevaron al chef a revisar su propia formación. Antes de instalarse en Yucatán, trabajó durante tres años como sous chef en Quintonil y formó parte de su equipo inicial. Más tarde, Ixi’im acumuló distinciones nacionales e internacionales y Ronzón fue incluido en las categorías "Excellent" y "World Class" de The Best Chef.

Sin embargo, cuando habla de las personas que definieron su relación con la cocina tradicional, recuerda especialmente a Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla.

"Estoy muy agradecido de haber estudiado y trabajado con ellos. Me enseñaron el aprendizaje de lo tradicional y el respeto por la cultura y las tradiciones. Eso forma una gran parte de lo que hacemos en Ixi’im".

El plato que explica a Ixi’im

Para resumir la personalidad del restaurante, Ronzón elige una papada de cerdo cocinada durante seis horas dentro del pib con naranja agria y recado blanco elaborado en casa.

La papada se sirve al centro para compartir, acompañada de tortillas elaboradas con tres maíces de colores cultivados en la península. Se agregan esquites preparados con elote cocido bajo tierra y sometido a un proceso de ahumado y fermentación, además de labneh, que representa la influencia libanesa en la cocina yucateca.

El plato incluye salsa de habanero tatemado, camote cocido también dentro del pib y una preparación de cebolla rostizada. 

"Tratamos de romper un poco con el menú de tiempos acartonado. Lo fino no debe estar peleado con lo divertido. Queremos que sea interactivo y dinámico".

"Creo que esa papada al pib refleja mucho de la personalidad de Ixi’im, de Mérida y de su gastronomía".

Comer bien y sentirse recibido

Más allá de los reconocimientos, el chef quiere que los visitantes identifiquen la cocina de Ixi’im por los sabores de la península y por la forma en que el restaurante practica la hospitalidad.

El objetivo es que los comensales prueben una cocina yucateca contemporánea con ahumados, preparaciones en pib y productos regionales, pero también que el espacio deje de percibirse como un restaurante reservado para una sola ocasión.

"No somos un restaurante de una única ocasión. Tenemos muchos clientes que regresan, incluso locales y gente de fuera. Lo mejor que te puede pasar es que un cliente se vuelva un amigo de verdad".

Después de nueve años, los reconocimientos no han eliminado el interés de Ronzón por la rutina diaria de la cocina. Lo que todavía lo entusiasma es crear platos, cocinar, hacer pruebas y equivocarse. "Cuando hacemos una prueba y algo no sale, siempre hay un mensaje que aprender. Eso es lo que nos mantiene vivos", reflexiona.

Una papada puede prepararse 30, 40 o 50 veces durante una jornada. La creatividad, explica, no está únicamente en imaginar algo nuevo, sino en detectar qué puede corregirse cada vez que se repite.

Café, vino y un nuevo proyecto en Mérida

La siguiente exploración de Ronzón se encuentra fuera del menú habitual de Ixi’im. Después de trabajar con fermentaciones durante distintos periodos, el chef comenzó a estudiar con mayor profundidad el café y el vino.

Ese interés ya se convertirá en un nuevo negocio. Ronzón prepara la apertura de una cafetería en el centro de Mérida. Todavía no tiene una fecha de inauguración que pueda anunciar, aunque confirma que abrirá durante 2026.

Mientras ese proyecto avanza, Ixi’im enfrenta un desafío inmediato: recibir a una clientela que creció casi 200% después de Michelin sin modificar la cocina que generó ese interés.

La respuesta no está en cocinar para conservar una estrella, sino en atender con mayor precisión aquello que el restaurante ha construido durante años: relaciones cercanas con productores y comunidades, una lectura propia de Yucatán y la disciplina necesaria para que el plato número 50 conserve el mismo rigor que el primero.