España vs Bélgica se juega a la hora del vermú: Qué es este aperitivo y por qué está de moda

El vermut tiene algo de bebida antigua y algo de ritual moderno. No es un destilado, aunque muchas veces se le trate como si lo fuera detrás de la barra. Tampoco es simplemente "vino con hierbas". Su identidad está en el punto medio: es un vino aromatizado y fortificado, construido con botánicos, especias, raíces, flores, cortezas y, sobre todo, ajenjo, la planta que explica su nombre. La Comisión Europea clasifica al vermut dentro de los vinos aromatizados, una categoría en la que los productos de la vid representan al menos 75% del volumen y cuyo grado alcohólico suele ubicarse entre 14.5% y 22%.

En España, irse de vermut también es una forma de ver futbol. Antes del partido, especialmente en jornadas mundialistas, el aperitivo se vuelve ritual: una copa con hielo, aceituna o naranja, algo para picar y la mesa lista para compartir la previa. No es sólo beber vermut; es alargar la conversación antes de que ruede el balón.

Su origen, como ocurre con muchas bebidas históricas, no nació en la fiesta, sino en la medicina. Durante siglos, aromatizar vino con hierbas fue una forma de hacerlo más estable, más digestivo o más agradable. Pero el vermut moderno, el que hoy se bebe con hielo, soda, aceituna, piel de naranja o dentro de un Negroni, tiene un punto de partida mucho más claro: Turín, 1786. Ese año, Antonio Benedetto Carpano, formado en herbolaria, mezcló vino moscatel con hierbas y especias para crear una fórmula que dio origen a la categoría comercial del vermouth.

De la botica al aperitivo

La palabra vermouth viene del alemán Wermut, que significa ajenjo. Esa planta amarga, intensa y aromática es el corazón del producto. En el caso del Vermouth di Torino, incluso la especificación de producción reconoce tres variedades piamontesas de Artemisia como ingredientes clave: Artemisia absinthium, Artemisia pontica y Artemisia vallesiaca.

Lo interesante es que el vermut no se volvió importante sólo por su receta, sino por su momento de consumo. Pasó de ser una preparación vinculada a la botica a convertirse en el rey del aperitivo: esa pausa antes de comer en la que el amargor, el dulzor y la acidez preparan el paladar. En Italia, Francia y España, esa costumbre se volvió parte de la mesa. No se bebe para cerrar la comida, sino para abrirla.

La escuela italiana

El vermut italiano tiene su capital simbólica en Turín. Su estilo más reconocible es el rojo o rosso: dulce, especiado, con notas de caramelo, hierbas secas, cítricos, canela, vainilla o raíces amargas. Es el vermut que sostiene clásicos como el Negroni, el Manhattan o el Americano, pero también el que puede tomarse solo, con hielo y un twist de naranja.

El Vermouth di Torino cuenta con Indicación Geográfica Protegida y se produce en la región de Piamonte. Su perfil debe ser aromático, balsámico, floral o especiado, con equilibrio entre dulzor y amargor; además, su graduación se ubica entre 16% y 22% de alcohol. La propia categoría reconoce estilos por dulzor: extra seco, seco y dulce, además de la versión Superiore, que exige al menos 17% de alcohol y una proporción relevante de vinos piamonteses.

La escuela francesa

Francia desarrolló otra personalidad: más seca, más herbal, más ligera en color. Si Italia puso al vermut en la sobremesa del aperitivo rojo, Francia lo llevó al terreno del vermut blanco seco, fundamental para el Martini y para la cocina. Marcas históricas como Dolin, en Chambéry, y Noilly Prat, en Marseillan, ayudaron a fijar esa identidad.

Dolin consolidó el prestigio del Vermouth de Chambéry durante el siglo XIX; la casa recuerda que Louis-Ferdinand Dolin compró la destilería en 1852 y que el vermut de Chambéry ganó reconocimiento internacional, incluida una medalla de oro en Filadelfia en 1876. Noilly Prat, por su parte, se fundó oficialmente en 1855, registró marca en 1856 y abrió en 1859 una instalación en Marseillan dedicada al envejecimiento de los vinos usados para elaborar sus vermuts.

El estilo francés suele sentirse más austero: menos goloso, más floral, con presencia de hierbas mediterráneas, cítricos, notas salinas o recuerdos de frutos secos, según la casa. Por eso funciona tan bien en cocteles secos, pero también en salsas para pescados, mariscos o aves.

La escuela española

España hizo del vermut una costumbre social. Más que una bebida, construyó una frase: "ir de vermut". El caso más representativo está en Reus, Cataluña, una ciudad que convirtió el aperitivo en tradición local. En 1892, Joan Gili registró la primera marca de vermut en Reus, punto de partida de una cultura que después impulsó nombres como Yzaguirre, Rofes, Miró y otras casas históricas.

El vermut español suele ser más expresivo en el aperitivo de barra: rojo, dulce-amargo, servido con hielo, rodaja de naranja o limón, aceituna y, en muchos casos, un golpe de sifón. No se entiende solo desde la botella, sino desde el acompañamiento: papas, conservas, aceitunas, gildas, boquerones, mejillones, jamón o quesos curados. En España, el vermut no sólo se toma; se pica.

Los tipos de vermut

Aunque el consumidor suele identificarlo por color, los tipos de vermut también se explican por nivel de azúcar. En las clasificaciones europeas usadas como referencia, el extra seco tiene menos de 30 gramos de azúcar por litro; el seco, menos de 50; el semiseco va de 50 a menos de 90; el semidulce de 90 a menos de 130, y el dulce parte de 130 gramos por litro.

En la barra, esa clasificación se traduce de forma más sencilla. El rojo o rosso es el más dulce y especiado; el blanco o bianco/blanc es más amable, floral y ligeramente dulce; el seco es pálido, herbal y más punzante; el extra seco se asocia con coctelería clásica; el ámbar o ambrato aporta tonos más oxidados, profundos o de crianza, y el rosado aparece como una expresión más reciente, fresca y fácil de beber.

El vermut vive hoy una segunda juventud porque encaja con varias tendencias: menor graduación que muchos destilados, sabor complejo, servicio sencillo y una narrativa de origen. En tiempos donde la gastronomía mira de nuevo hacia los aperitivos, las conservas, las barras y los tragos bajos en alcohol, esta bebida regresa a su lugar natural.

Al final, el vermut no es sólo la sombra del Martini ni el acompañante obligado del Negroni. Es una bebida con historia propia: nació del vino, aprendió de las hierbas y encontró en el aperitivo su mejor escenario. Su fuerza está en eso: antes de comer, abre la conversación.