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Día del Padre: Guía de cortes y grosores ideales para preparar rib eye, picaña y arrachera al asador
Elegir una buena carne no depende solo del corte; el grosor, la infiltración de grasa y el tipo de cocción pueden marcar la diferencia entre una comida memorable y una decepción frente al asador.
El Día del Padre se ha consolidado como una de las fechas más importantes para la industria restaurantera y para el consumo de carne en México. Mientras algunos celebran en restaurantes, miles de familias optan por reunirse alrededor del asador, una tradición que combina convivencia, fuego y buena comida. Sin embargo, uno de los errores más frecuentes ocurre antes de encender el carbón: elegir el corte equivocado o pedirlo con un grosor inadecuado.
Los expertos coinciden en que un buen asado comienza en la carnicería. El grosor de la pieza determina la capacidad de la carne para conservar sus jugos, desarrollar una costra exterior y alcanzar el punto de cocción deseado sin secarse. Un corte demasiado delgado puede cocinarse en exceso en cuestión de minutos, mientras que uno más grueso ofrece mayor margen de maniobra y mejores resultados. El grosor importa más de lo que parece
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Para cortes premium destinados al asador, el grosor ideal se encuentra entre los 3 y los 5 centímetros. Esta medida permite obtener una superficie caramelizada gracias a la reacción de Maillard, mientras el interior conserva jugosidad.
Los cortes de menos de dos centímetros suelen ser adecuados para parrillas muy calientes y cocciones rápidas, pero dificultan alcanzar términos medios o tres cuartos sin perder humedad.
Rib Eye: el rey del Día del Padre
Si existe un corte capaz de reunir a toda la familia alrededor del asador, es el Rib Eye. Su abundante marmoleo genera una experiencia intensa en sabor y una textura particularmente suave.
Grosor recomendado: entre 3.5 y 5 centímetros.
Este espesor permite sellar la carne a fuego directo y posteriormente terminar la cocción en una zona menos caliente de la parrilla. El resultado es un exterior dorado y un centro jugoso que conserva toda la grasa infiltrada.
Cortes de carne
New York: para quienes buscan sabor puro a res
Menos graso que el Rib Eye, pero con un perfil más intenso de carne, el New York es uno de los favoritos entre los aficionados a la parrilla.
Grosor recomendado: entre 3 y 4 centímetros.
Su característica franja de grasa lateral aporta sabor durante la cocción, mientras que la carne desarrolla una textura firme y elegante.
Picaña: la estrella brasileña que conquistó México
En los últimos años la picaña se ha convertido en uno de los cortes más populares en reuniones familiares y restaurantes especializados.
Grosor recomendado: de 4 a 5 centímetros.
La capa de grasa exterior funciona como una protección natural durante la cocción y aporta una jugosidad extraordinaria cuando se cocina correctamente.
Tomahawk: el corte para impresionar
Pocas piezas generan tanto impacto visual como un Tomahawk. Su hueso largo y gran tamaño lo convierten en el protagonista natural de cualquier celebración.
Grosor recomendado: entre 5 y 7 centímetros.
Requiere paciencia y control del fuego, pero recompensa con una experiencia espectacular tanto en presentación como en sabor.
Cortes de carne para el asador
Arrachera: la favorita de las reuniones familiares
Es probablemente el corte más popular en los asados mexicanos gracias a su sabor intenso y versatilidad.
Grosor recomendado: entre 1.5 y 2 centímetros.
Al tratarse de una carne más delgada, requiere fuego fuerte y tiempos cortos para evitar que se endurezca.
El secreto que pocos consideran
Más allá del corte, los parrilleros experimentados coinciden en tres factores fundamentales: carne a temperatura ambiente antes de cocinarla, sal aplicada poco antes de entrar al asador y reposo de al menos cinco minutos después de salir del fuego.
Este último paso permite que los jugos se redistribuyan dentro de la pieza y evita que se pierdan en la tabla de corte.
Más que una técnica de cocción, el asado se ha convertido en un ritual familiar. En una fecha donde la convivencia es protagonista, elegir el corte adecuado puede transformar una comida en un recuerdo. Rib Eye para los amantes de la jugosidad, New York para quienes privilegian el sabor, picaña para los exploradores de nuevos cortes, Tomahawk para las celebraciones especiales y arrachera para quienes prefieren la tradición: cada padre tiene su corte ideal.