¿Quién decide qué es un lujo en la cocina? Oswaldo Oliva desafía las reglas con nuevo menú en Lorea

¿Qué hace que un ingrediente sea considerado un lujo? ¿Su precio, su escasez, el tiempo que requiere producirlo o la historia que lo acompaña? Para el chef Oswaldo Oliva, la respuesta no es tan sencilla. En Lorea, su restaurante de la colonia Roma, ha construido un menú que cuestiona las jerarquías gastronómicas y plantea una comparación provocadora: mientras el caviar alcanza precios extraordinarios, productos como el pulque, con siglos de historia, pocas veces reciben el mismo reconocimiento.

La reflexión da forma a El quinto cuarto, su nueva propuesta de temporada, que encuentra valor en ingredientes habitualmente descartados, preparaciones regionales poco conocidas y vinos que han desafiado las clasificaciones tradicionales.

"El producto, por muy valioso que nos digan que es, no tiene valor por sí mismo. Hay diferentes mecanismos que le dan y le quitan valor", explica Oliva durante la presentación del menú.

El chef identifica cuatro factores que condicionan esa percepción: la distancia, la escasez, el tiempo y la cultura. El champán, el caviar y los vinos de larga guarda sirven para explicar algunos de ellos. México, sostiene, tiene en su patrimonio culinario una riqueza que no siempre se refleja en el precio de sus productos.

El quinto cuarto: lo que nadie quiere también tiene valor

El nombre del menú procede de una antigua clasificación de la carnicería italiana. Mientras las cuatro partes de un animal tenían un valor comercial establecido, existía una quinta integrada por cabeza, cola, sangre, pezuñas y otras partes consideradas de menor categoría.

Sin embargo, muchas de esas piezas terminaron convirtiéndose en protagonistas de recetas tradicionales de Italia y otros países como México. "El quinto cuarto es la reivindicación de aquello que técnicamente no tiene valor", señala Oliva.

La intención, aclara, no es presentar un menú dedicado exclusivamente a la casquería, sino demostrar que el prestigio de un alimento depende de circunstancias que pueden cambiar con el tiempo.

La experiencia comienza con una interpretación de un gin tonic caliente, inspirado en los antecedentes históricos de la bebida durante el dominio británico en India. La temperatura introduce una primera contradicción: aquello que hoy parece indispensable para disfrutar un cóctel, como el hielo, alguna vez fue un producto escaso y costoso.

Después aparece una gordita elaborada con sangre de atún. El equipo aprovecha la franja oscura del lomo del pescado, que habitualmente se retira por su rápida oxidación, para preparar una especie de moronga siguiendo una receta tradicional.

El plato resume la intención del menú: transformar aquello que suele desecharse en un ingrediente con identidad culinaria propia.

El mole de ladrillo, una tradición que llega de Tlaxcala

Uno de los momentos más significativos de la experiencia es el mole de ladrillo o mole de matuma, una preparación de San Juan Ixtenco, Tlaxcala, estrechamente relacionada con las celebraciones comunitarias dedicadas a San Juan Bautista.

Juan, integrante del equipo de Lorea y originario de la región, es quien explica su importancia. El mole recibe su nombre por el color rojizo que recuerda al ladrillo y forma parte de una tradición festiva que involucra a familias enteras.

En su comunidad, relata, los habitantes acuden a la casa del mayordomo, entregan una cooperación y reciben el mole, tradicionalmente acompañado con carne de res. Su preparación implica trabajo colectivo y conocimientos transmitidos entre generaciones.

"Para nosotros, con el chef Oswaldo, es muy importante que podamos tener moles como este, que solamente aparecen em microrregiones", explica Juan, quien reconoce que su llegada al restaurante permitió incorporar una receta de su comunidad.

En Lorea, el mole acompaña una coliflor preparada con mantequilla y levadura, semillas de girasol y una salsa de cebolla. La propuesta no busca reproducir una comida de mayordomía, sino acercar al comensal a una especialidad que difícilmente encontraría en los circuitos habituales de la alta cocina capitalina.

El plato también pone sobre la mesa una discusión relevante: la riqueza gastronómica de México no se limita a las recetas que han alcanzado reconocimiento internacional. En poblaciones pequeñas sobreviven preparaciones cuya importancia se mide por su relación con las celebraciones, la organización social y la vida cotidiana.

Eduardo Arias y los vinos que rompieron las reglas

La reflexión continúa con el maridaje. Eduardo Arias, sommelier de Lorea, diseñó un maridaje que también cuestiona los mecanismos con los que la industria vitivinícola construye prestigio.

Uno de los ejemplos es un espumoso producido en el Marco de Jerez, España, fuera del amparo de la denominación de origen. Arias explica que su interés por este vino está relacionado con el suelo de albariza, la fermentación en botella y los matices oxidativos que encuentra en su expresión.

La ausencia de una denominación reconocida no significa necesariamente una menor calidad, plantea el sommelier. Las clasificaciones responden a reglas de producción y decisiones históricas que también influyen en la percepción comercial de las etiquetas.

Otro ejemplo aparece con los llamados supertoscanos, vinos italianos que adquirieron prestigio internacional después de desafiar las convenciones regionales mediante la utilización de variedades francesas como cabernet sauvignon, cabernet franc y merlot.

La historia permite a Arias retomar la pregunta que atraviesa la experiencia: ¿de dónde viene realmente el valor de un vino?

El maridaje incluye, además, referencias a los vinos generosos españoles, entre ellos un amontillado de Pérez Barquero, que encuentra su lugar dentro de esta conversación sobre tiempo, procedencia y reconocimiento.

Del nopal al conejo: otros ingredientes, otras posibilidades

El recorrido también incorpora un tamal acompañado de cabeza de res y una preparación de conejo con una emulsión elaborada a partir de nopales y habas.

En esta última, la baba del nopal se utiliza para conseguir una textura semejante a la de un pilpil. La preparación se acompaña de tortillas y un fermento de habanero chocolate, que aporta intensidad al conjunto.

Son recursos que permiten comprender cómo ingredientes familiares de la cocina mexicana pueden adquirir otras funciones sin perder su relación con las preparaciones cotidianas.

El quinto cuarto está concebido para permanecer aproximadamente seis meses en la oferta de Lorea, forma parte de una dinámica de dos cambios de menú al año.

En esta ocasión, Oliva propone una experiencia en la que cada plato y cada vino contribuyen a una misma conversación: por qué ciertos productos se consideran excepcionales mientras otros, igualmente complejos o culturalmente significativos, permanecen fuera de los grandes discursos del lujo.

El cuestionamiento no pretende establecer que el pulque deba costar lo mismo que el caviar. Su interés está en demostrar que el precio no es la única medida posible del valor gastronómico.

Lorea: Sinaloa 141 Col. Roma Norte, Mexico City, Mexico 06700

Ig: loreamx