Cuaresma 2026: la temporada que transforma la mesa y sacude el mercado alimentario

En México, la Cuaresma no es un dato litúrgico, es un fenómeno de consumo. Durante 40 días, particularmente los viernes y de forma más marcada el Viernes Santo, millones de hogares reducen o eliminan la carne roja de su dieta. En un país donde el consumo per cápita de carne de pollo supera los 30 kilos anuales y el de res ronda los 15 kilos, de acuerdo con cifras del sector agroalimentario, este desplazamiento temporal hacia proteínas marinas genera un efecto inmediato en la demanda.

Los productos del mar registran incrementos de venta en el periodo que antecede a la Semana Santa. Comerciantes de mercados públicos y centrales de abasto reportan repuntes estacionales en mojarra, huachinango, robalo y camarón seco. El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), a través de sus indicadores de precios al consumidor, suele reflejar variaciones en pescados y mariscos durante marzo y abril, coincidiendo con el calendario cuaresmal. La fe, en términos económicos, se traduce en presión sobre inventarios y ajustes de precios.

De penitencia a temporada gastronómica

La regla religiosa marca abstinencia de carne roja como acto simbólico de sacrificio. Históricamente, la carne terrestre representaba abundancia y celebración; el pescado, en cambio, era visto como alimento sencillo. En México, esa lógica se resignificó. Lo que nació como contención se convirtió en una microtemporada culinaria con identidad propia.

La llamada “comida de vigilia” es hoy un repertorio consolidado. Romeritos con mole y tortitas de camarón, pescado a la veracruzana, caldo de habas, chiles rellenos de queso y empanadas de mariscos forman parte de un menú que reaparece cada año con fuerza. La Cuaresma opera como una temporada temática en restaurantes y fondas, comparable a lo que diciembre representa para los platillos navideños. La diferencia es que aquí el detonador no es la celebración, sino la restricción.

El pescado como símbolo y como negocio

La tradición católica permite el consumo de pescado al no considerarlo “carne roja”. Pero en México esa distinción teológica se convirtió en motor comercial. Estados costeros como Veracruz, Sinaloa y Baja California encuentran en Semana Santa uno de los picos más importantes de comercialización interna. La acuacultura, especialmente de tilapia y camarón, ha ganado terreno en las últimas décadas, y la temporada cuaresmal representa una ventana estratégica para productores y distribuidores.

El consumo no solo se concentra en producto fresco. El camarón seco y el bacalao salado evidencian una herencia histórica: antes de la refrigeración masiva, la conservación era indispensable para abastecer regiones alejadas del mar. Hoy esos ingredientes mantienen su lugar en la tradición, aunque su precio tienda a elevarse conforme se aproxima el Viernes Santo.

Capirotada, romeritos y memoria colectiva

Si hay un platillo que sintetiza la dimensión gastronómica de la Cuaresma es la capirotada. No es solo pan con miel; es una receta cargada de simbolismo. El pan representa el cuerpo, la miel la sangre, la canela la cruz y los clavos de olor los clavos de la crucifixión. Su presencia anual en panaderías y hogares confirma que la Cuaresma no se vive únicamente como restricción, sino como ritual culinario.

Los romeritos, por su parte, revelan el mestizaje gastronómico. Ingrediente de origen prehispánico combinado con mole de influencia colonial, acompañado de tortitas de camarón seco, resumen siglos de historia en un solo plato. En estos casos, la abstinencia no empobrece la cocina; la vuelve narrativa.

Más verduras, menos carne: ¿tradición o tendencia?

Aunque el origen de la Cuaresma es religioso, su impacto dialoga con debates contemporáneos sobre salud y sostenibilidad. Durante estas semanas aumenta el consumo de legumbres, verduras y proteínas marinas en sustitución de carne roja. Para algunos hogares, esta transición es estrictamente cultural; para otros, se ha convertido en una oportunidad para moderar el consumo de carne, alineándose con recomendaciones nutricionales que sugieren diversificar fuentes de proteína.

Sin embargo, el fenómeno sigue siendo estacional. Terminada la Semana Santa, la dieta suele regresar a su patrón habitual. La Cuaresma demuestra que en México la alimentación puede modificarse masivamente por razones simbólicas, pero también evidencia que esos cambios rara vez se consolidan más allá del calendario litúrgico.

Cada año, la Cuaresma confirma que la cocina mexicana responde tanto a la memoria como al mercado. Lo que comenzó como una práctica de abstinencia terminó configurando una temporada gastronómica con impacto económico medible. Durante 40 días, el país cocina distinto, compra distinto y conversa distinto en torno a la mesa.