La creatividad es la capacidad de actuar contra pronóstico: Andoni Luis Aduriz

La vanguardia de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz - 2 estrellas Michelin) no se explica desde la técnica, sino desde la incomodidad. El chef español confiesa que hubo una frase de su madre que marcó su carácter, una sentencia que de joven le provocaba una irritación inmensa pero que hoy reconoce como el origen de todo. Cada vez que él dudaba de algo, ella le disparaba: "Haz lo que más rabia te dé".

"Me daba mucho coraje que me dijera eso", admite ante el Auditorio Metropolitano de Puebla. Aduriz ha viajado hasta aquí para formar parte de los diálogos de Oficios Culinarios, encuentro organizado por Culinaria Mexicana como preludio a la gala de La Guía México Gastronómico 2026. 

No ha venido a dar una charla complaciente, sino a sacudir a la sala. "He aprendido en la vida que si uno quiere realmente crecer, estar joven, estar vivo, estar activo, uno tiene que a veces buscarse desafíos que realmente le interpelen".

Esa búsqueda deliberada de la incomodidad es el hilo conductor de sus 29 años de carrera. Es lo que él llama una "mentalidad en crecimiento": la obsesión por no acomodarse nunca, por ser "resilientes, perseverantes y abiertos a nuevas experiencias".

Desde esta trinchera, el chef Aduriz desmonta los mitos de la innovación. Cuestiona las definiciones tibias de la RAE —"no son muy creativos"— y abraza una visión mucho más combativa, prestada del publicista Jorge Martínez: "Es la capacidad de actuar contra pronóstico... resolviendo problemas por una vía sorprendente y distinta a la habitual".

El noveno del mundo, el octavo del pueblo

EL chef Andoni es un maestro de la paradoja. Sabe que la vanguardia puede ser un lugar solitario e incomprendido, y lo ilustra con una anécdota demoledora sobre la relatividad del éxito. "El mismo año que éramos el restaurante 9 del mundo, éramos el 8 del pueblo".

Lejos de vivirlo como una derrota, lo reivindica como un baño de realidad necesario frente a la vanidad del sector. "Decidme que no es fantástico, el 8 de tu pueblo, por delante de 30... Es tremendo, el mundo es maravilloso".

En Mugaritz, la creatividad no nace de la abundancia, sino de lo que el chef llama "descontextualización": la habilidad de mirar un objeto y ver otra cosa. "Algo que se crea para una cosa resulta que en algunas situaciones y con imaginación, puede utilizarse para otras".

Su laboratorio es un cementerio de objetos reencarnados: soportes de plantas convertidos en fermentadoras, bombas de pecera que crean texturas imposibles y herramientas médicas que acaban en la mesa. "Las pinzas... yo mantengo, sostengo y digo que hasta que no me muestre alguien lo contrario, que en el primer restaurante del mundo donde se pusieron en práctica fue en Mugaritz".

Reforzar donde no hay disparos

Para explicar su modelo de negocio, Aduriz recurre a la brillante lógica del matemático Abraham Wald durante la Segunda Guerra Mundial. Mientras todos querían blindar los aviones donde se veían los impactos de bala, Wald sugirió lo opuesto: "Lo que hay que reforzar es donde no hay un tiro, porque precisamente... donde les pegan un tiro estos no vuelven".

Mugaritz habita ese espacio en blanco, el lugar donde nadie está mirando. Es lo que el escritor Harkaitz Cano definió como "la cocina de las ausencias". Donde el comensal espera pan, cubiertos y orden, Aduriz ofrece "imprevisibilidad". "Aquí hay quien pone sal, nosotros ponemos imprevisibilidad", sentencia.

México y la redefinición del lujo

Hacia el final de su intervención en Puebla, el vasco se pone serio para redefinir qué significa el lujo en 2026. No son los premios —aunque en 2024 le dieran el "Hombre del Año" con el año ya vencido en Esquire— ni las listas. "El lujo es poder hacer cosas que te ilusionan", afirma.

Para Aduriz, el verdadero privilegio reside en la libertad creativa y el reto intelectual: "El lujo es poder escribir de lo que me da la gana en uno de los periódicos más importantes... El lujo es retarme yo a poder hacerlo". También lo encuentra en la academia, dirigiendo "un programa de creatividad" de seis meses en una universidad de prestigio.

Y ese lujo tiene hoy coordenadas mexicanas. Vinculado al proyecto de La Casa de la Playa con Xcaret ( y que este año ingresó a La Guía México Gastronómico), Aduriz ha encontrado en México un refugio vital. "Es un país muy generoso", asegura con pasión. Y lanza una reflexión profunda sobre la reciprocidad de nuestro país: "Es un país que te devuelve por dos todo lo que tú le das. Si tú le das cariño, te devuelve cariño por dos. Si tú decides hacer pan y se te ocurre decir que los mexicanos no saben hacer pan, te lo devuelve por dos y bienvenido a México", bromea.

El efecto transformador

Todo este despliegue —desde la incomodidad materna hasta el compromiso con México— tiene un fin último. El chef cierra recordando el hallazgo que el neurocientífico Antonio Damasio le confió tras estudiar los cerebros de sus comensales: "la creatividad vuelve creativos a los comensales".

Al final, la gastronomía de Aduriz es una herramienta de contagio masivo. "Al lado de la gente creativa, te vuelves creativo; la verdadera vanguardia consiste, simplemente, en atreverse a actuar contra pronóstico".