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¿Nos contaron mal su origen? El chile en nogada existía mucho antes de la Independencia
Investigaciones históricas y antiguos recetarios revelan que sus antecedentes son mucho más antiguos y que, antes de convertirse en plato fuerte, se servía como un postre barroco.
La historia más repetida del chile en nogada parece tener todos los ingredientes de una leyenda perfecta: un convento poblano, la visita de Agustín de Iturbide, productos de temporada y un platillo decorado con los colores de la bandera del Ejército Trigarante.
Pero hay un problema: cuando supuestamente fue creado para celebrar la Independencia, sus antecedentes ya llevaban más de un siglo circulando en las cocinas novohispanas.
Antes de convertirse en protagonista de las Fiestas Patrias, el chile relleno con frutas y cubierto con salsa de nuez pertenecía al universo de los grandes banquetes virreinales. No era necesariamente un plato fuerte y tampoco llevaba el picadillo de carne, la crema, el queso o la decoración tricolor que hoy parecen indispensables.
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Era, en esencia, un postre barroco.
Investigaciones históricas y el análisis de antiguos recetarios muestran que el chile en nogada no nació en una fecha precisa ni fue inventado de una sola vez. Su versión actual es el resultado de siglos de transformaciones culinarias, económicas y políticas.
Antes del plato patrio estaba el postre
Durante los siglos XVII y XVIII, las cocinas conventuales y señoriales de la Nueva España desarrollaron una gastronomía en la que las fronteras entre lo dulce y lo salado eran mucho menos rígidas.
En los extensos banquetes de la élite virreinal podían convivir carnes, especias, frutas, azúcar, chiles y salsas elaboradas con semillas o frutos secos. En ese contexto aparecieron preparaciones de chiles rellenos de frutas y cubiertos con salsas de nuez.
De acuerdo con Santiago Ortega Santos, profesor del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, estos antecedentes formaban parte de la sofisticada cocina barroca novohispana y solían servirse al final de los banquetes.
“Era servido como un postre, donde convivían sabores dulces, especias, frutas y salsas elaboradas con nueces”, explica el académico.
La preparación era heredera de la repostería andaluza de influencia morisca, caracterizada por el uso de almendras, nueces, especias, frutas y combinaciones agridulces.
En aquella época, el relleno todavía no incorporaba necesariamente carne de cerdo o de res. El protagonismo recaía en las frutas, los ingredientes dulces y la salsa de nuez.
El chile en nogada, por tanto, no nació como el plato abundante y complejo que hoy llega a las mesas durante el verano. Sus antecedentes eran parte de una cocina ceremonial diseñada para sorprender al comensal al final de largas comidas.
Chile en nogada de Fónico
La Independencia también cambió la manera de comer
Después de la Guerra de Independencia, México no solo atravesó una transformación política. También cambiaron las estructuras económicas, las costumbres domésticas y la organización de los banquetes.
Las grandes comidas virreinales, que podían extenderse hasta por catorce servicios, comenzaron a desaparecer. Muchas preparaciones tuvieron que encontrar un nuevo lugar dentro de comidas más cortas y menos ostentosas.
El antiguo chile relleno de frutas evolucionó entonces hacia un plato más sustancioso. La incorporación de carne de cerdo y de res permitió que dejara el lugar del postre y se convirtiera en un plato principal.
Ese cambio dio origen al equilibrio que hoy define al chile en nogada: la carne sazonada, el dulzor y la acidez de las frutas, el sabor ligeramente ahumado del poblano y la untuosidad de la salsa de nuez.
Su aparente contradicción —un plato salado cubierto con una salsa dulce— no es una extravagancia moderna. Es la huella de la cocina barroca de la que proviene.
¿Entonces las monjas no lo inventaron para Iturbide?
La versión más popular sitúa el nacimiento del chile en nogada el 28 de agosto de 1821.
Según esta narración, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, prepararon el platillo para recibir a Agustín de Iturbide después de la firma de los Tratados de Córdoba.
Las religiosas habrían aprovechado los productos disponibles en la temporada para representar los colores del Ejército Trigarante: el verde del perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.
Sin embargo, para Santiago Ortega, la visita de Iturbide no debe interpretarse necesariamente como el momento en que se inventó el platillo.
La preparación ya tenía antecedentes en la cocina novohispana. Lo que pudo ocurrir en 1821 fue una reinterpretación: un plato previamente conocido quedó relacionado con la nueva identidad nacional y con los colores del movimiento independentista.
Así, Iturbide no habría provocado el nacimiento del chile en nogada, sino su transformación en símbolo político.
La leyenda, repetida durante generaciones, terminó por presentar como creación repentina lo que en realidad fue un proceso culinario mucho más largo.
Chile en Nogada
La primera receta impresa no llevaba crema ni queso
Una de las pistas más importantes sobre la evolución del platillo se encuentra en El Cocinero Mexicano, publicado en 1831 por la imprenta de Mariano Arévalo.
Considerado uno de los primeros grandes recetarios del México independiente, el libro incluyó una preparación titulada “Chiles rellenos en nogada”.
La receta apareció diez años después del supuesto banquete ofrecido a Iturbide, pero era muy diferente a la que actualmente se sirve en Puebla y en el resto del país.
La nogada no llevaba crema ni queso de cabra. En su lugar, el recetario proponía versiones elaboradas con pan remojado, almendras o nueces, aceite y comino. Una de las variantes incluso incorporaba chile ancho.
Tampoco establecía como elementos obligatorios la granada, el perejil o la nuez de Castilla. Esto demuestra que, incluso después de la Independencia, el platillo todavía no tenía una fórmula definitiva.
Su imagen actual —el poblano relleno con picadillo de carne y frutas, el capeado, la nogada blanca y la decoración tricolor— se consolidó paulatinamente durante la segunda mitad del siglo XIX en las cocinas familiares poblanas.
No existe, por lo tanto, una receta original e inmutable. Existen distintas etapas, adaptaciones y versiones que terminaron reuniéndose en el platillo que hoy reconocemos.El verdadero secreto está en el campo poblano
La historia del chile en nogada tampoco puede entenderse sin la agricultura de Puebla.
En los valles ubicados en las faldas del Iztaccíhuatl y el Popocatépetl se cultivan los ingredientes que le dan su identidad: la manzana panochera, la pera lechera, el durazno criollo, el chile poblano, la granada y la nuez de Castilla.
Las condiciones de clima, suelo y altitud de esta región permiten obtener frutas con suficiente acidez y firmeza para conservar su textura durante la cocción.
Por esta razón, la temporada tradicional del chile en nogada está estrechamente ligada al calendario agrícola. Entre julio y septiembre coinciden la cosecha de la nuez fresca, las granadas y las frutas criollas empleadas en el relleno.
Aunque actualmente es posible encontrar el platillo fuera de esos meses, su preparación tradicional depende de ingredientes que solo alcanzan sus mejores condiciones durante el verano.
La temporada no responde únicamente a una estrategia restaurantera. Es consecuencia directa de la cosecha.
Chiles en nogada Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo
La evolución del chile en nogada continúa hasta nuestros días.
Uno de los cambios más importantes ha sido la sustitución del acitrón, un dulce tradicionalmente elaborado a partir de la biznaga. Debido a que esta cactácea mexicana se encuentra protegida y su extracción ilegal amenaza su supervivencia, cocineras, cocineros y restaurantes han buscado alternativas como frutas cristalizadas o ingredientes de textura similar.
Más que desmentir por completo la historia de Iturbide y las monjas agustinas, las investigaciones permiten colocarla en su justa dimensión: no como el nacimiento indiscutible del platillo, sino como uno de los episodios que ayudaron a convertirlo en símbolo nacional.
Tres siglos después, el chile en nogada continúa contando la historia de México a través de sus ingredientes.
- La Universidad del Claustro de Sor Juana realizará el viernes 28 de agosto, de 17:00 a 21:00 horas, una clase única de chiles en nogada. Las personas participantes aprenderán a elaborar una versión tradicional y una alternativa vegetariana.
- Informes: https://educacioncontinuadelclaustro.mx/producto/clase-unica-chiles-en-nogada/