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Cómo conquistan los buffets en México: lo que nadie te cuenta de su fórmula ganadora
Los buffets en México son un negocio redondo: insumos baratos, volumen masivo y márgenes altos, mientras el comensal paga más de lo que realmente consume.
Los buffets en la Ciudad de México se han convertido en una de las fórmulas más rentables de la industria restaurantera. Aunque el cliente percibe abundancia a cambio de un precio fijo, el negocio está diseñado para maximizar márgenes. El costo real de los alimentos equivale a 28 a 35% del precio total, según Revolution Ordering 2025.
En cadenas como Sirloin Stockade o La Vaka, el ticket promedio va de 249 a 429 pesos por persona. En hoteles, los desayunos buffet se ubican entre 365 y 465 pesos. En brunches premium, como los del Four Seasons, la cifra supera los 1,200 pesos. El gasto en insumos por comensal rara vez excede los 163 pesos en buffets medios.
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El caso La Vaka: volumen y toneladas de insumos
La Vaka, uno de los buffets más exitosos, recibe 150,000 comensales al mes en 7 sucursales. “El mes pasado llegamos a 150,000; solo en la Ciudad de México cada unidad atiende entre 22,000 y 23,000 clientes”, afirma Philippe Defayes, director del Grupo Argentilia.
El consumo de insumos ilustra el tamaño del negocio. “Compro 10 toneladas de carne al mes, que en diciembre suben a 16. Además adquirimos 23 toneladas de salmón al año”, detalla. Con más de 230 platillos, la oferta se amplía sin perder control de costos.
El público es mayoritariamente familiar. “Nuestro cliente es la clase media, 80% de los visitantes. Aquí celebran cumpleaños, graduaciones y reuniones de oficina. Para muchos, somos su segunda casa”, explica Defayes. Esta base sólida impulsa ingresos constantes.
Estrategia de calidad y rentabilidad
La ingeniería del buffet juega un papel clave. Estudios señalan que 75% de los comensales toma el primer alimento que ve y que los tres primeros representan 66% de lo servido , según un estudio The Atlantic. Colocar panes y pastas al inicio reduce el consumo de proteínas caras.
Buffet de ensaladas
A esto se suma la venta de bebidas y postres. “Nuestro ingreso ideal debería ser 70% comida y 30% bebida, pero aún estamos en 80-20. Sin embargo, las bebidas dejan márgenes arriba de 200%", comenta Defayes. Esto refuerza la rentabilidad del modelo.
El reto principal es la estandarización. “Tenemos un chef con experiencia Michelin y un equipo que revisa sucursales para mantener la sazón. Lo más difícil ha sido lograr uniformidad en las recetas”, reconoce. Actualmente La Vaka emplea a más de 600 personas.
Incluso con desperdicio de entre 3 y 12% de lo servido señalado por Journal of Foodservice Business Research en 2024, los buffets logran márgenes netos de 5 a 10%. Pagar 500 pesos equivale a recibir alimentos cuyo valor en insumos no rebasa los 175 pesos. La diferencia se traduce en ganancias para el operador.
En Estados Unidos, Red Lobster perdió millones con su promoción ilimitada de camarones. En Europa, buffets de lujo como Les Grands Buffets prosperan gracias a precios elevados. En México, con un mercado masivo y de clase media, el buffet se confirma como un negocio que nunca deja de engordar.