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De la concha de ostión a la tortilla: El proyecto que convierte residuos en cal para nixtamalizar
Una iniciativa de Baja California Sur transforma conchas de ostión desechadas por restaurantes en cal para nixtamalizar maíz. Durante 2025 recuperó más de 12 toneladas de estos residuos en Ciudad de México, según sus responsables.
Después de servir un ostión, su concha suele perder todo valor para la cocina. Una iniciativa de la cooperativa Bendito Mar Seafarm busca cambiar ese destino: durante 2025 recuperó más de 12 toneladas de conchas en Ciudad de México para transformarlas en cal destinada a la nixtamalización del maíz, de acuerdo con cifras de los responsables del proyecto.
Presentada en octubre de 2026, Cal de Ostión conecta dos actividades que parecen distantes: el cultivo de moluscos en Baja California Sur y la elaboración de masa y tortillas. La propuesta consiste en aprovechar un residuo de restaurantes como materia prima para un proceso esencial de la alimentación mexicana.
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La cal alimentaria, que actualmente se obtiene principalmente de piedra caliza, permite transformar el maíz durante la nixtamalización. En esta iniciativa, el punto de partida son las conchas, cuya composición hace posible producir cal mediante su exposición a altas temperaturas.
“Las conchas de los ostiones están compuestas principalmente por carbonato de calcio que, al exponerse a altas temperaturas, transiciona a óxido de calcio, también conocido como ‘cal viva’”, explicó Rodrigo Gaviño, biólogo y director de Sostenibilidad de Bendito Mar Seafarm.
Bendito Mar Seafarm - Cal para nixtamalizar
La cooperativa presenta este aprovechamiento como la recuperación de una práctica ancestral maya. Su aplicación actual busca resolver un problema concreto: qué hacer con las conchas que se acumulan lejos de las zonas costeras, después del consumo de ostiones.
“En las comunidades costeras, las conchas son residuos que tradicionalmente se devuelven al mar; sin embargo, en entornos urbanos como la Ciudad de México, su correcta disposición se convierte en un reto”, señaló Sergio de la Peña, chef ejecutivo de Taller de Ostiones y originario de La Paz, Baja California Sur.
En la recuperación participan los restaurantes Taller de Ostiones, Barra California Sur y Oyster Pub. Según De la Peña, las conchas recolectadas durante 2025 evitaron terminar en tiraderos y pudieron incorporarse nuevamente a la cadena alimentaria.
El proyecto plantea una aplicación concreta de la economía circular en restaurantes: aprovechar materiales que permanecen después del servicio y encontrarles un uso dentro de la propia cocina. Gaviño sostiene que producir cal con conchas tiene un impacto ambiental considerablemente menor que el proceso convencional; sin embargo, la información presentada no incluye cifras comparativas de emisiones o consumo energético que permitan dimensionar esa diferencia.
Del ostión a la masa: tlacoyos y tetelas con una nueva historia
En el plato, la propuesta se traduce en masa nixtamalizada para preparaciones conocidas. Durante la presentación se sirvieron tlacoyos de requesón y ostión ahumado, del chef Alejandro Benítez, así como una tetela de carnitas de atún, queso asadero y mole de salicornia —también llamada espárrago de mar—, de Sergio de la Peña.
Tetela - Bendito Mar Seafarm - Cal para nixtamalizar
La cal ya está disponible bajo pedido en los tres establecimientos participantes, con la intención de llegar a otros restaurantes, tortillerías y hogares. Su alcance comercial todavía está por conocerse: la información difundida no precisa el volumen de cal producido, su precio ni cuántos negocios la utilizan de manera habitual.
Por ahora, las 12 toneladas recuperadas ofrecen una primera medida del aprovechamiento. El siguiente paso será conocer cuánto puede crecer este vínculo entre ostión y maíz, y si un residuo de la cocina de mar logra convertirse en un insumo de uso cotidiano para la masa y la tortilla.