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De la concha al cocol: Presentan el Primer Mapa del Pan Mexicano ¿Conoces los panes de México?
Ariana y Julio González, fundadores de Buñuelo, presentan una investigación que clasifica 52 panes tradicionales en 15 familias, de acuerdo con sus masas, técnicas y formas de elaboración.
El pan dulce en México es mucho más que un antojo de media tarde; es un oficio, es economía familiar y es el reflejo vivo de nuestra identidad. Cada año, los mexicanos consumimos en promedio 37 kilos de pan por persona, alimentando a una industria que concentra cerca de 189 mil unidades económicas, de las cuales el 98.5% son talleres familiares y pequeños negocios. Sin embargo, ¿qué tanto conocemos realmente sobre la historia detrás de la concha, el cocol o la oreja que llevamos a nuestra mesa?
Para dar respuesta a esta inquietud y rendir homenaje a nuestro patrimonio culinario, los chefs reposteros y panaderos Ariana y Julio González, fundadores de la panadería Buñuelo, desarrollaron el Primer Mapa del Pan Mexicano. A diferencia de los catálogos tradicionales que dividen nuestra gastronomía por regiones o estados, esta investigación propone una visión fascinante: entender la panadería desde sus entrañas técnicas.
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De la masa a la historia: las 15 familias
El resultado, plasmado visualmente por la diseñadora Marcela Morales, es una selección de 52 piezas organizadas meticulosamente en 15 "familias panaderas". Esta clasificación nos enseña cómo una misma técnica o tipo de masa da vida a creaciones completamente distintas. En el mapa podemos encontrar desde la familia del bizcocho (hogar de la concha y la rebanada de mantequilla), hasta el feité (banderillas y orejas), pasando por la masa apastelada, el pan frito y el emblemático pan de fiesta.
Mapa panadero de México
Para los hermanos González, quienes este 2026 fueron reconocidos como Panaderos del Año por la Guía México Gastronómico, el esfuerzo detrás de este mapa implicó años de trabajo de campo, recorridos por panaderías tradicionales y pláticas invaluables con los maestros que los formaron.
Un esfuerzo por preservar el patrimonio
"Este mapa no pretende ser un catálogo definitivo de la panadería mexicana, sino una invitación a verla desde otra perspectiva", comparte Julio, destacando la conexión invisible que existe entre las distintas piezas de nuestro país. Por su parte, Ariana reafirma que el verdadero objetivo es encender la chispa de la curiosidad: buscan que este proyecto sea solo el inicio para que más cocineros, investigadores y comensales se sumen a documentar estos saberes.
15 familias, 52 panes
1. Masa apastelada: Hojarasca, Laurel y Ojo de buey.
2. Bizcocho: Concha, Cono cubierto de chocolate, Nube, Nueve, Pelón y Rebanada de mantequilla.
3. Danés: Cuerno, Hilo, Moño y Ocho.
4. Feité: Banderilla, Broca, Conde, Oreja y Piña.
5. Galleta: Cochinito de piloncillo, Corico, Coyota, Gendarme, Polvorón de cacahuate y Polvorón sevillano.
6. Masa de anís: Cocol.
7. Pan español: Elote y Ojo de pancha.
8. Pan de fiesta: Pan de feria, Pan de muerto, Pan de pulque, Pan de yema y Rosca de Reyes.
9. Pan fino: Panadero y Rosca de canela.
10. Pan frito: Buñuelo y Dona.
11. Pan de manteca: Reja y Rosca de manteca.
12. Pan reciclado: Ladrillo y Piedra.
13. Pan salado: Bolillo, Cemita, Hojaldra, Pambazo y Telera.
14. Panqué: Cajita de Iguala, Chino, Cubilete, Garibaldi y Multi.
15. Royal: Bisquet y Chicharrón.
BUÑUELO Mapa del pan
El marco de esta presentación sirvió como preámbulo para la edición 2026 de Expo Pan 2026. Con 42 años de trayectoria, la exposición se consolida como el gran punto de encuentro que reunirá, del 19 al 22 de agosto, a toda la comunidad de la industria —desde panaderos y emprendedores hasta escuelas y proveedores— en un piso de exhibición diseñado para profesionalizar los negocios.
Los asistentes disfrutarán de conferencias, demostraciones en vivo y concursos tan esperados como la séptima Copa de Panadería, la quinta edición de Pastel Arte, el segundo Concurso de Pan de Muerto y la primera Copa Arte en Galleta. Con invitados de talla internacional como Antonio Bachour y Sergi Vela, y figuras nacionales como Adrián Ruiz y Aquiles Chávez, se abordará cómo la relación entre cocina y panadería se estrecha día con día.
- El Primer Mapa del Pan Mexicano se encuentra disponible por $135 pesos de manera exclusiva en la tienda física de Buñuelo (Av. Alcanfores #44, Jardines de San Mateo, Naucalpan).