Comida callejera en CDMX: 41.9% de los puestos está en zonas de ingresos medios

Hay ciudades que se reconocen por sus monumentos; la Ciudad de México también puede leerse desde el humo de un comal, el sonido de una espátula contra la plancha y la fila que se forma frente a un puesto. Un tlacoyo, un tamal, una fruta preparada o una bolsa de botanas no sólo resuelven el hambre entre un traslado y otro: llevan consigo ingredientes, técnicas, memoria familiar y una forma de entender la vida urbana.

La comida callejera convierte la banqueta en cocina, mostrador y punto de encuentro. Ahí se cruzan quien sale rumbo al trabajo, quien busca un desayuno rápido, la familia que conserva una receta regional y el vendedor que encuentra en la preparación de alimentos una vía de ingresos. Ese cruce explica por qué hablar de puestos callejeros es hablar también de gastronomía, empleo, territorio e identidad.

En la Ciudad de México, esa cocina cotidiana no se concentra exclusivamente en las zonas de menores ingresos, como suele suponerse. Un estudio sobre la disponibilidad y distribución de alimentos en puestos callejeros, realizado en 20 zonas de la capital y con alrededor de 400 establecimientos analizados, encontró que 41.9% estaba ubicado en áreas de ingresos medios, 31.2% en zonas de ingresos altos y 26.9% en sectores de menores ingresos.

La explicación está en el ritmo de la ciudad. Los puestos aparecen principalmente cerca de viviendas, centros de transporte y lugares de trabajo, donde oficinas, comercios, escuelas y rutas de traslado generan una demanda constante de alimentos accesibles y rápidos. La cocina callejera se acomoda a ese reloj: ofrece preparaciones listas para comer, bocados que se trasladan con facilidad y recetas capaces de alimentar una jornada sin detenerla por completo.

Los resultados fueron retomados como referencia en el Convergence Lab “Street food: identidad, economía y salud”, organizado por Arizona State University (ASU). El encuentro reunió al doctor José Benito Rosales Chávez, profesor e investigador de ASU, y al doctor Luis Ortiz Hernández, profesor e investigador de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco, para discutir las dimensiones económicas, culturales, nutricionales y laborales de la comida callejera.

Una cocina de maíz, botanas y fruta preparada

La comida callejera no tiene un solo sabor ni una única forma de servirse. El análisis encontró que 38.1% de los establecimientos vendía comidas preparadas, 29.8% ofrecía botanas y 19.7% comercializaba frutas o verduras. En cuanto a su movilidad, 54% eran puestos semifijos, 29.9% móviles y 16.1% permanecían instalados en un punto determinado.

Esa distribución dibuja una cocina amplia: platos que requieren preparación, productos para comer al paso, frutas que se transforman con cortes y coberturas, y bebidas o alimentos procesados que completan la oferta. En los mismos espacios conviven frutas, verduras, cereales, leguminosas y carnes con refrescos, dulces y productos con altos contenidos de azúcares, grasas y sodio.

Por eso, el valor nutricional no está definido únicamente por el nombre del platillo. Un tlacoyo puede reunir maíz y un relleno de frijol, haba o garbanzo; sin embargo, su perfil cambia según el método de preparación y la cantidad de crema, queso o aceite que se incorpore al final. La fruta fresca también puede modificar su aporte cuando se acompaña con chocolate, crema batida o coberturas azucaradas. La técnica, la porción y la frecuencia terminan de construir la experiencia alimentaria.

La oferta procesada también cambia según el territorio. Los puestos de las zonas de menores recursos ofrecieron, en promedio, 10.8 variedades de botanas procesadas, frente a 4.91 en áreas de ingresos medios y 9.05 en zonas de ingresos altos. Más que convertir el dato en una conclusión automática sobre lo que come cada persona, los investigadores lo utilizan para mostrar que la disponibilidad de alimentos está relacionada con el entorno y con la demanda que lo mantiene activo.

El sabor también migra

La venta de alimentos en espacios públicos tiene raíces en los mercados mesoamericanos y se consolidó con el crecimiento de las ciudades como una vía de ingresos para personas y familias fuera del mercado laboral formal. Su expansión cobró fuerza durante las crisis económicas de la década de 1980, al mismo tiempo que aumentaron la participación de las mujeres en el mundo laboral, los tiempos de traslado y la necesidad de resolver comidas fuera de casa.

En ese movimiento, las recetas viajan. Las carnitas estilo Michoacán, los tamales oaxaqueños y el pozole guerrerense son ejemplos de cómo una comunidad lleva sus sabores a otro territorio. El platillo puede sumar ingredientes o técnicas locales, pero conserva una combinación de señales —el tipo de masa, el guiso, el modo de servirlo o la ocasión en que se come— que permite reconocer su procedencia.

La migración gastronómica también se observa en Arizona. A través de food trucks y vendedores ambulantes instalados en comunidades latinas, estadios, conciertos y otros espacios de convivencia, la comida mexicana se transmite entre generaciones y adquiere expresiones propias. La adaptación no elimina la raíz: convierte la receta en una herramienta de memoria y pertenencia.

La cocina de la calle también tiene una jornada laboral

Detrás de cada preparación hay una jornada que comienza antes de que el comensal llegue. La geografía urbana determina dónde puede instalarse un puesto, cuánto tiempo puede permanecer y qué tipo de clientela encontrará. Phoenix mantiene una separación más clara entre zonas comerciales, industriales y residenciales; la Ciudad de México mezcla viviendas, oficinas, escuelas, transporte y comercios dentro de una misma área.

Esa mezcla favorece el encuentro entre oferta y apetito, pero también vuelve más compleja la convivencia por calles, banquetas y plazas. En la capital mexicana, las disposiciones cambian entre alcaldías, administraciones y temporadas. Una comparación de observaciones realizadas en 2018 y 2024 mostró cerca de 100 puestos menos en las zonas estudiadas; el documento señala como posibles factores los efectos de la pandemia, los cambios en el espacio urbano y la aplicación de nuevas reglas locales.

El trabajo gastronómico en la vía pública, además, ocurre bajo condiciones exigentes. Los vendedores enfrentan radiación solar, calor extremo, lluvias intensas, emisiones vehiculares y contaminantes industriales. También tienen un acceso limitado a agua potable, sanitarios, sombra, descanso y manejo adecuado de residuos, además de estar expuestos a robos, extorsiones y otras formas de violencia.

Ordenar la calle sin apagar el comal

Para los especialistas que participaron en el Convergence Lab, la respuesta requiere políticas construidas con vendedores, comunidades y autoridades. No se trata sólo de vigilar la higiene de los alimentos, sino de hacer compatible el derecho al trabajo con la movilidad peatonal y el uso compartido de calles, banquetas y plazas.

La comida callejera tampoco debería reducirse a una postal turística. Es una cocina viva: conserva recetas regionales, modifica técnicas, responde al precio y al tiempo disponible, y se acomoda a los ritmos de cada barrio. También es una red económica de pequeña escala que sostiene a personas y familias que encuentran en el acto de cocinar y vender una forma de participar en la ciudad.