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¿Qué vamos a comer mañana? De tortillas con grillos a alimentos hechos con inteligencia artificial
Nuevas proteínas, productos personalizados y tecnologías para reducir el desperdicio prometen transformar lo que llega a nuestra mesa, aunque el precio y la distribución siguen siendo grandes desafíos.
Una tortilla enriquecida con proteína de grillo, alimentos diseñados a partir de nuestros hábitos de consumo o pescados cuyo origen puede rastrearse desde la captura. La comida del futuro no necesariamente tendrá ingredientes desconocidos, pero sí nuevas formas de producirse, distribuirse y consumirse.
En México, esta transformación enfrenta una contradicción: mientras la tecnología permite desarrollar productos cada vez más sofisticados, las pérdidas de alimentos, los costos de distribución y las dificultades de acceso continúan presionando al sistema alimentario.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), 13.2% de los alimentos se pierde a escala mundial entre la cosecha y la venta minorista. A ello se suma el desperdicio en hogares, comercios y servicios de alimentación, estimado en 19% de los alimentos disponibles para consumidores, según datos del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente.
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Estas preocupaciones estuvieron presentes en el encuentro ¿Qué vamos a comer mañana?, realizado durante México Tech Week y convocado por Cheaf, Singular Foods, Grupo Herdez y COMEPESCA. Especialistas de la industria analizaron los cambios que podrían definir la alimentación de las próximas décadas.La inteligencia artificial también llega a la cocina
Qué vamos a comer mañana
La inteligencia artificial comienza a tener un papel en la creación de alimentos. Su aplicación permite analizar patrones de consumo, identificar preferencias y anticipar la aceptación de nuevas formulaciones antes de lanzarlas al mercado.
Osvaldo Gil, responsable de Investigación y Desarrollo de Grupo Herdez, explicó que la compañía utiliza herramientas de analítica avanzada para comprender el comportamiento de los consumidores y orientar el desarrollo de productos.
“El futuro de la comida va a ser muy personalizado, en donde cada una de las personas va a aportar esa data necesaria para poder diseñar alimentos más sanos, más ricos y más adaptados a las necesidades de ciertos grupos de consumidores”, señaló.
La perspectiva abre posibilidades para desarrollar productos dirigidos a necesidades nutricionales específicas. Sin embargo, también plantea interrogantes sobre el uso de datos personales y la transparencia con la que las empresas comunicarán las características de estos alimentos.
¿Comeremos más insectos? El reto está en el precio
México tiene una larga tradición de consumo de insectos, pero su incorporación a productos industrializados enfrenta una barrera importante: competir en precio y sabor con las proteínas convencionales.
Alejandro de la Brena, director de operaciones y desarrollo comercial de Bravo Farm & Lab, explicó que la empresa trabaja con ingredientes derivados del grillo para incorporarlos a alimentos cotidianos, entre ellos tortillas y galletas.
“Para nosotros el futuro es ganándole a la comida en términos de sabor y de nutrientes, y no perderle en términos del planeta, de la deforestación y de emisiones de gases de efecto invernadero”, afirmó.
La propuesta busca aprovechar el potencial nutricional de los insectos sin depender exclusivamente de su consumo entero. No obstante, el costo de producción sigue limitando su expansión hacia mercados masivos, por lo que mejorar los procesos de extracción y formulación resulta fundamental.
Alimentación
Del mar a la mesa: comer otras especies
La transformación alimentaria también podría venir del mar. Aunque México cuenta con una amplia diversidad de pescados y mariscos, el consumo se concentra en un número reducido de especies.
La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) reúne información sobre 580 especies de pescados y mariscos comerciales y ofrece criterios para orientar decisiones de consumo responsable, considerando el estado de sus poblaciones y las condiciones de captura.
Durante el encuentro, Aline Molina Meneses, coordinadora de COMEPESCA y Pesca con Futuro, planteó la necesidad de diversificar el consumo y mejorar los mecanismos para conocer la procedencia de los productos pesqueros.
Entre las herramientas mencionó blockchain, tecnología que permite registrar información sobre el origen y recorrido de los alimentos. Sin embargo, advirtió que los costos y las limitaciones de infraestructura pueden dificultar su adopción entre pescadores artesanales.
“La tecnología tiene que ser parte de nosotros, no nosotros parte de la tecnología”, sostuvo Molina.
Variedad de pesca
El futuro también depende de desperdiciar menos
La discusión no se limita a desarrollar nuevos alimentos. Evitar que la comida se pierda antes de llegar al consumidor podría ser tan importante como encontrar nuevas fuentes de proteína.
Kim Durand, fundador y CEO de Cheaf, señaló que las cadenas de suministro largas, la intermediación y las dificultades de transporte incrementan los costos y favorecen las pérdidas alimentarias.
Desde su perspectiva, el sector necesita avanzar hacia modelos de distribución más cortos, con mayor aprovechamiento de los excedentes y menos recursos desperdiciados.
El especialista también identificó otro desafío: el envejecimiento de los productores agrícolas y la migración de los jóvenes hacia las ciudades, factores que obligan a reconsiderar la productividad y el relevo generacional en el campo.
La pregunta sobre qué comeremos mañana, por tanto, no tiene una sola respuesta. Podrían llegar más productos enriquecidos con insectos, alimentos personalizados y pescados de especies menos conocidas, pero su presencia cotidiana dependerá de que sean accesibles, seguros y competitivos.
El verdadero cambio no estará únicamente en los ingredientes que aparezcan en el plato, sino en conseguir que más alimentos lleguen a él sin perderse en el camino.