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Chiles en nogada: una clase con el chef Ricardo Muñoz Zurita; cuenta sus secretos
Descubre los ingredientes originales y cómo el cambio climático altera la temporada del chile en nogada, en voz del chef Ricardo Muñoz Zurita, también los que tendrá disponibles en sus restaurantes.
El chile en nogada es mucho más que una receta: es un ritual que combina identidad, territorio y paciencia. Ricardo Muñoz Zurita lo afirma sin rodeos: "No hay chiles en nogada todo el año, eso es una mentira. Es un plato veraniego ligado al ciclo agrícola y a una fecha religiosa: la Virgen del Carmen".
El calendario lo confirma: la temporada arranca entre el 25 de julio y finales de septiembre, cuando la fruta alcanza su punto exacto de maduración. Después, simplemente ya no hay materia prima. Sin embargo, hoy este ciclo está amenazado por un fenómeno que no figura en las cartas: el cambio climático. Lluvias irregulares, sequías y temperaturas extremas adelantan o retrasan la cosecha, acortando la ventana de disponibilidad.
Chile en nogada
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El alma está en los ingredientes
En un chile en nogada auténtico, cada elemento cuenta una historia. Las manzanas panocheras, las peras de leche y los duraznos criollos amarillos son las protagonistas, todas originarias de Calpan, Puebla. “Esas frutas son pequeñas, crocantes y resistentes a la cocción; nada que ver con las variedades grandes y aguadas que a veces se usan”, señala Muñoz Zurita.
Lo mismo ocurre con el piñón rosa mexicano, que ha sido sustituido por piñón blanco mediterráneo. El problema no es solo gastronómico: los pinos que lo producen tardan décadas en madurar y hoy casi no se reforestan. “Cada vez que cambiamos ingredientes originales, desnudamos la receta hasta convertirla en algo irreconocible”, advierte el chef.
Ingredientes esenciales
Y la nuez, reina de la nogada, exige un trabajo titánico: pelar cien piezas a mano lleva cuatro horas. Se necesitan 200 nueces para apenas 16 chiles. Si una sola piel amarga se cuela, la salsa se arruina. ¿Resultado? Un lujo que se mide en tiempo, no solo en precio.
¿Capeados o no? El debate eterno
En Azulísimo, los chiles se sirven sin capear, decisión que responde tanto a salud como a autenticidad. “Un capeado puede añadir 400 calorías y, además, disfraza el sabor del chile, que debería percibirse en el plato”, explica Muñoz Zurita, ¡pero en Puebla, siempre nos indicarán que van capeados!. El relleno, por su parte, mantiene la esencia histórica: un picadillo mezclado con fruta fresca, especias y frutos secos, cuya proporción varía según la receta —Atlixco, Ciudad de Puebla o Coxcatlán—, pero siempre con ingredientes de temporada y técnicas tradicionales como la carne deshebrada a mano.
Nogadas: cuando el atajo traiciona la tradición
La nogada original es sobria y elegante: nuez fresca, almendra remojada —que aporta el sabor lácteo—, un toque mínimo de queso de cabra fresco poblano y agua. Nada de crema, leche condensada ni quesos procesados. “Hoy encontramos nogadas que parecen salsas de crema o jarabes dulces. Ese no es el espíritu del plato”, señala Muñoz Zurita.
En Azulísimo se sirven tres versiones históricas:
Nogada antigua (salada): prácticamente pura nuez, refinada y salada.
Nogada dulce: con un toque de azúcar y jerez, como dicta la tradición del siglo XIX.
Nogada vegana: receta documentada en La Cocinera Poblana (1850), con migajón de pan en lugar de lácteos.
El chile en nogada en su esplendor
La historia que late en cada bocado
Este platillo nació en 1821 para celebrar la consumación de la Independencia, inspirado en los colores del Ejército Trigarante. Pero más allá del simbolismo, es una ofrenda agrícola: un festejo de la cosecha y del territorio. “Si perdemos los frutos originales y las condiciones para cultivarlos, perderemos el chile en nogada como lo conocemos”, sentencia Muñoz Zurita.
Por eso, insiste, este platillo no admite prisas ni falsos caprichos de calendario. La temporada es corta, y ahí radica su magia.
Los chiles que podrás probar esta temporada
En Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo podrás degustar tres interpretaciones diseñadas por el chef Ricardo Muñoz Zurita para honrar la tradición.
Cada uno se acompaña con la nogada correspondiente —antigua, dulce o vegana— y se puede maridar con champaña, vinos espumosos mexicanos y, por primera vez, “Cenizo”, el vino espumoso poblano elaborado en Atlixco.
Disponibles del 25 de julio al 28 de septiembre, o hasta agotar la fruta de temporada.