Chile habanero: ¿qué le pasa a tu cuerpo cuando lo comes y por qué pica tanto?

El chile habanero se encuentra entre los chiles de mayor pungencia que forman parte habitual de la cocina mexicana. El Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) señala que los habaneros suelen registrar 100,000 unidades o más en la escala Scoville, frente a las aproximadamente 3,000 a 5,000 de un jalapeño. Una variedad experimental desarrollada por esa institución llegó a 348,634 unidades.

En México se han documentado niveles incluso más amplios. La Secretaría de Agricultura ha reportado que el chile habanero producido en Yucatán puede situarse entre 200,000 y 500,000 unidades Scoville, aunque la pungencia cambia de acuerdo con el cultivar, las condiciones de producción y la concentración de capsaicinoides del fruto.

La intensidad explica buena parte de su fama, pero también suele reducirlo a una sola característica. El habanero es Capsicum chinense Jacq., tiene distintos cultivares y, en la Península de Yucatán, una importancia agrícola y gastronómica suficiente para contar con una Denominación de Origen desde 2010. 

¿Por qué pica tanto el chile habanero?

La responsable principal es la capsaicina, acompañada por otros compuestos de la misma familia conocidos como capsaicinoides. La capsaicina interactúa con el receptor TRPV1, presente en neuronas sensoriales y capaz de responder, entre otros estímulos, a temperaturas elevadas. Al activarlo, provoca las señales que el cerebro interpreta como ardor y dolor.

Eso explica una particularidad del picante: el chile no está quemando físicamente la boca como lo haría un líquido demasiado caliente, pero activa parte del sistema sensorial involucrado en detectar ese tipo de estímulos. La respuesta puede incluir sensación intensa de calor, sudoración, aumento de la salivación, lagrimeo o escurrimiento nasal, y su magnitud depende tanto de la cantidad ingerida como de la tolerancia de cada persona.

La escala Scoville intenta expresar precisamente esa pungencia. Aunque originalmente se desarrolló mediante una evaluación sensorial basada en diluciones, actualmente es posible determinar la concentración de capsaicinoides mediante métodos analíticos y relacionarla con unidades Scoville. Por eso dos habaneros que aparentemente son iguales pueden producir experiencias distintas.

¿Las semillas del habanero son lo que más pica?

Quitar las semillas puede reducir la intensidad de un chile, pero la capsaicina no se produce principalmente dentro de ellas. La síntesis y acumulación de capsaicinoides ocurre sobre todo en el tejido placentario del fruto, la estructura clara del interior a la que están adheridas las semillas.

La confusión tiene una explicación. Al abrir un habanero y retirar las semillas normalmente también se elimina una parte importante de esa placenta; además, los capsaicinoides pueden entrar en contacto con las semillas y quedar sobre su superficie. El resultado es un chile menos agresivo, aunque atribuir todo el picante a la semilla no describe correctamente lo que ocurre dentro del fruto.

¿Qué pasa en el cuerpo cuando comes habanero?

La primera reacción es sensorial, pero la capsaicina no actúa únicamente en la boca. El receptor TRPV1 se encuentra en distintos tejidos y forma parte de mecanismos relacionados con la percepción del dolor, la temperatura y algunas funciones gastrointestinales, razón por la que la capsaicina lleva décadas utilizándose como objeto de investigación biomédica.

Eso no significa que comer habanero produzca automáticamente un beneficio clínico. Muchos de los efectos atribuidos a la capsaicina proceden de estudios experimentales, suplementos con dosis controladas o investigaciones que analizan el compuesto aislado, condiciones diferentes a añadir unas gotas de salsa a una comida.

El chile también aporta otros compuestos presentes en los frutos del género Capsicum, entre ellos vitaminas, carotenoides y diferentes sustancias fenólicas. Sin embargo, cuando se habla específicamente de habanero, buena parte de la investigación se concentra en los capsaicinoides debido a su elevada concentración y a sus mecanismos de acción.

¿El chile habanero acelera el metabolismo?

Esta es una de las afirmaciones que más se repiten sobre los alimentos picantes y tiene una base científica, aunque su efecto suele exagerarse. Investigaciones en humanos han encontrado que la capsaicina y otros compuestos relacionados pueden elevar ligeramente el gasto energético y favorecer la oxidación de grasas en determinadas condiciones.

Un metaanálisis que reunió nueve ensayos encontró un incremento promedio de alrededor de 59 kilocalorías diarias en el gasto energético después del consumo de capsaicina o capsinoides. Los propios resultados muestran por qué no puede traducirse este efecto en la idea de que comer chile provoca una pérdida importante de peso: la magnitud es pequeña y depende de dosis, frecuencia de consumo y características de los participantes.

¿Comer chile habanero puede irritar el estómago?

La relación entre capsaicina y aparato digestivo es más compleja que afirmar que el chile “da gastritis”. TRPV1 también está presente en el tracto gastrointestinal y existe investigación sobre distintas respuestas a la capsaicina, pero las dosis altas pueden producir molestias digestivas, entre ellas dolor y sensación de ardor.

La tolerancia individual es especialmente importante. En personas con síndrome de intestino irritable, por ejemplo, estudios experimentales han observado que la ingestión aguda de comidas con chile puede aumentar el dolor abdominal y la sensación de quemazón, particularmente en algunos pacientes con predominio de diarrea.

Esto tampoco permite establecer una cantidad de habanero adecuada para todas las personas. Quien consume chile con frecuencia puede tolerar cantidades que para otra persona resultan excesivas, mientras que quienes identifican el picante como desencadenante de síntomas gastrointestinales tienen razones para limitarlo 

La Denominación de Origen Chile Habanero de la Península de Yucatán fue publicada en el Diario Oficial de la Federación el 4 de junio de 2010 y comprende los estados de Campeche, Quintana Roo y Yucatán. La protección se refiere tanto al fruto como a productos derivados que cumplan las condiciones establecidas para utilizar ese nombre.

La norma establece, entre otras condiciones, que el producto fresco que ostente la Denominación de Origen debe provenir de cultivares locales y haber sido producido dentro del territorio protegido. Esto diferencia una variedad botánica que puede cultivarse en distintos lugares de una denominación que vincula legalmente el producto con una región determinada.

Esa distinción resulta importante porque no todo chile habanero producido en México puede comercializarse como Chile Habanero de la Península de Yucatán. Al igual que sucede con otros productos protegidos por su procedencia, el territorio forma parte de las condiciones que determinan el uso de la denominación.