Lectura4:00 min
El “caviar mexicano” no viene del mar, sino de los lagos: ¿Qué es el ahuautle?
Este 27 de agosto, Día Mundial de los Lagos, miramos uno de los ingredientes más singulares de la cocina lacustre mexicana: el ahuautle, diminutos huevecillos de insectos acuáticos que todavía se cosechan.
A simple vista podría confundirse con arena gruesa o con una semilla diminuta. De hecho, su nombre ayuda a entender esa apariencia: ahuautle significa “amaranto de agua”, a partir de los vocablos nahuas atl, agua, y huautli, amaranto. Pero no es un cereal.
Son huevecillos de insectos acuáticos, principalmente chinches que habitan cuerpos de agua del centro de México. Su tamaño y apariencia hicieron que también fuera conocido como “caviar mexicano”. La Secretaría de Agricultura documenta su consumo desde tiempos prehispánicos y su importancia histórica en el Estado de México.
Te puede interesar
Hoy es mucho menos común que otros ingredientes de origen prehispánico, pero en comunidades relacionadas con el Lago de Texcoco todavía se recolecta, limpia y cocina. Una de sus preparaciones más características son las tortitas de ahuautle en salsa verde.
Un ingrediente que se cosecha en el lago.
La obtención tradicional del ahuautle aprovecha el momento en que los insectos depositan sus huevecillos.
Los recolectores colocan ramas o materiales vegetales dentro del agua para proporcionar una superficie donde puedan adherirse. El Programa de Manejo del Lago de Texcoco documenta actualmente el uso de ramas de casuarina, que después se retiran cubiertas de huevecillos.
Tortitas de ahuautle
La técnica requiere conocer los ciclos de los insectos, las condiciones del agua y el momento adecuado para realizar la cosecha.
En Santa Isabel Ixtapan, Atenco, el Recetario biocultural del Lago de Texcoco registra todavía esta práctica: las ramas permanecen algunos días dentro de las charcas, después se dejan orear y finalmente los huevecillos se desprenden, limpian y tamizan.
Así se convierte en tortitas
Después de limpiarlo, el ahuautle se transforma por completo en la cocina.
En las recetas documentadas alrededor de Texcoco y Atenco se muele, tradicionalmente en metate, y se incorpora a huevo batido, en ocasiones con cilantro. La mezcla se vierte por cucharadas en aceite caliente hasta formar pequeñas tortitas doradas.
Después pueden servirse dentro de salsa verde con flor de calabaza y calabacitas.
El resultado es especialmente interesante porque un ingrediente extraordinario termina integrado en una estructura muy reconocible de la cocina mexicana: huevo, chile, hierbas, verduras y salsa.
¿Por qué le llaman “caviar mexicano”?
La comparación parte de su apariencia: cientos de diminutos huevecillos agrupados en pequeños granos.
Pero el ahuautle también se ha vuelto un producto escaso. Su recolección requiere tiempo, conocimiento y cuerpos de agua con las condiciones adecuadas para el desarrollo de los insectos. La Secretaría de Agricultura advierte que enfrenta problemas relacionados con la pérdida de hábitat, contaminación del agua, cambios en el suelo y modificaciones en los hábitos de consumo.
Ahuautle
Investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo incluso han estudiado su reproducción en estanques controlados como una alternativa para obtener un producto más limpio y desarrollar sistemas sostenibles de producción.
La paradoja es evidente: un alimento que durante siglos dependió directamente de los lagos podría necesitar nuevas formas de cultivo para sobrevivir a la transformación de esos mismos ecosistemas.
El ahuautle formaba parte de una despensa mucho mayor. Los antiguos sistemas lacustres del Valle de México proporcionaban charales, acociles, pescados, insectos, algas, plantas acuáticas y productos como el tequesquite. Las comunidades asentadas alrededor del agua desarrollaron conocimientos específicos para recolectarlos, conservarlos y cocinarlos.
Parte de esa cocina todavía sobrevive. El Programa de Manejo del Lago de Texcoco reconoce actividades tradicionales relacionadas con la recolección de ahuautle, artemia, espirulina y tequesquite. Sin embargo, la transformación del sistema lacustre también modificó profundamente la disponibilidad de sus alimentos.
Por eso la pérdida de un lago no puede medirse únicamente en kilómetros de agua o especies desaparecidas. También se pierden sabores, técnicas y personas que saben convertir ese ecosistema en alimento.
El Día Mundial de los Lagos permite mirar esa relación desde la cocina. Una tortita de ahuautle conserva algo que resulta cada vez más difícil de encontrar: la memoria de un territorio donde el agua no sólo rodeaba a las comunidades, también las alimentaba.