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Calabaza en tacha: Qué calabaza elegir y cómo lograr un almíbar espeso
No cualquier calabaza se comporta igual en la olla. La de Castilla, de cáscara gruesa y pulpa carnosa, es la más ligada a este dulce de temporada. El otro secreto está en el piloncillo y, sobre todo, en dejar que el líquido reduzca.
La calabaza en tacha parece una receta sencilla: calabaza, piloncillo, especias y fuego. Sin embargo, entre una pieza de pulpa firme bañada en una miel oscura y brillante y una calabaza deshecha flotando en agua dulce hay dos diferencias importantes: qué variedad se compra y cómo se controla la cocción.
Con el comienzo del otoño empiezan a aparecer en los mercados mexicanos las calabazas de cáscara dura. Agricultura ubica su llegada principalmente entre septiembre y octubre y señala entre ellas a la criolla, la kabocha y la calabaza de Castilla. Esta última es la variedad tradicionalmente asociada con la preparación de calabaza en tacha.
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¿Cuál es la mejor calabaza para hacerla en tacha?
La respuesta corta es calabaza de Castilla.
Se reconoce por su gran tamaño, cáscara gruesa y dura y una pulpa carnosa que va del amarillo al naranja. Esa estructura importa porque debe soportar una cocción prolongada en piloncillo sin convertirse inmediatamente en puré.
Profeco recomienda elegir piezas con cáscara firme, gruesa y sin grietas, golpes ni partes blandas. Si se compra ya cortada, además de revisar que la pulpa conserve un color uniforme, conviene evitar trozos excesivamente húmedos o con zonas reblandecidas.
La calabacita tierna que utilizamos para guisos cotidianos no ofrece el mismo resultado: contiene más humedad, su piel es mucho más fina y está pensada para cocciones cortas. Las variedades de cáscara dura que aparecen en otoño tienen una pulpa más adecuada para dulces, preparaciones asadas y cocciones prolongadas.
El verdadero problema suele ser el almíbar
Una de las fallas más comunes al preparar calabaza en tacha es añadir demasiada agua desde el principio.
La propia calabaza libera líquido conforme se cocina. Una receta de la Coordinación de Nutrición de la UNAM advierte precisamente que la calabaza suelta bastante agua y que la cantidad añadida puede modificarse dependiendo de qué tan espeso se quiera el jarabe.
El objetivo no es que la calabaza hierva como si estuviera dentro de un caldo. El agua sirve para ayudar a disolver el piloncillo y comenzar la cocción; después, la evaporación concentra el líquido hasta convertirlo en una miel.
Por eso, si al final la calabaza ya está suave pero el jarabe todavía parece demasiado ligero, no hace falta añadir fécula de maíz ni ningún espesante. Lo mejor es retirar cuidadosamente los trozos de calabaza y dejar reducir el líquido unos minutos más, sin tapa y a fuego bajo o medio-bajo. Cuando la miel cubra ligeramente la cuchara, puede regresarse la calabaza a la olla.
Hay que considerar además que el almíbar espesa todavía más al enfriarse, por lo que reducirlo hasta una consistencia excesivamente densa mientras hierve puede terminar en una miel demasiado pesada.
Calabaza en tacha
Ingredientes
- 1.5 kg de calabaza de Castilla
- 500 g de piloncillo
- 1 raja grande de canela
- 3 clavos de olor
- 1 naranja, opcional
- Agua suficiente para comenzar el almíbar
Procedimiento
- Lava muy bien la calabaza antes de cortarla, pues se cocinará con la cáscara. Divídela en trozos grandes y procura que tengan tamaños similares para que se cuezan de manera uniforme.
- Coloca el piloncillo, la canela y los clavos en una olla amplia con el agua y calienta hasta que el piloncillo comience a disolverse.
- Incorpora la calabaza y cocina a fuego bajo. Los trozos deben permanecer lo suficientemente grandes para soportar la cocción y conviene manipularlos lo menos posible: cuando la pulpa se ablanda, moverla constantemente puede romperla.
- Alrededor de hora y media de cocción a fuego bajo, aunque el tiempo real dependerá del tamaño y madurez de la calabaza. Más útil que mirar el reloj es introducir la punta de un cuchillo: debe entrar con facilidad, pero el trozo todavía debe conservar su forma.
Cómo conseguir una miel oscura y espesa
No inundes la calabaza. La fruta aportará líquido durante la cocción. Es preferible vigilar la olla y añadir un poco más de agua si fuera necesario que comenzar con una cantidad excesiva.
Usa fuego bajo. El piloncillo concentra azúcares y puede pegarse o quemarse en el fondo antes de que la calabaza esté lista.
No remuevas como si fuera una sopa. Mueve la olla suavemente o baña los trozos con el propio jarabe. Así se mantienen enteros.
Reduce al final. Larousse indica continuar la cocción hasta que el líquido se transforme en una miel espesa. Si la calabaza llega antes a su punto, puede retirarse temporalmente mientras el almíbar se concentra.
Déjala reposar. Además de terminar de espesar, el reposo permite que la calabaza absorba mejor los sabores del piloncillo y las especias.