Tras el brote de diarrea por lechuga en EU, ¿quién vigila la inocuidad de los vegetales en México?

La inocuidad de una lechuga producida en México no depende solamente del desinfectante empleado en la empacadora o del lavado que realiza el consumidor. Detrás de cada pieza debería existir una cadena de controles sobre el agua, el suelo, los trabajadores, los plaguicidas, la cosecha, el transporte y el empaque.

La vigilancia cobró relevancia en julio de 2026, cuando la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) investigó un brote de Cyclospora relacionado con lechuga iceberg rallada de origen mexicano, servida en restaurantes Taco Bell. La autoridad reportó 1,644 personas enfermas en cinco estados, 94 hospitalizaciones y ninguna muerte; su rastreo comercial convergió en Taylor Farms de México, con operaciones en Guanajuato, que retiró voluntariamente del mercado estadounidense toda la lechuga iceberg procedente del centro de México.

La vigilancia está dividida principalmente entre dos autoridades federales. La Secretaría de Agricultura, mediante el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), supervisa la producción primaria en el campo. La Secretaría de Salud, a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) y las autoridades estatales, interviene en el procesamiento, almacenamiento, distribución y comercialización de los alimentos.

México no cuenta con una clasificación pública general que coloque a todas las granjas en grados de inocuidad como A, B o C. Lo que existe es un conjunto de leyes, normas, inspecciones y certificaciones. Por ello, una granja puede estar obligada a cumplir disposiciones sanitarias, pero no necesariamente aparecer en un directorio público como unidad certificada. 

SENASICA vigila desde el campo

La Ley Federal de Sanidad Vegetal establece que la Secretaría de Agricultura debe regular, verificar y certificar los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación, conocidos como SRRC. Estos sistemas buscan disminuir los peligros físicos, químicos y microbiológicos durante la producción primaria de vegetales.

En el caso de la lechuga, los riesgos microbiológicos incluyen bacterias como Salmonella y Escherichia coli, además de virus y parásitos. Entre los peligros químicos se encuentran los residuos de plaguicidas, fertilizantes y productos de limpieza. Los riesgos físicos pueden ser fragmentos de vidrio, metal, plástico, piedras o cualquier objeto que llegue al alimento durante la cosecha y el empaque.

El artículo 54 de la misma ley faculta a la autoridad para inspeccionar unidades de producción, empacadoras, almacenes, transportes y lugares donde se produzcan o manejen vegetales. Si encuentra irregularidades, puede ordenar medidas correctivas, imponer sanciones administrativas y establecer acciones para reducir el riesgo de contaminación.

En los estados también participan los Comités Estatales de Sanidad Vegetal y otros organismos auxiliares. Su trabajo puede incluir capacitación, asistencia técnica, seguimiento de unidades productivas y apoyo para implementar los sistemas de inocuidad. SENASICA también autoriza a terceros especialistas para evaluar las granjas, aunque la autoridad federal conserva las facultades de inspección y resolución. 

Lo que revisan en una granja

Una evaluación de inocuidad puede incluir recorridos por las instalaciones, revisión de documentos, entrevistas con trabajadores, mediciones, toma de muestras y análisis de laboratorio. El productor debe demostrar que conoce los riesgos de su operación y que cuenta con procedimientos para controlarlos.

Los inspectores o evaluadores revisan la procedencia del agua de riego, la protección de pozos y depósitos, el uso de estiércol y composta, la aplicación de plaguicidas, la presencia de animales en los cultivos y las condiciones sanitarias de los trabajadores. También verifican los baños, las estaciones de lavado de manos, las herramientas de cosecha, las cajas reutilizables, los vehículos y las áreas de empaque.

La granja debe llevar registros sobre aplicaciones de agroquímicos, limpieza de instalaciones, capacitación del personal, resultados de laboratorio y acciones correctivas. También necesita un sistema de trazabilidad que permita saber de qué parcela salió cada lote, cuándo fue cosechado y a qué comprador o empacadora fue enviado.

La documentación es determinante porque una lechuga puede cambiar varias veces de manos antes de llegar al consumidor. Cuando los lotes se mezclan o se reempacan sin conservar la información de origen, identificar una posible fuente de contaminación se vuelve más difícil. 

El agua concentra uno de los mayores riesgos

El agua es uno de los principales puntos de vigilancia porque la lechuga suele consumirse cruda. Si el riego, el lavado o el enfriamiento se realizan con agua contaminada con materia fecal, los microorganismos pueden quedar adheridos a las hojas y desplazarse hacia otras piezas.

El nivel de riesgo depende de la fuente y la forma de aplicación. El agua utilizada mediante riego por goteo no representa la misma exposición que aquella que entra en contacto directo con la parte comestible poco antes de la cosecha. Por eso, las granjas deben identificar el origen del agua, proteger su infraestructura y realizar análisis microbiológicos.

Después de la cosecha, la lechuga puede pasar por selección, retiro de hojas dañadas, lavado, enfriamiento, escurrido y empaque. Las empresas pueden utilizar compuestos clorados, ácido peracético, dióxido de cloro, ozono u otros productos autorizados, según las características de su proceso.

La inocuidad no depende únicamente del nombre del desinfectante. La empacadora debe controlar su concentración, el tiempo de contacto, el pH, la temperatura, la cantidad de materia orgánica presente y la frecuencia con que cambia el agua. Si esos parámetros no se miden, el tratamiento puede perder eficacia.

El lavado tampoco elimina todos los riesgos acumulados en el campo. Su función más importante es evitar que el agua distribuya la contaminación de una pieza hacia todo el lote. Una desinfección final no puede compensar el uso de agua de riego contaminada, la falta de higiene del personal o el contacto previo con desechos de animales. 

Cofepris vigila el procesamiento y la venta

Cuando la operación comprende procesamiento, preparación, almacenamiento o comercialización, entra el ámbito de la Secretaría de Salud. Cofepris y las autoridades sanitarias estatales pueden realizar visitas, revisar instalaciones, tomar muestras, emitir dictámenes y aplicar medidas de seguridad.

La Comisión de Operación Sanitaria de Cofepris se encarga de las verificaciones federales. Parte de la vigilancia cotidiana se realiza mediante las secretarías de Salud y agencias sanitarias de los estados, dentro del Sistema Federal Sanitario.

Cofepris señala que la vigilancia sanitaria se lleva a cabo mediante visitas de personal autorizado. En caso de encontrar riesgos, la autoridad puede inmovilizar productos, suspender actividades o imponer medidas sanitarias.

Para los establecimientos que procesan alimentos, una de las referencias principales es la NOM-251-SSA1-2009. Esta norma establece prácticas mínimas de higiene relacionadas con las instalaciones, el abastecimiento de agua, la limpieza, el control de plagas, el manejo de residuos, la higiene del personal, el almacenamiento y el transporte. 

Exportaciones de lechuga rondaron los 372 millones de dólares en 2025

Durante 2025, México exportó a Estados Unidos lechugas y achicorias frescas o refrigeradas por aproximadamente 371.9 millones de dólares, de acuerdo con información de comercio exterior de Naciones Unidas recopilada por UN Comtrade y publicada por Trading Economics.

La cifra corresponde a la partida arancelaria 0705, que agrupa diferentes variedades de lechuga, incluida la romana y la de cabeza, además de achicorias frescas o refrigeradas. Por esa razón, debe entenderse como el valor del grupo comercial y no exclusivamente de una sola variedad de lechuga.

Estados Unidos se mantuvo como el mercado determinante para este producto mexicano. En 2024 ya había concentrado alrededor de 355 millones de dólares en compras de lechugas mexicanas consideradas por Data México, por lo que el resultado de 2025 confirma la dependencia del sector respecto del mercado estadounidense.

El tamaño de estas exportaciones vuelve estratégica la vigilancia sanitaria. La detección de microorganismos, residuos de plaguicidas o fallas de trazabilidad puede ocasionar rechazos fronterizos, retiros de producto y pérdida de contratos. Una alerta relacionada con una sola empresa también puede generar revisiones adicionales y afectar la reputación de otras productoras de la misma región.

La vigilancia continúa después de la venta

Cuando se registra un posible brote de enfermedad transmitida por alimentos, la Dirección General de Epidemiología de la Secretaría de Salud recopila y analiza los reportes mediante el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica.

Las autoridades pueden entrevistar a las personas enfermas, tomar muestras clínicas y de alimentos, localizar los puntos de compra e intentar encontrar un producto común. Cofepris y las autoridades estatales inspeccionan los establecimientos involucrados, mientras SENASICA puede intervenir cuando el origen probable se encuentra en el campo.

La eficacia de la investigación depende de la trazabilidad. Si el productor, el distribuidor y el comercio conservaron la identificación del lote, es posible rastrear la lechuga hasta una parcela y una fecha de cosecha. Cuando las cajas fueron mezcladas o reempacadas sin registros, la investigación pierde precisión.

En México existen autoridades, normas y facultades legales para vigilar la inocuidad de la lechuga. La principal interrogante no es quién puede inspeccionar, sino cuántas granjas están efectivamente certificadas, con qué frecuencia reciben una visita y qué proporción del producto vendido en el mercado nacional todavía circula sin una validación pública de sus controles.