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¿Por qué el bolillo es el pan más popular de México? y cómo prepararlo en casa
Es el rey de las mañanas y el mejor amigo de los tamales. Un recorrido por la curiosa historia de este pan, su vínculo con los encajes antiguos y la receta para que tu cocina huela a pan recién horneado.
No es un simple pan blanco; es el vehículo de la gastronomía nacional. Sin él, no hay tortas, no hay molletes y los guisados se quedan huérfanos en el plato. Es democrático, noble y, dicen las abuelas, hasta medicinal cuando el susto nos roba el aliento.
Pero detrás de esa corteza dorada hay una historia que mezcla virreyes, soldados franceses y una curiosa jerga de panaderos que ha sobrevivido siglos.
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Aunque sentimos el bolillo tan nuestro como el chile, su ADN es mestizo. El trigo llegó con los españoles, sí, pero esa técnica de miga suave y corteza crocante tiene un acento francés innegable.
La historia nos lleva al siglo XIX, a la cocina de Camille Pirotte, un panadero de las tropas francesas en Guadalajara. La leyenda cuenta que, al no encontrar la levadura a la que estaba acostumbrado, Pirotte tuvo que improvisar con fermentos naturales y reposos largos. El resultado fue el "birote" —una deformación tapatía de su apellido—, el ancestro directo de nuestro bolillo. Con el tiempo, la receta viajó al centro del país, se acortó, se suavizó y conquistó las panaderías de la capital.
Bolillo
El secreto del nombre: entre encajes y prisas
¿Alguna vez te has preguntado por qué se llama así? La respuesta no está en la cocina, sino en el costurero.
El nombre viene de los "bolillos", unos palitos de madera alargados y con cabecita redonda que las mujeres usaban para tejer encajes sobre almohadillas. La forma del pan, con su pancita al centro y sus nudos en los extremos, era idéntica a esas herramientas de costura.
Pero la magia del lenguaje no paró ahí. En el gremio panadero, esa palabra cobró vida propia con la expresión "hilar bolillo". Y no, no se referían a tejer. En el calor de los obradores, "hilar bolillo" significa trabajar con ritmo y fluidez. Se dice cuando el pan sale del horno y se vende tan rápido que no toca el estante frío. Es la danza de la frescura: sacar charola tras charola para que el cliente siempre se lleve el pan caliente. Una metáfora preciosa sobre el oficio y la venta constante.
¿Por qué lo amamos tanto?
El bolillo triunfa porque es el lienzo perfecto. No es dulce, no es salado; es neutral. Su estructura es ingeniería pura: esa corteza firme es la única capaz de aguantar la humedad de un tamal verde o la salsa de unos chilaquiles sin desbaratarse en las manos.
Y claro, está el mito del susto. No es solo fe; hay algo de verdad en la química. Comer un bolillo ayuda a asentar el estómago, recogiendo los jugos gástricos que soltamos por el estrés y estabilizando el azúcar. Es un abrazo en forma de carbohidrato.
Hacer bolillo en casa es más fácil de lo que parece. La clave para que quede crujiente no es un ingrediente secreto, es el vapor.
Ingredientes:
500 g de harina de fuerza (busca una con buena proteína).
350 ml de agua tibia.
10 g de levadura seca (un sobrecito).
10 g de sal.
Una pizca de azúcar (para despertar a la levadura).
El paso a paso:
La mezcla: Haz un volcán con la harina, la sal y el azúcar. En el cráter, pon la levadura y el agua. Mete las manos y mezcla hasta que todo se una.
El amasado: Aquí toca hacer ejercicio. Pasa la masa a la mesa y amasa con ganas unos 10 o 15 minutos. Buscamos una masa lisa, elástica, que se sienta como el lóbulo de una oreja.
La siesta: Ponla en un bowl con un poquito de aceite, tápala con un trapo húmedo y déjala en un lugar calientito una hora. Tiene que doblar su tamaño.
Darle forma: Divide la masa en bolitas de unos 90 gramos. Primero hazlas redondas y luego estíralas rodándolas bajo tu mano, presionando más en las orillas para sacarles las puntitas clásicas.
El corte: Ponlos en la charola y déjalos reposar otros 30 minutos. Luego, con una navaja de rasurar o un cuchillo muy filoso, hazles un corte decidido a lo largo. Sin miedo, ese corte permite que el pan crezca en el horno.
El truco del vapor: Precalienta tu horno a 220°C. Justo al meter la charola con los panes, coloca en el piso del horno un recipiente metálico con agua hirviendo. Ese vapor es el que crea la costra dorada y crujiente que tanto nos gusta. Hornea unos 20 o 25 minutos.