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Sabor auténtico: Cantina Guadiana 19
El establecimiento del empresario restaurador, artista plástico practicante de meditación y bon vivant en general, Marco Beteta, ofrece platillos sabrosos y sencillos de cocina mexicana.
En una de las primeras reseñas que escribí acerca del dinámico restaurador Marco Beteta y su restaurante Guadiana 19, hace más de 15 años, describí dos platillos de atún (en aquellas épocas aún no muy conocido), uno a la parrilla al grano de pimienta (aún permanece en la carta) y otro, tacos de tiras del pescado sazonadas, en tortillas de harina con salsa verde; eso le mereció que lo nombrara el Rey del atún, lo cual fue el principio de una amistad muy cercana.
Marco es una persona multifacética, pues además de ser un exitoso empresario restaurador, es Director General de su conocida Guía Gourmet MB de Restaurantes, creador de la marca MB, artista plástico reconocido internacionalmente, practicante de meditación, gourmand dedicado y bon vivant en general.
Inició sus actividades gastronómicas en 1989, en el original Guadiana 19, en un local propiedad de la familia, con una carta compuesta de platillos sencillos de cocina mexicana; pocos años después vio crecer su negocio al establecerse en la colonia el edificio de la Bolsa Mexicana de Valores, con el consiguiente flujo de jóvenes financieros y agentes de Bolsa, ávidos de saborear la cocina preparada por el chef Alejandro Montes y supervisada por el propio Marco.
Cinco años después concedió varias franquicias a un conocido empresario mexicano, en esos momentos aparece en escena su hermana menor Mónica, con sólidas credenciales culinarias después de haber obtenido el grado de chef Cordon Bleu en Suiza y Francia, fungiendo como chef corporativa de los diferentes establecimientos.
En el último año, Marco se ha concentrado de nuevo en su negocio original, que ahora bautizó como Cantina Guadiana 19, con una carta de los platillos sabrosos y sencillos de cocina mexicana que lo hicieron famoso, entre ellos los tradicionales tacos de paillard, el fideo al frijol con chicharrón seco, el jugo de carne con camarones u ostiones y otros más.
El equipo humano lo conforman Mónica Beteta como chef corporativa, Alejandro Montes como chef ejecutivo y Rubén Ortiz como chef operativo, todos bajo la batuta de Marco.
La muy sabrosa comida que compartí con Marco fue ésta:
De bebidas, para refrescar el paladar, agua mineral Agua de Piedra, de la cuenca de la Huasteca que llega a la sierra de Monterrey, NL, con un sabor muy especial; para avivar el apetito, Mezcal Mano Negra 100% agave silvestre Tobalá, de San Juan del Río, Oaxaca, con 48 grados de volumen de alcohol, acompañado con rodajas de naranja y sal de gusano.
De salsas, para bañar cualquiera de las botanas, la verde cruda, especial de Marco, de chile verde serrano, tomatillo, ajo y sal de grano; la Churchills, de chipotle adobado, cilantro, cebolla, jugo de limón y salsas Maggi e inglesa; la ranchera martajada, de chile habanero, jitomate, ajo y cebolla.
De botanitas, tacos de chicharrón prensado, preparado en salsa de chiles guajillo, puya (guajillo chico más picante) y de árbol seco, con chicharrón prensado, chicharrón seco y longaniza del mercado de San Juan, ajo y cebolla, con tortillas de masa azul de Toluca o de masa amarilla nixtamalizada también del San Juan; tacos de rib-eye sonorense rebanado muy delgado, cocinado en la plancha y salpimentado, servido con cilantro y cebolla y acompañado con una salsa especial de chile serrano, jitomate, soya, cebolla y jugo de limón; abulón veracruzano cortado en láminas muy delgadas, aderezado con chipotle adobado, jugo de limón y aceite de oliva español Carbonell; para cerrar con broche de oro, los tacos de berros en tortilla de maíz (la respuesta mexicana a los muy ingleses watercress sándwiches), originales del desaparecido restaurante Continental y también de La Suave Patria, servidos con tocino crujiente desmenuzado y aderezados con vinagreta de aceite de oliva español y vinagre blanco, una combinación deliciosa de sabores ácidos y salados.
De ensaladas, la de nopalitos con queso fresco, preparada con las hojas tiernas del cactus, blanqueadas en agua hirviente, cortadas en cubitos y lavadas, acompañados con jitomate, cebolla y cilantro, queso fresco panela y rodajas de rábano; la de alcachofa al grill, cortada a la mitad, aderezada con aceite de oliva, sal y pimienta y cocinada en el horno.
De sopas, la de fideos preparada con uno muy delgado, pelo de ángel, en fondo de pollo, jitomate, ajo y cebolla; consomé clarificado elaborado con retazos de pollo y res, ajo, cebolla y apio, clarificado con claras de huevo batidas y finalmente colado, resultando un consomé muy puro y de sabor delicado.
De pescados, tiras de róbalo del Golfo rebozadas y fritas en aceite vegetal, acompañadas con salsa tártara hecha en casa (mayonesa, alcaparras, aceitunas, cebolla y perejil).
De carne, el filete de res cocinado a la sal, elaborado con un corazón de filete sonorense, espolvoreado con sal, café y azúcar, sellado en la plancha y cubierto con una capa de sal de grano, servido con rodajas de papa y jitomates cherry.
De postre, flan de coco casero.
jtoledo@eleconomista.com.mx
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